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Le Blog d'Elisabeth Poulain

Des recettes d’oie farcie avec des pommes. En voulez-vous ? En voilà

28 Octobre 2015, 11:58am

Publié par Elisabeth Poulain

Oie-Paul-Gauguin-1899-wikipedia-Chris93

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D’abord le titre en commençant par la locution que j’ai légèrement modifiée. C’est « en veux-tu en voilà » qui s’écrit à la deuxième personne, sans interrogation, ni virgule, contrairement au titre. Une bonne façon de démarrer un billet qui va porter sur quelques recettes d’oie farcie,  un « vieux » volatile, au sens où il est connu depuis l’Antiquité. C’est vrai qu’à Rome, c’était aussi sa  capacité à exercer un gardiennage en équipe qui était appréciée. Celles du Capitole sont restées célèbres. Je fais confiance à l’ingéniosité des Latins pour avoir su très tôt aussi que ces admirables gardiennes étaient aussi bonnes à manger. Ils avaient suivi en cela l’exemple des Egyptiens qui savaient les engraisser avec du pain  pour goûter leur chair bien grasse, ce que firent les Romains avec des figues.

Ma sélection de recettes. Elle a été guidée par la farce qui remplit le ventre de ce gros volatile à la chair un peu sèche. Je dois avouer que, malgré mes recherches, je n’ai pas réussi à trouver une recette sans farce. Je me suis consolée en m’apercevant qu’une idée venant de loin consistait pour certains en période maigre à mettre dedans, ce qu’ils auraient ajouté comme accompagnement tout autour du grand plat de présentation. La chair de l’oie a en effet la réputation d’être sèche. D’où l’idée d’associer à la chair des éponges à gras qui est un bon capteur de saveurs. Le pain a servi à cet usage, tout comme des féculents, comme les pommes de terre. L’imagination est au pouvoir. J’imagine que du maïs, ou des haricots secs pourraient aussi être utilisés. 

En matière de cuisine, l’imagination ne connaissant  pas de limite, on peut jouer avec la farce et l’accompagnement, dans un drôle de jeu dedans-dehors. Un jeu à trois en somme, la grosse volaille ou un jeune oison plus facile  à manipuler, restant la vedette de cet étrange trio. Du coup, on ne parlera plus de la farce, pour mettre le projecteur sur l’accompagnement, comme des fruits un peu acides par exemple. Les dénominations des recettes jouent le quiproquo volontairement, pour mieux séduire, avec toujours en France en arrière-plan, la volonté de rendre plus chic une recette à forte tendance paysanne, qui continue pourtant à exister.

Oies-en-groupe-de-6-wikipedia-Matt-Kingston

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Il en va ainsi de l’oie farcie aux pommes. Avec tout ce que je vous ai dit avant, à l’exception de la dernière phrase, vous pourriez penser qu’il vous suffit de trouver une oie pas trop grosse, de la fourrer aux pommes un peu acides, et hop, c’est parti. Quelque temps après – en comptant 30mn et quelques de cuisson pour 500 grammes - pour une belle bête de 3kg et plus, vous vérifiez que la cuisson est au point, la peau dorée et croustillante à point. Vous la disposez découpée sur un plat entouré de pommes cuits au jus de l’oie, et c’est bon. C’est la version simplifiée de la recette de l’oie aux pommes, celle que j’appelle aussi la recette de Ginette Mathiot qui avait l’art de dire simplement ce qui pouvait rester simple. Son équation = 1 oie + 1 kg de pommes reinettes m'enchante. C’est génial.

La version actuelle compliquée « mode ». Vous allez trouver des recettes où l’oie ne verra pas les pommes de l’intérieur. Il y aura une farce force 1 pour remplir l’oie, - ce que j’ai appelé le farce-éponge – et ensuite il y aura une farce 2 de présentation pour présenter l’oie pré-découpée, avec tout autour la farce n°1 découpée en tranches en alternance avec des quartiers de pommes. Quand on dit que l’oie est farcie aux pommes, c’est un raccourci. C’est une de ces pudeurs de langage qui traduit une volonté de rendre la recette plus sophistiquée. Dans cette recette d’oie farcie aux pommes, récente celle-là, il vous faut commencer la veille pour faire un consommé de légumes, tout en ayant sous la main ou au réfrigérateur une dizaine de composants en plus de l’oie, bien sûr.

Vous préparez donc un bouillon de légumes qui servira le lendemain à arroser régulièrement la volaille en train de cuire. Il s’agit ensuite de s'occuper de la farce qui constitue le vrai met goutteux à souhait. Il faut alors mélanger en une pâte fine les foies de volaille hachés, du veau et de porc hâchés (200gr pour chaque constituant), un petit pain de lait ou à défaut du pain de mie ou une biscotte et une pomme-fruit hachée. Certains ajoutent en plus un petit verre d’alcool blanc –ou du cognac…- , et toutes ou tous du sel, du poivre et de la muscade râpée.

Cette farce est ensuite placée à l’intérieur vidé de la volaille qui elle-même ainsi farcie est placée au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, le plat est mis au four le temps qu’il faut en raison de son poids auquel s’ajoute celui de la farce. Ce n’est que dans la dernière heure que vous disposez enfin les fameuses pommes épluchées et coupées en quartier qui vont terminer la cuisson avec l’oie. Certaines dégraissent aussi la sauce, pour pouvoir in fine rajouter de la crème fraiche. Soit plus d' une dizaine de constituants, en commençant la veille et en poursuivant le lendemain pour que tout soit fait dans le bon timing. C’est impressionnant.

On comprend que cela puisse être bon et que l’idée même de goûter un tel met puisse éveiller à l’avance l’imagination et les papilles de tous les convives. Mais c’est quand même celle de Ginette qui m’attire le plus pour connaître le vrai goût de l’oie aux pommes. C’est aussi la plus simple, la plus légère et la plus simple pour la cuisinière, vous savez la dame qui fait la cuisine…

L’autre recette a ceci d’intéressant qu’elle montre comment les recettes peuvent se décliner au fil du temps, chaque créateur-e apportant sa touche personnelle, pour répondre à des demandes de changement dans la continuité. Cette recette raffinée dans laquelle tous les constituants qualitatifs ont été pensé pour agir en interaction qualitative de la chair d’oie, un volatile qui n’a pas seulement un foie gras. Elle - la recette - est toute à fait positive pour re-donner à l’oie sa renommée passée, d’aucuns diraient ses lettres de noblesse, à une époque où il existait des dizaines de recettes. Sous les yeux, j’en compte 32 dans un seul ouvrage, ancien il est vrai. Il date de 1938. C’est une vraie pépite, qui a pour nom Larousse gastronomique. "Tout est bon dans l’oie, il n’ y a rien à jeter" pour paraphraser un célèbre slogan publicitaire.

Oie Blanche-wikipedia-JJHarrison-Newcastle-Australia

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Pour suivre le chemin

. Lire en priorité « L’Oie réhabilitée » 1865, sur le site de la Bibliothèque municipale de Lisieux http://www.bmlisieux.com/normandie/loie.htm  de Charles Bataillard, avocat, membre de la Société impériale des Antiquaires de France et de la Société philotechnique de Paris…C'est vraiment très intéressant.   

. La Bibliothèque municipale de Lisieux aussi sur https://www.facebook.com/Médiathèque-Lisieux-251037961746246/  . Voir aussi une étude très complète (héraldique, histoire…), avec de très belles illustrations sur http://heraldie.blogspot.fr/2014/05/loie-en-heraldique.html  

. Retrouver des recettes alsaciennes sur http://ja6.free.fr/fichiers/f2877.htm  

. Ginette Mathiot, "La Cuisine pour tous", Livre de poche 1955 ; l’autre recette s’inspire d’un fascicule distribué par Marie-Claire Maison intitulé « Recettes de Fêtes, des Entrées aux Desserts, 23 suggestions pour de joyeux réveillons », avec beaucoup d’idées déclinables à f-oison…Je n'ai pas pu résister!

. Photos des contributeurs de wikipedia, avec mes remerciements à tous.

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