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Le Blog d'Elisabeth Poulain

L’oie de la Saint-Martin, une recette d’Allemagne, via la Touraine,1

18 Septembre 2015, 17:47pm

Publié par Elisabeth Poulain

Le vignoble en Touraine, wikipedia

Le vignoble en Touraine, wikipedia

La cuisine est pour moi d’abord un voyage, pas seulement dans l’imaginaire ou dans l’enfance, elle est aussi et surtout un marqueur identitaire particulièrement fort, qui perdure par de-là le temps et les frontières. Cette oie de la Saint-Martin en est un très bel exemple. L’histoire de ce billet commence en Hongrie où est né celui qui est devenu Martin de Tours, plus connu sous son nom de Saint-Martin dans toute la Chrétienté, pour avoir donné la moitié de son manteau à un pauvre. Avec cette recette, de nombreux siècles après, vous vous retrouvez près de Tours en Touraine.

. La Touraine. C’est là dans cette très belle région française centrale du Val de Loire, que vous rencontrez un couple de vignerons passionnés par leur engagement de vie dans la vigne, le vin, la terre, la pierre – la roche – l’arbre, la ferme aussi et tout ce qui va avec… dans une démarche forcément bio. Il s’agit de Louis-Jean et de Florence Sylvos, propriétaires vignerons du Château de la Roche du haut duquel on aperçoit perpendiculairement toute la Vallée de la Loire sur plusieurs kilomètres de largeur, avec l’Indre coulant au bas du coteau et Langeais à une dizaine de kilomètres au nord sur la rive droite de la Loire. C’est grâce à eux et à leur superbe cliché de leurs oies venant grignoter des baies de raisin, que j'ai retrouvé la recette de l’oie de la Saint-Martin. L’oie n’étant qu’une des facettes de l’incroyable notoriété de ce saint véritablement européen.

La vigne en Touraine, Chateau de la Roche en Loire, Cheillé

La vigne en Touraine, Chateau de la Roche en Loire, Cheillé

C’est aussi dans les campagnes et en Touraine bientôt, le moment où l’on fête « l’été de la Saint-Martin » qui dure trois jours, un moment riche en présages qu’il convient de célébrer dignement. « A la Saint Martin, jeune ou vieux, bois le vin » ou alors « Tue le cochon et invite ton voisin ». Le raccourci est admirable, d’autant plus que j’ai déjà entendu la citation comme suit « Tue le cochon, soutire le vin et invite ton voisin ! ». Et on est prié de ne pas se tromper dans l’ordre.

Ces dictons auraient encore été plus forts s’ils avaient inclus l’oie, qui semble en Touraine et plus largement en France moins fêtée qu’en Allemagne. En Belgique, dans certains pays nordiques, en Alsace, il y a bien sûr des recettes d’oie mais pas forcément pour la Saint-Martin et ou qui en portent le nom. La fête de la Saint-Martin se situe le 11 novembre, une date déjà fortement chargée de sens en France et pas seulement. C’est celle de la date du cessez-le-feu à la fin de la Ière guerre mondiale entre notamment la France et l’Allemagne. En Europe, c’est un jour consacré au recueillement. Comme toujours en réalité et pas seulement nous, tous, nous vivons à l’aune de plusieurs temps superposés, imbriqués les uns dans les autres.

En effet ce jour, c’est aussi la date du début du carnaval en Rhénanie, où il est déclaré officiellement ouvert à 11h. 11. C’est aussi le moment de l’année où les oies ont emmagasiné des forces et du poids à la belle saison juste avant de reperdre une partie de leur graisse pendant l’hiver. C’est aussi le moment où il y a encore le plus de vie et de lumière avant l’arrivée de l’hiver, en dégustant une belle et bonne oie de la Saint-Martin, bien grasse.

Et l’oie, alors ? C’est là que vous faites la connaissance, une façon de parler, avec de magnifiques oies,  bonnes pattes, bon œil, capable de distinguer sans erreur les bonnes mauvaises herbes à croquer goulument et à mâcher longuement entre les rangées de vigne, tout en savourant quelques grains de raisin. Je gage qu’il vaut mieux leur laisser ce plaisir aussi quand les raisins ne sont pas à maturité. Si non, elles ne devraient pas reculer devant cette pure gourmandise.

Oie blanche sur fond bleu, wikipedia, Noureddine Gori 2007

Oie blanche sur fond bleu, wikipedia, Noureddine Gori 2007

L’oie est un animal connu depuis l’Antiquité qui possède une forte connotation symbolique. Pour cette première dimension, les oies sacrées du Capitole à Rome sont toujours citées au titre de leur pouvoir de gardiennes du temple. Elles avaient pour mission de protéger le site contre des assaillants en avertissant les gardes par leurs cris. Ce fut le cas lorsque les Gaulois voulurent passer à l’attaque. Outre cette capacité, elles sont aussi renommées pour leur capacité à être dressées. C’est aussi pourquoi on les appelle des oies domestiques, par différence avec les oies sauvages que l’on voit partir d’Europe à la fin de la belle saison pour rejoindre leurs ancrages d’hiver sous des cieux plus cléments aux températures plus douces. Voir ce vol en forme de grand V en une forme parfaite filant  vers le Sud est franchement émouvant, comme j'ai pu encore le constater cette année, en levant les yeux.   

L’oie domestique est surtout élevée particulièrement en France pour son foie que l’on peut rendre « gras » grâce à un élevage en batterie peu attirant pour les défenseurs de la cause animale mais pas seulement. On peut aussi les laisser vivre leur vie d’oie tout à fait normalement d’autant plus qu’elles sont très attachées à leur territoire. C’est particulièrement le cas aussi quand ces volatiles appartiennent à un domaine qui possède des vignes.

Et pourquoi commencer par la Touraine d’abord, alors que la recette est allemande? La Touraine est une province française situé en Val de Loire. Sa capitale régionale est Tours, baignée par la Loire dont Martin est devenu l’évêque de la ville dont il porte le nom à jamais, avant d’être sanctifié. Quant à la Rhénanie, elle couvre une grande partie de l’Allemagne traversée par le Rhin. Il s’agit bien d’une recette d’oie, venue d’Allemagne pour la recette, en passant notamment par la Touraine pour le nom du saint, qui donne son nom à l’oie, le 11 novembre. La recette se présente sous des variantes multiples, dont vous aurez aujourd’hui celle provenant de Rhénanie. Retenez que tant le Val de Loire et la vallée du Rhin sont des lieux où il y a de la vigne et du vin et où l'on aime bien manger et goûter de bons vins. La recette de Touraine viendra plus tard, tant les recettes de farce sont différentes. Commencer par la plus basique, la plus terrienne, m'a semblé intéressant, comme on va le voir .

Oies dans les vignes, Chateau de la Roche en Loire, Touraine, Photo Florence Sylvos

Oies dans les vignes, Chateau de la Roche en Loire, Touraine, Photo Florence Sylvos

. La recette simple de base. Il vous faut une oie déjà préparée d’environ 4 kgs que vous avez lavée extérieurement et intérieurement et laisser sécher C’est déjà une belle bête, ce n’est pas encore un mastodonte, qui nécessiterait un plat encore plus grand. Le plus long va être de préparer la farce sans laquelle il n’existe pas à ma connaissance de recette d’oie. Celle-ci est simple et peu coûteuse.

. Commencer par le commencement, à savoir tout avoir sous la main pour faire la farce, indispensable dans une oie pour garder le jus de cuisson à l’intérieur de la volaille. Les ingrédients vont faire office d’éponges à suc et à saveur, pour éviter le dessèchement de la chair pendant la longue cuisson. Compter environ 400 gr de pommes de terre, plus ou moins selon votre goût, car vous allez ajouter trois pommes fruits selon la taille. Plusieurs oignons pour donner du goût et toutes les herbes qui vous plaisent, du laurier, de l’armoise, de la sauge, de la marjolaine, du thym… sans vous faire du souci s’il vous manque quelques constituants. Vous compléterez avec du sel, du poivre et un peu de fécule pour épaissir le jus. Certains mettent aussi du persil.

La farce dans l’oie. Les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux sont mises à blanchir ; pendant ce temps vous épluchez les oignons et les pommes-fruits à fondre dans un peu de matière grasse, avec les pommes de terre. Une fois dorés vous placez le tout avec les herbes dans l’oie, que vous prenez soin de recoudre avec du fil alimentaire. C’est quand même la grosse et délicate opération quand on fait ça une fois par an. L’oie est posée, poitrine côté fond, dans la cocotte, avec un peu d’eau chaude, qui est elle-même placée dans le four préchauffé. Certains mettent aussi des pommes de terre et des pommes fruits autour, pour renforcer la garniture, avec aussi des oignons rissolés.

Il faut veiller à ce qu’il y ait toujours un peu d’eau dans le fond, pendant les quelques 2h 30 de cuisson, en retournant l’oie dans la dernière demi-heure pour que sa peau soit aussi bien grillée sur le dessus. Pendant ce temps, vous avez largement le temps de préparer l’accompagnement, en fonction de l’appétit de vos convives. Ma préférence va à du choux rouge agrémenté avec quelques marrons ou des pommes fruits. En Allemagne, ce pourrait être des pâtes fraîches faites maison ou des Knödel, des quenelles de pommes de terre ; comme il y en a déjà dedans, cela me paraît beaucoup mais à chacun son goût. Une fois cuite, il s’agit de tenir l’oie au chaud dans le plat à servir pour recueillir le jus de cuisson à dégraisser et à épaissir légèrement ensuite avec la fécule pour présenter la sauce à part, lors de la mise à disposition des convives sur la table lorsque vous présentez votre chef d’œuvre découpé avec la farce qui entoure l’oie et les accompagnements.

C’est une recette paysanne peu coûteuse par les constituants, avec des légumes basiques pour la farce, mais qui demande du temps de préparation et de l’attention lors de la cuisson. Ce qui me parait intéressant est la composition de la farce à base de pommes de terre qui sont mises dedans pour garder la viande humide et elles même devenir des éponges de saveur. En s’apprêtant à goûter au cours du repas un vin blanc (Chenin) ou un vin rouge (Cabernet franc, Côt) de Touraine venant du Château de la Roche.

Vigne de début d'automne du Château de la Roche en Loire, Touraine, wikipedia, Pierre Lannes & Fred.th pour les oies Vigne de début d'automne du Château de la Roche en Loire, Touraine, wikipedia, Pierre Lannes & Fred.th pour les oies Vigne de début d'automne du Château de la Roche en Loire, Touraine, wikipedia, Pierre Lannes & Fred.th pour les oies

Vigne de début d'automne du Château de la Roche en Loire, Touraine, wikipedia, Pierre Lannes & Fred.th pour les oies

Et l’étonnant est de voir comment ces oies de Touraine, se baladant avec grand plaisir dans les vignes du Château de la Roche en Loire, à Cheillé,  vous mènent en pensée  à Tours à une vingtaine de kilomètres de là, d’où vous êtes transporté d’un coup d’ailes en Hongrie, tout près de l’Autriche, puis d’un coup d’ailes encore, vous téléporte en Rhénanie, un autre pays du vin, pour déguster une oie de la Saint-Martin, le saint le plus connu de la Chrétienté, celui qui a su faire preuve de générosité envers un pauvre démuni qui avait froid…

Pour suivre le chemin

. Lire en présentation le précédent billet que j’ai consacré à Louis-Jean Sylvos, ce vigneron de Loire, ce terrien amoureux de larges horizons… sur ce blog http://www.elisabethpoulain.com/article-louis-jean-sylvos-vigneron-chateau-de-la-roche-en-loire-depuis-1580-122487025.html  

. Retrouver le Château de la Roche de Louis-Jean et Florence Sylvos, à Cheillé, sur son site avec des photos superbes sur http://www.chateaularocheenloire.com/vignes.html  

. Sur Facebook aussi bien sûr https://www.facebook.com/pages/Ch%C3%A2teau-de-la-Roche-en-Loire/113048265379130?sk=photos_stream  

. Le bipède sur https://fr.wikipedia.org/wiki/Oie_domestique  

. Si l’oie sauvage vous intéresse, ne manquez l’article du Monde suivant http://www.lemonde.fr/planete/article/2015/01/15/les-oies-sauvages-jouent-aux-montagnes-russes-au-dessus-de-l-himalaya_4557474_3244.html  

. La Saint-Martin en Allemagne https://fr.wikipedia.org/wiki/Saint-Martin_(Allemagne)  

. Pour des informations récentes et pratiques, voir http://www.connexion-francaise.com/articles/le-11-novembre-fetez-%E2%80%A6-la-saint-martin#.VfvYSf3ovIU  

. La Touraine, aperçu général sur https://fr.wikipedia.org/wiki/Touraine  

. Sur (Saint) Martin de Tours, un des plus grands saints de la Chrétienté, né en 316 à Sabaria, dans la province romaine de Pannonie, (la Hongrie actuellement) près de l’Autriche, voir https://fr.wikipedia.org/wiki/Martin_de_Tours et  https://fr.wikipedia.org/wiki/Pannonie .

. Photos : Florence Sylvos pour la petite compagnie d’oie dans les vignes, le Château de la Roche, Touraine, wikipedia Pierre Lannes, Nourredine Gori pour sa superbe oie sur fond bleu, avec mes remerciements à tous.  

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