Mon 3è cadeau de fêtes, entre Noël et Nouvel-An

Après le village de petites maisons-caves à vin  d’Entre-Deux-Monts près de Rivière sur Tarn et le menu de 1921 de Heidsick Monopole à Reims en l’honneur du Ministre de l’Agriculture, voici ce qu’il vous faut absolument connaître en matière de vin et d’accords avec les mets.

Vous êtes priés*  de vous appliquer. Il y a tant de choses à apprendre. Vous êtes en 1928 et vous vous apprêtez  à recevoir vos amies et amis que vous avez invités d’une façon un peu cérémonieuse. Il ne s’agit pas d’un repas à la bonne franquette avec des copains. .  

Les bases des accords mets-vin

A cette époque, on n’utilisait pas ces termes. Par contre les maîtresses de maison connaissaient bien ce qui convenait de manger avec tel vin. Remarquer que l’élément de référence est le vin et non l’inverse, en distinguant les vins qui se prennent après et ceux qui se prennent pendant :

. du Xérès ou du vin de Sicile après le potage -àj’en déduis qu’on ne boit pas pendant le potage

. un bourgogne blanc après les relevés ( ?)

. un bordeaux rouge Médoc ou Graves après les entrées ( ?)

. un bordeaux Saint-Emilion avec les rôtis

. un bordeaux blanc avec les légumes

. un porto rouge ou un malvoisie avec la glace ou l’entremets

. un champagne sec avec les desserts

Le nombre de vins

Il est possible aussi en plus petit comité de restreindre les vins à trois, en sélectionnant un bourgogne blanc pour le poisson, un bordeaux rouge avec le rôti et du champagne avec le dessert. Sachez cependant qu’il est encore possible de ne boire qu’un seul vin mais en ce cas il doit absolument excellent et « servi avec abondance ». En aucun cas le champagne ne convient à cet usage ; Berthe Bernage s’oppose en effet avec véhémence à cet usage « étranger », avec cet argument « à chaque met correspond un crû qui le met en valeur. »    

Le service de verres

Ils sont disposés devant l’assiette en partant du plus grand à droite pour l’eau et le vin ordinaire ensuite. Le verre à bordeaux est placé ensuite. Suivent des verres plus petits placés par ordre décroissant en terminant par la coupe ou la flûte à champagne. Tous les verres appartiennent au même service, à l’exception du verre du vin de Moselle (on dirait maintenant en France du vin d’Alsace) qui peut comporter du verre de couleur 

La carafe et la bouteille

Seuls les vins ordinaires sont mis en carafe. Les autres vins restent dans la bouteille d’origine.

Les boissons  d’après-dîner

Les dames se voient offrir des liqueurs sucrées, telles que de la bénédictine, du cassis, du kirsch, de l’anisette alors que les hommes reçoivent des alcools forts (rhum, cognac, marc de Bourgogne, vieil Armagnac).

Les rafraichissements et les boissons d’avant la fin de la soirée

Quand la soirée se prolonge, après la dégustation des liqueurs et  des alcools forts, il est d’usage de servir des boissons telles que des orangeades, des sirops, du punch, du champagne ou du whisky. Dame Berthe Bernage précise que ces boissons sont « apportées dans des grands brocs en cristal et servis dans des verres sans pied ».

L’usage voulait qu’une lettre de remerciements couronne ces agapes qui n’entraient pas dans la catégorie des grands repas ni des banquets de cérémonie, ni dans celle des buffets ou des soupers.

Juste pour le plaisir

Voici un menu de souper (quelque chose de léger, comme ne le dit pas l’auteur) :

-         Consommé à la royale

-         Homard à la française

-         Poularde truffée

-         Jambon d’York

-         Salade macédoine

-         Glace Cyrano

-         Fruits

-         Desserts

-         Champagne frappé

-         Bordeaux-Sauternes

Le grand menu de mariage avec 18 plats et ou/ vins, ce sera pour une autre fois, quand votre estomac et votre esprit ne seront plus saturés par la nourriture.  Je ne résiste pas. Voici les vins : Xérés, Château-Laffite, Chambertin, Château-Yquem et Champagne 1906 !     

Pour les débutants en bons usages

. Vous n’avez que quelques jours avant la fin de l’année pour  faire la connaissance de Berthe Bernage, une grande dame qui écrivit toute sa vie. Elle est surtout connue pour sa série des « Brigitte. »Son œuvre connut un succès considérable. Alors que tant d’auteurs meurent oubliés de tous quelques générations après, Berthe continue à être éditée et son code du « Savoir-Vivre et les Usages du Monde » est encore une référence, à mon plus grand étonnement. Née en 1886, elle est décédée en 1972 après avoir reçu trois fois le grand prix Roman de l’Académie. Excusez du peu !

. Berthe Bernage « Le savoir-Vivre et les Usages du Monde », Editions Gautier- Languereau, Paris, édition 1928

. http://fr.wikipedia.org/wiki/Berthe_Bernage   

* Les « dîners priés » sont des repas auquel on est convié par une invitation des maîtres de la maison. Ils font l’objet du chapitre 3 consacré aux soirées : M et Mme XX prient M et Mme VV de leur faire l’honneur de venir dîner chez eux…RSVP

. Photos EP, le livre, rosier en bout de rangée dans le Sancerrois 

Des cadeaux très particuliers

Après le village de petites maisons-caves à vin d’Entre-deux-Monts, près de Rivière sur Tarn, que je vous ai présenté avant-hier, le 23 décembre, un jour avant Noël, comme ‘cadeau’ d’un nouveau type, voici un ‘cadeau’ d’un autre type, un menu de banquet, un terme qui fleure bon un passé oublié. On ne banquète plus en France, même si on y mange encore beaucoup surtout à cette période de fêtes.  

Le banquet

Il s’agissait pour l’entreprise Champagne Heidsieck et Monopole de célébrer la venue le 9 juin 1921 du Ministre de l’Agriculture dans les Salons Degermann, au 35 rue Buirette. Il ne s’agit donc pas d’un repas de Noël. Mais, comme vous allez le voir, il est tout à fait transposable actuellement. Le menu figure sur un carton orné d’un beau dessin  où l’on voit deux belles dames du XVIIIè siècle assises sur un parterre de fleurs accueillir un marquis en habits rouges portant un plateau sous le bras. Un ruisseau ferme la scène sur le devant, un escalier descend d’un château à l’arrière-plan.

Le menu

Il répond à la présentation de l’époque selon laquelle seuls les plats principaux qui formaient le corps principal du banquet étaient détaillés. Ni les hors d’œuvre, ni les desserts ne l’étaient. Les noms des domaines de vin non plus :   

Hors d’œuvre variés

Saumon de Loire, sauce verte

Gigot d’agneau, haricots panachés

Poularde rôtie, cresson

Salade de laitue

Fruits rafraîchis au kirsch

Fruits  - Desserts

***

Vins ordinaires : blanc et rouge

Bourgogne vieux – Cognac

La structure du repas

Il commence de façon traditionnelle par des hors d’œuvre dont on ne sait s’ils sont chauds froids, frais ou cuits. On les considère comme des petites entrées pour éveiller l’appétit et préparer l’organisme. L’important vient plus tard. Le plat principal est la viande, que représente le gigot d’agneau. Pour annoncer sa venue, il faut un met plus léger, le poisson qui est presque de la viande, mais sans en avoir ni le goût ni la force symbolique. Il est quand même plus noble qu’un hors d’œuvre.  

La primauté de la viande

Arrive ensuite le gigot, la pièce maîtresse, suivi tout aussi tôt après d’une poularde désignée par son mode de cuisson. Une poularde est une jeune poule domestique qui n’a pas encore pondu. Sa chair est réputée être tendre. Elle est rôtie pour privilégier l’arôme caramélisé par le feu, pour ne pas la confondre avec une (vieille le plus souvent)  poule au pot qui est bouillie et donc moins goûteuse.     

Les accompagnements

Les garnitures ont beaucoup d’importance : ce sont des haricots panachés qui accompagnent le gigot, du cresson la poularde. Elles sont précédées par une sauce verte pour le poisson et une salade de laitue qui elle-même suit l’accompagnement de cresson. Remarquons l’importance qui est donnée à cette salade par rapport aux hors d’œuvre d’entrée. Comme si elle assurait une transition avec la phase sucrée qui s’annonce en fanfare. Cette fanfare c’est le kirsch versé sur les fruits rafraîchis.

Le sucre

Trois sources de protéines, le poisson, la viande et la volaille, il faut au moins cela pour satisfaire l’appétit d’un ministre de l’Agriculture et des notables invités. La suite du menu montre bien ce besoin d’aller jusqu’au bout d’un énorme besoin de gourmandise. Des fruits et desserts, sans précision sur le nombre et le type de desserts, vont clore le repas, dont on ne sait s’il a été servi le midi ou le soir.        

Les vins

Curieusement le menu parle de vins ordinaires, ce qui pourrait être jugé offensant pour un ministre. Curieusement aussi, le vin de Champagne Heidsieck & Monopole n’est pas mentionné au menu, ni le nom du ministre non plus d’ailleurs.    

L’idée pour un prochain réveillon

C’est de refaire en l’adaptant un de ces menus qui ont à nos yeux un air désuet, non pas par les mets mais par l’ordre et les quantités ! Le must serait de retrouver des menus de Noël anciens !  

Pour suivre le chemin

. Le menu figure dans une plaquette Vranken Monopole, 17 avenue de Champagne, 51200 Epernay, 02 26 59 50 50. La plaquette, qui a du être faite pour l’an 2000, retrace l’histoire de la Maison Vranken de 1976 à 1999.       

. Les Salons Degermann, fondés en 1900  existent toujours à Reims. Ils poursuivent depuis lors la même activité :   http://www.degermann.fr/fr/accueil/

. Photo d’un tableau de réveillon de Noël de Carl  Larsson à retrouver sur  http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9veillon_de_No%C3%ABl, (à comparer pour la différence d'ambiance)

capture d'écran pour les salons avec mes remerciements et EP pour celles du menu.

Trouver des représentations de frontières n’est pas chose facile. C’est pourtant la tâche à laquelle je me suis attelée depuis quelque temps, un temps indéterminé certainement, tout comme le concept même de frontière. A croire quand j’en parle autour de moi que les gens ne savent pas ce à quoi je me réfère :     que veut-elle dire? Quelle frontière? Selon eux, il n’y en aurait plus. Plus de frontière. En fait, je ne le crois pas du tout. A croire qu’au fur et à mesure que certaines frontières semblent disparaitre, d’autres surgissent là où on ne les imaginait pas ou renaissent autrement, comme c'est le cas ici.  

La frontière

C’est une double vraie frontière. Physique d’abord, politique encore actuellement car elle sépare deux pays qui pourtant ont aboli leurs frontières entre eux. Il d’agit du Rhin entre la France et l’Allemagne.   

L’ambassadeur

Il s’agit de Reinhard Schäfers. Le début de son prénom sonne celui du fleuve et son nom a quelque lien avec un berger si on enlève le s. En poste à Paris, il a ajouté à ses fonctions déjà bien chargées, surtout en ce moment de rapprochement-éloignement entre l'Allemagne et la France qui ressemble fort à des "je t’aime-moi non plus", celle de faire la promotion de l’art allemand dont on parle bien peu à Paris. Comme s’il n’était d’art qu’à Paris! Ce n’est plus vrai. Le panorama mondial de l’art compte plusieurs capitales comme New York, Shanghai, Londres ou Berlin…Pour le prouver autrement qu’avec des mots, M. Schäfers a placé la très grande photographie sur le mur de son bureau à l’ambassade allemande. 

Andreas Gursky

Il est un photographe d’art qui a le monde dans son rétroviseur. Il aime les très grands formats de plusieurs mètres de long, qui montrent l’ampleur, la puissance, le vide, la solitude, l'ordre…Il a aussi un agent très actif qui gère de New York la vente de ses photographies avec une grande finesse de façon à faire monter la côte de son poulain au plus haut au meilleur moment. Ca a été le cas lors de la ventee chez Christie’s à Londres où cette photographie de Rhein II a atteint la somme de 3,1^E. C’est celle que je vous présente dans ce billet grâce à la Matthews Mark Gallery, qui représente le photographe et a donné son autorisation à la parution sur Wikipedia, sous condition essentiellement  de ne pas chercher à assortir la reproduction de finalité commerciale.

Rhein II

Il existe six exemplaires de cette photo de 3 mètres de long . Le choix  de la photographie a été fait conjointement par l’ambassadeur, qui a obtenu de l’artiste le prêt de cette œuvre pendant quatre ans,  et par Werner Spies, historien d’art allemand, très bon connaisseur de l’art européen, qui a été l’ancien directeur du Musée d’Art national d’Art moderne à¨Paris  pendant trois ans de 1997 à 2000.  

Le vide

C’est vraiment l’impression ressentie devant cette scénographie minimaliste proche de l’art abstrait. Certains ont distingué des brins d’herbe qui dépassaient et des petits débris de ciment  sur le bord gauche de la photo. Reproduite  en noir et blanc dans le Monde, la scène est totalement non-figurative. On voit des lignes horizontales et des textures différentes en particulier la quatrième bande à partir du haut. Dans l’original en couleurs, cette bande est celle de l’eau. C’est elle qui donne son sens à la photo. Les couleurs adoucissent l’impression d’étrangeté. Elles  sont si fondues qu’on en ressent upourtant un certain malaise comme si tous les éléments de la photo avaient  été disposés à l’avance pour faire de cet espace un endroit totalement façonné par un homme absent. Une absence qui va jusqu’au vide sidérant. On aimerait voir un peu de vie.

En fait, ce qui dérange au moins autant que cet ordre figé, c'est le nom de l'oeuvre, Rhein II. Plus que le fleuve, il me semble qu'il s'agit d'un canal parallèle au fleuve, ce qui expliquerait l'aspect linéaire, l'absence de végétation sur les rives, du niveau très élevé de l'étiage, quasiment à hauteur de la rive et surtout de l'absence de mouvement de l'eau. Il n'y a pas de courant. On discerne un léger clapotis du au vent.   

L’explication de son choix par l’ambassadeur

Reinhard Schäfers, qui connaît l’artiste, explique son choix par le fait que la photo représente le Rhin,  qui forme la frontière entre l’Allemagne et la France, qui « nous sépare et nous unit » selon ses mots reproduits par Claire Guillot, la journaliste du Monde. 

C’est bien le rôle d’une frontière. La question est de savoir si elle sépare plus qu’elle unit ou l’inverse. L'ambassadeur ne s'y est pas trompé: le fleuve est une frontière pour ses riverains. C'est aussi un espace très chargé en fonctionnalités différenciées, surtout pour des grandes fleuves et hors des zones touristiques. Sur la photo ci-dessous, une vue du Grand Canal du Rhin, à la hauteur de Breisach en Allemagne. 

Pour suivre le chemin et retrouver

. Le Monde du 24.11.2011

. l’artiste sur http://fr.wikipedia.org/wiki/Andreas_Gursky

. la photo sur http://en.wikipedia.org/wiki/File:Rhein_II.jpg

. d’autres photos du photographe sur http://www.picsearch.com/pictures/Celebrities/Artists%20and%20Painters/Artists%201/Andreas%20Gursky.html

. quelques infos sur Werner Spies sur http://fr.wikipedia.org/wiki/Werner_Spie

. quelques photos du Rhin sur http://fr.wikipedia.org/wiki/Rhin, dont une très belle à la hauteur de la frontière avec le Palatinat à hauteur d'Erbach.

. Ph AG, avec mes remerciements