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Le Blog d'Elisabeth Poulain

La Chine et les façons de se nourrir et de boire (2)

16 Décembre 2007, 18:06pm

Publié par Elisabeth Poulain

 
Un titre apparemment banal qui évoque l’attitude face à la nourriture dans un pays à forte culture alimentaire. En fait c’est évidemment très très compliqué. Juste pour voir, je commence à lister les questions.
- On pourrait commencer par se demander de quelle Chine il s’agit, la riche ou la pauvre, celle qui se situe près du littoral ou en haute montagne, dans le Nord un pays à blé ou dans le Sud, celui du riz ?
- Puis de quelle cuisine parle-t-on ? Il y en a quatre géographiquement et traditionnellement parlant. Comme en France, chaque région –là-bas chacune a la dimension de plusieurs pays- a ses habitudes et sa cuisine de terroir. Les Chinois en sont extrêmement fiers même s’ils s’agacent de voir combien leurs cuisines sont méconnues à l’étranger. Il faut dire que la diaspora chinoise diffuse surtout la cuisine cantonnaise (Sud). C’est elle qui sert de porte-drapeau parce qu’elle est facile à adapter aux goûts occidentaux.
- Mais également de qui il s’agit ? Du jeune citadin argenté à Shanghai qui va au Mc Do, servi comme ici ou aux Etats Unis avec une carte adaptée au goût chinois par de jeunes chinois comme lui. Le menu poisson vaut 23 yuans soit 2,3 E (avril 2007). Ou bien à l’autre extrémité des « Mingongs » ces centaines de millions de paysans sans terre et sans adresse qui errent sur les routes et fournissent une main d’œuvre de « travailleurs esclaves tout juste rémunérés. » (JC. Barreau et G. Bigot 2007)
- Enfin la cuisine de quel restaurant ? Il y a maintenant tout ce que vous pouvez voir ici en Europe ou en Amérique (Nord et Sud). Ca me fait penser aux étudiants étrangers qui vous demandent : mais quand est-ce que vous mangez des vrais plats français ?
 
La Chine est une mosaïque de saveurs, de couleurs et d’accords. Mais ce n’est pas tout par différence avec nous, les palais chinois distinguent 5 saveurs : l’acide, l’amère, le salé et le sucré auquel ils ajoutent le piquant placé au 2è rang. Le sucré est indiqué en dernier car son rôle est d’atténuer l’amer ou le piquant. De ce fait l’ordre des plats change ainsi que l’enchaînement des saveurs et la palette des couleurs parce qu’il s’agit de satisfaire le goût, l’odorat et la vue. 
 
Des 4 cuisines traditionnelles, la plus connue est celle du Sud et maintenant aussi celles du littoral (Est).
- Sud : canards sous toutes ses formes et autres petits quadrupèdes, chats, chiens… serpents, singes
- Est : beaucoup de poissons et de crustacées avec des légumes.
Au Nord, la palette est grande avec des nouilles de blé, des pâtes de riz, du mouton dans la fondue dite mongole…Et au Centre (vers l’Ouest) du soja, des épices sous toutes leurs formes.
 
C’est l’ordre des plats qui peut nous surprendre. Lors d’un banquet, le repas commence par des hors-d’oeuvre froids à base de viande et de légumes, des plats chauds ensuite avec de la viande, du riz, des soupes. Les plats d’une même séquence se trouvent en même temps sur la table sur un plateau tournant central, comme ce qui se passait à Versailles lors des grands dîners (mais sans le plateau), chacun se servant de ce qu’il avait devant lui. Ces grands repas durent très longtemps, ce qui explique les pauses faites par les convives qui fument et boivent de l’alcool de riz ou du cognac (plus chic et très cher) pour se refaire un palais.
 
Quant aux boissons, on boit le plus souvent de la bière légère ; la Chine en est un des premiers producteurs qui exporte dans le monde entier. La plus connue, la Tsingtao,  a été créé par des Allemands dans la ville de Tsingtao (Chinn’To qui veut dire La Verte) en 1903 sous protectorat allemand alors. Maintenant la Tsingtao Brewery C°, c’est 48 brasseries en Chine et une des 10 premières entreprises du pays. L’orge est importée de France, d’Australie et du Canada.
 
Il y a toujours l’eau en bouteille bue froide ou chaude après avoir bouilli. Avec du thé, c’est même la meilleure façon de s’hydrater en Chine. Sans thé, on l’appelle du « thé blanc ».   Il peut être vert ou rouge (pour nous noir) ou blanc cette fois-ci (pour de vrai). Le choix est vaste. La Chine est un des Grands du thé. Les autres boissons nous sont plus connues, grâce à Coca Cola qui a été une des premières majors américaines à s’installer en Chine. Depuis son retour à la fin des années 70 (elle en était partie à la suite d’un différend avec les autorités), elle y a érigé 37 usines de fabrication et ou d’embouteillages. Elle y produit de l’eau minérale, des jus de fruits au thé et au du café et possède 50% du marché des boissons gazeuses. Elle espère faire de la Chine son Ier marché mondial, actuellement son 4è. Pour mieux s’ancrer en Chine, elle vient de changer son logo pour soutenir les Jeux olympiques à Pékin en 2008 : un cerf volant sur fond de nuages, le cerf volant pour mettre l’accent sur le travail en équipe et les nuages en signe de chance.   
 
Le vin n’est pas encore un produit chinois même si le pays en exporte déjà grâce notamment aux sociétés occidentales qui ont créé des entreprises mixtes il y a une trentaine d’années. On trouve très facilement du vin chinois partout en France, on est loin de l’inverse.
 
Le proverbe chinois du jour: le nuage blanc à un moment peut ressembler à un chien gris le moment suivant.
A bon entendeur salut.                 
  
Recettes pour poursuivre le chemin
 
La recette de la fondue (ou marmite) mongole à goûter l’hiver:
A l’origine on le mangeait plutôt en hiver pour réchauffer les corps et les cœurs. On en trouve mention il y a 1 000 ans et fut apprécié à la Cour impériale. Maintenant c’est quand on peut et surtout quand on a les amis qui conviennent à la recette.
 
La scène : tous autour d’une marmite remplie d’au bouillante (avec le feu ou le gaz en dessous), chacun prêt à l’action.
Les instruments : outre la marmite et tous les plats disposés autour, des baguettes. Top départ. L’action : chacun plonge des morceaux pré-découpés d’aliments crus de son choix : mouton, foie, rognon, fruits de mer, légumes, vermicelles, nouilles, raviolis, que l’on trempe dans une des 7 sauces que l’on a devant soi.
Les sauces : à la pâte de sésame, au soja, au vin jaune, à la crevette, à l’huile de piment, au fromage de soja (fermenté), à la fleur de ciboule au vinaigre et huile de sésame. On a accompagne le tout de galettes à graine de sésame avec de l’ail aigre-doux.
La fin du repas : vous savez presque tout, presque parce que ce festin se termine par un bouillon que l’on boit ensemble, c’est celui qui résulte de la cuisson de chacun des choix individuels.
La boisson : rien n’est dit dans la recette. Deux solutions à mon avis, la bière pour être sûr d’être dans l’ambiance ou du vin jaune chinois mais rare à trouver ici et qu’on peut remplacer par un vin blanc moelleux, vous traduisez par un Coteau du Layon. 
 
Pistes pour poursuivre le chemin
          -        http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_chinoise           très bien fait
-        Le Grand Guide de la Chine, Bibliothèque du Voyageur, Gallimard
-        Pékin, guide du voyage, Berlitz
-        Hong Kong, guides de voyage, National Geographic 
-        www.chine-informations.com
-        http://fr.beijing2008
- Toute la géographie du monde, Jean-Claude Barreau, Guillaume Bigot, Fayard 

 

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