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Le Blog d'Elisabeth Poulain

Tendances culinaires, Tranches de foie gras chaud, Toujours + de gras

14 Janvier 2016, 11:54am

Publié par Elisabeth Poulain

Oies-Six-Geese-wikipedia-Matt-Kingston

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Des précisions d’abord sur le titre. Nous sommes en Alsace au début des années 1970. La source alsacienne est importante, car de mémoire d’historiens, le foie gras d’oie est une spécificité culinaire originaire des Communautés juives d’Alsace et qui s’est été progressivement diffusée dans la société française au cours des siècles. La recette est  parue dans un recueil de cuisine forcément alsacienne sélectionnée par quatre enseignants de lycée technique de cuisine ou hôtelier pour le plus gradé d’entre eux. La date est importante parce que la société, ou du moins une partie de celle-ci, raisonnait encore en matière de recettes de cuisine en terme du « toujours + », pour ajouter les saveurs aux saveurs et encore aux saveurs…C’était vrai pour le sucre, c’était vrai pour le gras qui, comme chacun sait, captent tous deux les saveurs qui agissent en synergie. Mon choix de recette s’est donc porté sur cette entrée, qui compte huit composants, sans citer le sel, le poivre et les épices.    

 « Médaillons de foie gras à la strasbourgeoise chaud » est le  vrai titre de la recette. Effectivement parler d’un médaillon est beaucoup plus valorisant que de citer une tranche. Mais le titre de ce billet comme toujours a été dicté par la limitation à 70 caractères.  Quant à la citation expressément de Strasbourg et non pas de l’Alsace, elle provient vraisemblablement du fait que le superviseur de l’ouvrage était le responsable du Lycée technique  d’Hôtellerie et de Tourisme de … Strasbourg, la capitale de l’Alsace, comme vous l’avez deviné.

Les quantités indiquées concernent vraisemblablement 10 convives puisqu’il y a 10 médaillons. On peut supposer qu’un médaillon par personne pour une entrée est largement suffisant. La recette débute forcément par la recherche

  • d’un foie gras d’oie cru de 750 grammes environ, à qu’il convient d’enlever soigneusement les veines, en prévoyant du sel et du poivre,

  • de 10 tranches rondes de pain de mie, de 10 lamelles de truffes,

  • ainsi qu’un peu de farine pour enfariner les médaillons de foie gras cru d’oie

  • beaucoup de beurre pour dorer les médaillons de foie enfarinés, après avoir frit les croutons dans une autre poêle dans du beurre, sans compter le beurre noisette qui sera ajouté à la fin sur les médaillons,

  • de 5 petites pommes légèrement acides, coupées en quatre, après avoir enlevé la peau et les pépins pour les dorer à la poêle au … beurre !

Oie-Foie-gras-entier-cru-wikipedia-David-Monniaux

Oie-Foie-gras-entier-cru-wikipedia-David-Monniaux

45 minutes après, vous servez, sur le plat tenu au chaud, ces canapés sertis d’un médaillon de foie gras cuit au beurre, lui-même revêtu de sa lamelle de truffe, sur son croûton doré au beurre, entourés des quartiers de pommes rissolés au beurre, le tout nappé d’un fonds de veau « corsé » ( ?) enrichi au madère et au jus de truffes. La recette prévoit encore du beurre noisette à mettre dessus. La recette prévoit 200gr de beurre. Et là, j’avoue, je craque. Cela fait vraiment beaucoup, beaucoup … de matière grasse, sans compter le sucre du pain, des pommes reinettes et celui du vin de madère qui titre à 18°…

En conclusion de cette recette ancienne, retenons l’idée que le foie gras était réservé aux jours de fête, pour honorer ses convives, tel que le concevaient quatre hommes désireux de valoriser au maximum la recette pour la rendre encore plus chic et encore plus chère. Leur volonté est évidente surtout quand on compare cette recette figurant en page impair (43), LA meilleure des deux pages, par rapport à celle qui est placée en vis-à-vis qui décrit la recette du boudin aux oignons ou aux pommes reinettes. La composition se limite à quatre constituants, un boudin de 500 à 600gr, des oignons ou reinettes pour 800gr, de l’huile (2cl) et…du beurre pour 80gr. J’ai failli écrire seulement. C’est quand même plus raisonnable, d’autant qu’il y a aussi du gras dans le boudin. Je sens qu’un jour, je vais devoir vous donner aussi la recette du boudin aux pommes.

Revenons à « notre foie gras », façon de parler. Imaginez, maintenant, la même recette en supprimant quasiment le beurre, parce que le foie gras est composé à 45% de lipides (contre 31% pour le boudin). Le foie gras d’oie cru ne doit pas être pas trop gros, 500gr suffirait, choisissez le tout de suite « déveiné », d’une bonne couleur beige-rose-jaune, car il est nourri essentiellement  au maïs… Retenez l’idée du médaillon cuit à la poêle anti-adhérente posé sur une tranche de pain grillé légèrement ; abandonnez l’idée de la truffe affreusement chère et gardez plutôt celle des pommes-fruits légèrement acides pour équilibrer le goût de gras et le sucre. Quant au madère, ce sera pour une autre fois. Goûtez plutôt un Jasnières, un vin blanc sec du Domaine de Bellivière…Il y a là un joli et goûteux contraste en bouche…Avant offrez-vous une bonne poêle avec un revêtement anti-attachement…d'une marque dont je ne prononcerai pas le nom !

Carte de Strasbourg-1664-Merian-wikipedia-Jonathan-2008

Carte de Strasbourg-1664-Merian-wikipedia-Jonathan-2008

Rappelez-vous que l’oie est aussi bonne pour sa viande, pas seulement pour son foie. Elle mérite aussi un peu plus de considération au regard de sa lointaine histoire, qui débute en Egypte au temps des Pharaons - quand même excusez du peu – où on savait déjà gaver les oies, comme le montrent des dessins gravés dans la pierre. Cette culture était vraisemblablement originaire du Moyen-Orient, comme en témoigne aussi la culture juive, qui s’est répandue dans le Bassin méditerranéen grâce à la Grèce Antique puis dans l’Empire romain. Quant à la présence de l’animal et à la connaissance du foie gras en France, elle est venue d’Alsace dans les grandes villes alsaciennes puis en Europe. Au cours des siècles qui suivirent, et encore au milieu du XXe siècle toujours en Alsace par exemple, la question du beurre ne se posait même pas. Le foie gras d’oie était tout simplement cuit à ... la graisse d’oie…C’était quand même plus intelligent, une question de vraie cohérence…Il croit me souvenir de surcroit qu'en cuisine juive, on ne devait pas mélanger les différentes sortes de produits animaux dans une recette...                                                              

The Goose-Girl-wikipedia-William-Adolphe-Bouquereau-1825-1905

The Goose-Girl-wikipedia-William-Adolphe-Bouquereau-1825-1905

Pour suivre le chemin

. Les recettes de la table alsacienne, Société alsacienne d’Edition et de Diffusion, situé au 19 rue de l’Ail (ça ne s’invente pas), Strasbourg, Edition des dernières Nouvelles d’Alsace / Librairie Istra, 5è édition revue et augmentée. Les auteurs sont Antoine Dis, Francis Hinault et Charles Euler –professeurs techniques de cuisine - et Joseph Koscher, notamment Directeur du Lycée technique d’Hôtellerie et de Tourisme de Strasbourg…, qui a dû être l’inspirateur de l’ouvrage. Imprimerie strasbourgeoise, 15, rue de Juifs, 1972

. Retrouvez les généralités sur le foie gras d’oie ou de canard sur https://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_gras  , avec cette découverte qui est que l’Alsace n’ est plus franchement une région productrice de foie gras…alors que c’est par elle, que s’est diffusée ce savoir-faire et cette recette maintenant franchement rattachée à la culture identitaire de la France, htpps://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_gras#/media/File:Moulard_Duck_Foie_Gras_with_Pickled_Pear.jpg

 . Des bons conseils pour acheter votre foie gras sur http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/mag_2000/mag1222/nu_3223_foie_gras.htm  

. La vision d’ensemble sur l’Oie sur https://fr.wikipedia.org/wiki/Oie_domestique  

. Domaine de Bellivière, DOMAINE DE BELLIVIÈRE - 72340 LHOMME, Tél.: 02 43 44 59 97 - E-mail: info@belliviere.com sur http://www.belliviere.com/fr/accords.php  pour un Jasnières , Sec de 1999, à son apogée en 2015, recommandé pour une escalope de « foie gras poêlé sur chutney à la banane et vinaigre balsamique », un vin rare pour une recette qui ne l’est pas moins 

.Retrouvez la sélection d’Aurélien Chuteaux « Quel vin avec le foie gras ?» http://www.lesvinsdaurelien.fr/quel-vin-avec-du-foie-gras/                                                     

. Photos wikipedia, avec mes remerciements aux contributeurs.

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