Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
Le Blog d'Elisabeth Poulain

Suivre l'anguille jusqu'au Japon (suite): Kabayaki + sauce Shô-you

20 Janvier 2008, 10:10am

Publié par Elisabeth Poulain

Je suis poursuivie par l’anguille. J’ouvre un livre de cuisine que j’ai acheté quand j’ai commencé à travailler ; un livre ‘moderne’ pour l’époque. Je ne sais pas si on disait ça. En tout cas, je voulais montrer ma différence (d’avec ma mère) et j’avais acheté une encyclopédie de la grande et de la petite cuisine qui se voulait à la pointe, avec des auteurs et chroniqueurs connus, Gisèle Desailly, Raymond Olivier, Mapie de Toulouse- Lautrec…Christian Guy, grand reporter à France-Dimanche et à Marie-France, est l’auteur de la 3ème partie sur le tour du monde en 80 recettes. Celle qui m’intéresse.
 
Je prends le livre en main, sans intention de chercher, et la page s’ouvre… sur la Chine. Je regarde les recettes. J’ai récemment fait un billet sur le sujet, non pas tellement pour la recette elle-même. Je suis certainement une très mauvaise élève matière de mise en application d’une recette. Ce qui m’intéresse, c’est l’image qui se dégage et l’idée qu’on se fait d’un pays à partir de la cuisine vue par des auteurs ou des journalistes. La cuisine étant une des mille et une facettes de la culture d’un pays. Rien ne me parle. Je m’apprête à refermer le bouquin et là, surprise, mon regard accroche le titre Anguilles Kabayaki, une recette du Japon sur l’autre page. Impossible de résister.
 
Accrochez-vous. Ce n’est pas triste et ça me rappelle l’histoire des cailles que je vous ai contée par le menu dernièrement. Parce que l’histoire commence de la même façon, une mise à mort bien particulière, dans de l’alcool. Yes, sir ! Go. :
 

. Vous prenez une anguille de bonne taille et donc bien grasse et (je sais, ça fait 2 et) et dit la recette bien vivante. Déjà, je commence à rire.

. Vous êtes censé maintenant lui ouvrir la bouche et la garder ouverte. Non, je ne ferai pas de commentaire.

. Ensuite vous lui versez de l’alcool de saké dans le bec, la bouche si vous voulez, toujours ouverte bien sûr. Pas de cognac à cailles, du saké, S.A.K.E.

. D’un grand geste vif et précis, vous saignez la bête. Vous faites attention à vos doigts bien évidemment. Ce ne sont pas des petites anguilles. 

. Vous l’ouvrez d’un seul coup sur toute la longueur. A mon avis, maintenant vous pouvez utiliser le reste du saké pour faire une petite pose et voir s’il est bon, loin ou à quelques distances de la bête que vous venez de vaincre à la lutte pas du tout égale. C’est la récompense du pêcheur-anguilleur-vainqueur. Je ne vous dis pas fumeur, vous avez remarqué. Il ne faut pas pousser la provoc aussi loin quand même.

. Vous désossez la bébette. C’est encore une des raisons pour laquelle il vaut mieux qu’elle soit grosse. Vous vous lavez bien les mains après ; la chair est si grasse que vos mains ne peuvent plus rien saisir.

. Vous faites chauffer de l’eau dans une casserole. Quand la vapeur commence à s’échapper, vous faites cuire votre bestiole dessus, à la vapeur. Elle va perdre un peu de graisse, en moins.

. Ce n’est pas fini, parce que vous allez la faire griller maintenant au feu de bois, pour le fumet certainement, en plus. Ne commencez pas à philosopher, surtout pas, du genre moins = plus  parce que vous voyez bien par ce cas pratique que ce n’est pas vrai.

. Vous ajoutez à la sauce shô-you (achetéavant) un peu de sucre et le reste du saké que vous avez pris la précaution de ne pas boire entièrement. Evidemment, j’aurais peut être du vous le dire avant.

. Vous versez la sauce sur l’anguille qui à ce moment seulement prend le nom de Kabayaki et donnez le signal du départ. 1. 2. 3. mangez


Vous croyez peut être en avoir fini. Que nenni. Parce que maintenant il va vous falloir préparer votre sauce pour la prochaine fois. Et là, c’est époustouflant. Il va falloir changer de maison ou aller au Japon pour voir comment ça se fait là-bas, in situ.
 
La sauce shô-you

. Vous avez sous la main des graines de soja et de l’orge à poids égal. Vous faites cuire les premières dans de l’eau bouillante d’un volume égal à leur poids et vous faites griller l’orge. C’est le plus facile.

. Vous mélangez les deux dans une grande jarre et remuez avec une cuillère en bois. Well, facile.

. Vous laissez reposer quelques jours. OK.

. Vous répartissez cette pâte dans le moule à galette à shô-you. Pas de problème.

. Vous placez la plaque à moule dans une pièce hermétiquement close ET qui dispose d’une fenêtre sur l’extérieur ET qui se situe au rez-de-chaussée. Ah, ça se complique. Sérieusement.

. Vous laissez reposer pendant 7 jours sans rentrer dans la pièce. Comment serait - elle close sinon? Béta, va. Vous allez regarder par la fenêtre de l’extérieur. C’est pour ça qu’il vaut mieux que ce soit au niveau du jardin. Remarquez, les échelles existent. Evidemment.

. A bout de la semaine, vos galettes de sy (en abrégé) ont changé de couleur ; elles sont jaune doré. Vous les mélangé à du sel, dans la proportion de 2 à 1 : 2 kilos de sel pour 1 kilo de galettes.

. Maintenant vous laissez reposer, sans manipuler le mélange, PENDANT 3 ANS. Qu’à cela ne tienne ! J’ai évidemment un endroit chez moi parfait pour le stockage. 

. Vous placez le tout dans un sac. Ah bon ? Oui, au bout des 3 ans = 1 + 1 + 1 en marquant la date exacte du départ sur le pot pour être bien sûre.

. Vous portez le tout au pressoir prés de chez vous et le jus qui sort de votre mixture si amoureusement préparé et pressé si fermement est VOTRE shô-you que vous allez enfin pouvoir comparer à celui que vous aviez acheté pour votre dernière anguille.

Maintenant, au boulot, il vous faut trouver une anguille…vous connaissez la suite de l’histoire.

Pour poursuivre le chemin
 :

Encyclopédie de la Cuisine, Bibliothèque pratique du Club de la Femme, Editions Rombaldi 1959. 

Commenter cet article