Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Le Blog d'Elisabeth Poulain

Le panais, un légume « oublié » en pleine forme grâce à Jacky du JCA

21 Janvier 2018, 18:42pm

Publié par Elisabeth Poulain

Panais carotte, Cl. Quadell 2005, wikipedia

Panais carotte, Cl. Quadell 2005, wikipedia

. En commençant par vous traduire ce qu’est ce sigle sibyllin : JCA = Jardin de Cocagne Angevin et Jacky est un jeune homme qui a contribué à cultiver et produire  ce légume avec les autres membres de l'équipe de l'association dont il est membre.    

Comment peut-on parler d’un légume « oublié » ? Un légume appartient au monde végétal du vivant. Il ne peut donc être « oublié » et pourtant si. Posez-vous la question : combien de fois en avez-vous vu dans « votre » grande-surface, celle où vous avez l’habitude d’aller faire vos courses, en plus du marché où certains d’entre vous peuvent aussi avoir leurs habitudes?

Je dois avouer que je ne le connaissais pas et que ma découverte est donc forcément très, très récente. J’ai tout de suite été vérifié dans mon Larousse gastronomique, de 1938 (!) ce qu’était ce légume. Retenez seulement que,  tout aussi vieux, qu’il soit, il connait le panais, lui ! Il suffit d’aller en page 774 sur les 1087 qui composent l’ouvrage, pour trouver deux petits paragraphes en bas de page  où vous pouvez lire ceci : « Plante potagère  dont la racine est employée comme condiment mais surtout pour aromatiser le pot au feu. On peut aussi le consommer comme légume. Toutes les recettes indiquées pour les carottes et les choux raves lui ont applicables ».

Planche botanique, panais carotte, wikipedia

Planche botanique, panais carotte, wikipedia

L’édition de 1963 du Grand Larousse encyclopédique en dix volumes est un peu plus prolixe, dans le n° 8 en page 124.

. C’est un terme qui vient de l’ancien français "pasnaie", en latin "pastinaca", plante herbacée, vivace ou bisannuelle, à petite fleur jaune, sélectionnée pour sa racine charnue et fusiforme. Famille des ombellifères, appréciée pour les bouillons et le pot-au-feu auquel elle communique une saveur douce et aromatique. Les racines de panais sont également utilisées dans l’alimentation du bétail.

. Retenez ceci car c’est le premier élément un peu curieux, qui ressemblerait même de loin à la carotte ! Le second vient de son orthographe car il peut aussi s’écrire « panet ». Et ce panet, qui peut donc aussi s’écrire  panais,  désigne lui  un « pan de chemise ». Le panais  est alors tout simplement le diminutif de pan, dans sa version populaire, celui des pans de chemises, comme dans la citation d’Emile Zola « Sa mère se fâchait, se demandait si elle n’avait pas bientôt fini de se promener en panais ». Mais le n° 8 de ce dictionnaire encyclopédique en 10 volumes, en page 124,  ne dit pas dans quel ouvrage de Zola. Il ne cite même pas ses sources. Quelle honte !

Panais, vue de ce légume coupé en deux, Cl. Elisabeth Poulain

Panais, vue de ce légume coupé en deux, Cl. Elisabeth Poulain

Et voici maintenant enfin, la « vraie » source de mes  connaissances, sur le panais. C’est un livre de de recettes qui a pour nom « Du potager à nos assiettes. Cuisinez les légumes de saison » conçu et édité par « Le Jardin de Cocagne Angevin » du Réseau Cocagne. C’est une association de la loi 1901, d’aide au retour à l’emploi de personnes en recherche d’un travail par le biais d’une formation à la production de légumes lors d’un parcours actif de production de légumes divers et variés. C’est une démarche également globale au sens où elle va de la prise en charge de la personne en recherche d’un travail, à l’apprentissage d’un jardinage productif, du travail de la terre en mode biologique, de la récolte, de la préparation des légumes pour la vente, de la vente ensuite à des personnes  membres de l’association qui viennent à des dates convenues à l’avance dans des lieux prêtés  par les différentes municipalités. Chaque semaine, hors des fêtes ou des jours fériés, la personne adhérente à l’association vient chercher "ses" légumes, dont le contenu dépend en quantité du nombre de personnes à nourrir,  qu’elle a choisi lors de son inscription.

Lors de l’adhésion à l’association, un livret très bien fait est remis à l’adhérent. Il comprend 31 légumes, 119 recettes et 12 sauces. Le panais à lui seul occupe une place importante avec 7 recettes, contre 6 pour le fenouil, la carotte 6 aussi, 5 pour le topinambour….. C’est le chou de diverses sortes  qui bat les records avec 9 recettes…Ne nous égarons pas, aujourd'hui est le jour du panais, bon à manger par les Humains

Et c’est ainsi que j’ai découvert le panais, grâce aussi à Jacky, membre de l'association, ce jeune homme qui m’a accueilli lorsque je suis venue chercher le panier d’une amie partie en déplacement. Il m’a très aimablement conseillé et avec beaucoup de précisions sur la façon de préparer le panais. Par exemple, il ne faut pas en mettre de trop dans une recette composée de plusieurs légumes, sous peine de sentir l’arôme de ce légume  prendre un peu trop le pas sur les autres parfums…Pour éviter cela, j'ai ajouté à tous les légumes cités dans la recette une petite pomme "Granny Smith"...!

Panais, détail de la chair blanche de ce légume, Cl. Elisabeth Poulain

Panais, détail de la chair blanche de ce légume, Cl. Elisabeth Poulain

.Les huit recettes de panais + 1. du livret de recettes "Du potager à nos assiettes. Cuisinez les légumes de saison".1  Il y a la purée de panais. 2. La cocotte de légumes au bouillon de safran. 3. Le gratin de poireaux et panais au jambon blanc. 4. Le panais frit au beurre. 6. Le panais à l’étouffée. 7. Le panais en sauce. 8. La soupe de panais  . Quelle que soit la recette, il n’est pas nécessaire de le peler, brosser suffit. Par contre, quand il s’agit d’un gros panais, il est recommandé de lui enlever le cœur qui pourrait être fibreux.   

. Les modes de cuisson sont  variés. On peut les blanchir d’abord dans de l’eau bouillante pour ensuite les « mettre au four pendant 40mn  à thermostat 6 ». Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser le micro-onde, en jouant avec les dimensions des légumes à cuire. C’est que j’appelle  la stratégie des bâtonnets , en découpant d’abord le légume en grosses tranches verticalement que vous coupez ensuite horizontalement pour en faire des bâtonnets que vous coupez à leur tour transversalement pour en faire des petits cubes, qui offrent l’avantage de cuire beaucoup plus vite.

Il ne reste plus qu’à choisir une poêle dans laquelle vous mettez un peu d’huile d’olive que vous faîtes chauffer avant d’y poser délicatement vos petits cubes de panais, d’autres de carottes et de la pomme verte, si l'envie vous vient - avec des lamelles d’oignon coupées finement…avec aussi, pourquoi pas,  une pomme de terre en petits cubes, surtout n’hésitez pas…                                                                 

En conclusion l’éclairage historique et interculturel du panais est tout à fait intéressant. C’est une plante, d’après wikipedia, qui ressemble beaucoup à la carotte. Ce légume est très côté en Grande- Bretagne, dans les pays nordiques ainsi qu’en Afrique du Nord. On le mange volontiers avec du couscous ou en pot au feu. Il est conseillé de le déguster soit en purée soit  cuit au four. Et maintenant « Bon appétit », "vive le panais! " et un grand merci à Jacky!

Pour suivre le chemin

. Le Jardin de Cocagne angevin, à découvrir sur http://www.jardin-cocagne-angers.org/

. L’association « Le Jardin de Cocagne » a édité un livre de recettes intitulé « Du potager à nos assiettes, Cuisinez les légumes de saison », dans le cadre du Réseau Cocagne. La conception graphique du livret de 82 pages est le fait de l’atelier  RECTO-VERSO    qui est rattaché à l’association d’insertion « Alise Ateliers », tel. 02 41 39 12 12, mail :  recto.verso@free.fr

. Photos wikipedia Quadell pour le panais-carotte, dessin planche descriptive, autres clichés avec vue d’un panais et de l’intérieur une fois coupé Elisabeth Poulain 

 

 

Commenter cet article