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Le Blog d'Elisabeth Poulain

Le geste du paludier > La récolte du sel au marais salant > Guérande

1 Décembre 2015, 18:19pm

Publié par Elisabeth Poulain

Marais salants guérandais, Ph-Nono-vif-wikipedia

Marais salants guérandais, Ph-Nono-vif-wikipedia

Le titre en commençant par la fin, pour planter le décor. Nous sommes dans un endroit,  peut-être pas unique en France  mais quand même si particulier, qu’à prononcer le nom de la principale ville auquel le marais est rattaché – il s’agit de Guérande – tous savent que c’est ici qu’on trouve des marais d’eau salée, qu’on appelle des marais salants pour bien mettre en valeur leurs fonction active de permettre la récolte de sel . Ils  couvrent en réalité une surface plus étendue que le seul pays Guérandais entre le coteau et la mer et sont également attachés à Batz sur Mer et au port de La Turballe, deux localités littorales, situées plus à l’Ouest. 

La raison en est que c’est là, dans cet endroit si particulier, mi-terre, mi-eau salée de la mer,  que se fait la récolte de sel de mer à la fin de l’été, quand le soleil a permis de sécher l’œillet. C’est un sel de mer à nulle autre pareille venant de l’Atlantique toute proche  dont l’eau de mer envahit le marais à chaque marée haute, à condition que l’écluse soit ouverte, bien sûr.  A condition aussi que la volonté du paludier  soit que l’eau remplisse les carrés, juste comme il faut en fonction du temps, mais pas quand il veut ramasser le sel avec son long râteau. C’est dire que le travail du paludier, son geste à la fois précis et puissant, dépend du soleil, de la pluie qui dilue l’eau salée et qui mouille les tas de sel à sécher et pourrait les dissoudre, si le paludier n’était pas vigilant.   

Ce sel qui s’appelle « le sel de Guérande » est un sel gris qui n’est pas traité  avant la mise en sac pour être ensuite vendu sous divers conditionnements dans différents canaux de distribution en France et à l’étranger. Cette absence revendiquée d’additifs, qui est vécue comme une fierté et la preuve d’un vrai savoir-faire, se traduit en contre-partie par un nombre impressionnant d’opérations qui permettront de procéder à la récolte du sel puis à sa préservation. Avant-même la phase de la récolte, il faut parler de la mise en forme et de l’entretien  des œillets, ces bassins de forme géométriques délimités par des petits chemins d’argile qui permettent au paludier d’accéder à la pièce d’eau, où va se faire l’évaporation de l’eau de mer pour ne garder que les cristaux de sel.

Guérande- vue du marais- Ph.Bréget-wikipedia

Guérande- vue du marais- Ph.Bréget-wikipedia

Parmi les opérations facilitées et ou exercées par le paludier, nommons l’acheminement de l’eau de mer jusque dans l’œillet, la surveillance de son niveau, l’efficacité du pouvoir de déshydratation du soleil et du vent pour faire émerger le sel. Ensuite viendra la phase de la récolte grâce au geste du paludier, puis le stockage du sel, qui se faisait avant sur place et qui tend maintenant à ne plus l’être pour préserver le tas de tout prélèvement nocturne, de ce « gros sel gris de Guérande ». Sans oublier surtout toujours l’entretien permanent du système de canaux liés finement entre eux…

Plusieurs fois par jour, à la belle saison, le paludier ou la paludière viendra tirer à soi le sel émergé grâce à ces grands râteaux de bois à très long manche. Il ou elle le placera ensuite dans une brouette qui sera déversée sur le tas un peu plus loin – le mulon – où va se poursuivre le séchage naturellement, à condition qu’il ne pleuve pas. Si non, il faudra le protéger par une bâche. La surveillance doublée d’une connaissance extrêmement sensible des interactions entre les éléments naturels, l’eau de la mer, l’eau de la pluie, la terre d’argile qui forme la base solide des œillets du marais salant, le vent pour permettre la cristallisation du sel… est au cœur du savoir-faire millénaire des paludiers. Un savoir-faire si précieux qu'il "s'exporte" lui aussi, en particulier en Afrique, pour assurer des compléments de ressources à des paysans du littoral qui apprennent les savoir-faire du paludier.     

Marais salants de Guérande, Oeillets, vus par Gwen-wikipedia

Marais salants de Guérande, Oeillets, vus par Gwen-wikipedia

C’est un travail très physique qui se double d’une attention permanente du site. Il faut en effet un nombre impressionnant d’aller-retours pour venir à pied d’œuvre pour optimiser la récolte, ne pas laisser mouiller le mulon et ensuite stocker ce sel à l’abri de l’eau. C’est cette connaissance-là issu de ce « jeu » en synergie avec les éléments naturels qui me semble fascinant. Mais il y a plus. Il y a une création d’un paysage entièrement façonné par la main humaine.  On se surprend à regarder autrement cette nature fragile remodelée pour obtenir du sel, un sel entièrement naturel, dans un site protégé, loin de la pollution des villes, sans machine, avec un râteau de bois et une brouette...Les hangars à sel de couleur noire sont les seules constructions autorisées dans ces sites hyper-protégés. Pour autant, au pourtour du marais,  l'urbanisation continue sa progression comme le montrent ces photos de marais, qui ne sont plus actifs, en allant vers Guérande, avec La Baule dans le lointain…

Il existe aussi une réelle inquiétude qui porte maintenant sur l’avènement des nouveaux risques littoraux. Beaucoup n’ont pas oublié les dégats d'importance causés par la tempête « Xynthia » qui avait pourtant épargné cette zone mais sévi en Vendée. Il y a maintenant la hausse prévisible du niveau des océans et donc un risque majeur pour le maintien de ces équilibres délicats entre la terre et la mer…dans cet endroit très sensible qui a gardé des traces de hauteurs d’eau beaucoup plus basses que de nos jours. C'est dire que le niveau s'est déjà considérablement élevé au cours des millénaires. Ce télescopage historique de temps très anciens et très longs confrontés avec nos temps courts et très rapides s’ajoute à ce travail mené en commun par la mer, avançant dans la terre avec l’Homme, pour produire le sel de Guérande…

Avec une dernière pirouette à mes yeux, qui est que je vous ai parlé depuis le début de ce billet de la partition de la mer rentrant dans la terre, alors que les cartes, comme celles de l’IGN, présentent le marais en bleu plus foncé que ne l’est l’océan pour bien souligner son caractère maritime actif. Peut-être est-ce aussi une façon de valoriser en bleu ce sel gris de Guérande et cet endroit si étonnant. La fascination pour les paysages du sel, n’a décidément pas fini de tracer son chemin…

Marais salants anciens de Guérande, proches de La Baule, Cl. Elisabeth Poulain Marais salants anciens de Guérande, proches de La Baule, Cl. Elisabeth Poulain
Marais salants anciens de Guérande, proches de La Baule, Cl. Elisabeth Poulain

Marais salants anciens de Guérande, proches de La Baule, Cl. Elisabeth Poulain

Pour suivre le chemin

. Apprendre vraiment beaucoup grâce à l’étude de wikipedia sur https://fr.wikipedia.org/wiki/Marais_salants_de_Gu%C3%A9rande  

.Voir l’importance du marais guérandais en carte sur http://www.terredesel.com/fr/  

                                                                 *

. Retrouver le sel Le Guérandais sur http://www.leguerandais.fr/  

. La Coopérative de Producteurs de Sel de Guérande, Gros sel de Guérande, Gris Tradition, récolté à la main sur http://www.seldeguerande.fr/index.php  

. Terre de Sel, Pradel, 44350 Guérande dans un très beau site, beaucoup de belles photos et une très bonne carte sur http://www.terredesel.com/accueil/informations-pratiques/  

. Tradisel sur http://www.entreprises.ouest-france.fr/article/export-ils-vendent-sel-guerande-au-japon-02-10-2014-162418  

. Voir la gamme culinaire extrêmement riche de sels aromatisés de Guérande de Pascal et Delphine Donini http://www.sel2guerande.com/prodarom.php  et... soyez patient pour la mise en ligne de tous les articles qu’ils doivent rédiger…Ils ont beaucoup de bonnes idées.  

. Sur les plantes tolérant le sel, voir https://fr.wikipedia.org/wiki/Salicorne  

. Les marais salants de Guérande dans une très bonne étude sur https://fr.wikipedia.org/wiki/Marais_salants_de_Gu%C3%A9rande  

                                                                  *

. Le site de la Mairie sur http://www.ville-guerande.fr/  pour apprécier toute la diversité des activités proposées pour cette commune de 15 000 habitants  

. Le site de l’office du Tourisme, où l'accueil est particulièrement sympathique,  http://www.ot-guerande.fr/  

. Rendez-vous sur le site de Flickr pour admirer de très belles photos libres de droits de photographes professionnels de l’Office de Tourisme de Guérande https://www.flickr.com/photos/guerandetourisme/  

. Voir aussi le site de « Batz sur Mer » https://fr.wikipedia.org/wiki/Batz-sur-Mer#/media/File:Batz_marais_1.png  

. Et des photos très intéressantes sur http://laturballe.free.fr/laturballe/marais-salants-laturballe.html  

. Après tant d’informations, il est temps de faire la synthèse avec une très bonne étude http://www.futura-sciences.com/magazines/terre/infos/dossiers/d/geologie-route-sel-historique-geologie-alimentation-645/page/4/  

. Photos des contributeurs de wikipedia, avec mes remerciements; seuls les trois derniers clichés sont signés EP, mon appareil photo m'ayant lâché lachement en cours de balade...

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