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Le Blog d'Elisabeth Poulain

Salade froide de hareng saur à la crème et de choucroute crue

29 Avril 2008, 08:11am

Publié par Elisabeth Poulain

On se bat pour du vin mais sait-on qu’on s’est battu entre Néerlandais et Norvégiens surtout, il n’y a pas si longtemps que ça,  pour s’approprier les bancs de harengs de la Mer du Nord. C’est un très joli poisson élancé à tête triangulaire fine. On le dit gras parce qu’il contient jusqu’à 25% de ‘bonnes’ graisses. C’était dans les siècles passés un repousse-famine qui permettait de passer l’hiver, de donner chaud quand il faisait froid et d’attendre le printemps, le temps d’aller à la pêche en mer, du Golfe de Gascogne jusque  dans l’Arctique, chercher les jeunes, les maatjes qui  n’ont pas encore atteint leur plénitude sexuelle.  

Le mois de mai approche à grand pas. Je sais que vous voulez absolument surprendre vos amis en leur concoctant une recette à découvrir. Très rapide, il faut compter une ½ heure environ, elle est en plus sans cuisson car tout est déjà prédigéré par la saumure que ce soit pour le poisson favori de la Mer du Nord, cher à nos amis belges et néerlandais ou le chou qu’ils aiment aussi beaucoup. Tout comme moi et les Alsaciens. Vous pouvez ensuite vous amuser à changer tout ou presque tout, à votre choix. Moi, j’aime bien partir d’une idée et voir où celle-là peut me mener. 

La recette
1.      La choucroute crue (80-100gr/personne) est lavée à grande eau et pressée fortement ensuite à la main pour en extraire au maximum l’eau de saumure. Vous la placez ensuite dans un grand saladier avec des dés de pomme fraîche (au moins 1/2  pomme par personne) et des rondelles de petits oignons frais ( au moins 1 par personne).
2.     Vous ajoutez les filets, coupés en petits morceaux, à raison d’1,5 ou 2 par personne. Certains recommandent de les laisser tremper dans de l’huile une petite heure préalablement pour les assouplir. 
3.     Pour la sauce vous prenez un jus de citron avec ½ pot de yoghourt et une grosse cuillerée de crème fraîche avec un peu de moutarde forte. Du poivre, si vous voulez renforcer le goût.
4.     Vous servez avec du persil frais. 

Les changements
Et maintenant, voici comment vous pouvez transformer cette salade,  qui peut composer un repas complet (eintopgericht en allemand, je ne connais pas le mot flamand, dommage). Tous les éléments peuvent être modifiés, à l’exception de la choucroute :
. le poisson, ce peut être aussi du hareng frais mariné pendant 2/3 jours dans du vinaigre avant = à mon avis, c’est encore meilleur ;
. la pomme, essayez donc en saison avec un abricot qui est souvent un peu acide ;
. la vinaigrette peut être faite au vinaigre de cidre avec de l’huile et sans crème fraîche ;
. le persil est remplacé  par de la ciboulette. C’est sûrement meilleur que du persil frisé. 

Le moment et le lieu
C’est une nouvelle re-découverte qui consiste à manger quelque chose au moment où il le faut. La pêche aux maatjes n’est ouverte que de mai à juin.  On trouve ensuite les maatjes (‘petit pote’ en flamand de Gand, chez nous cela désigne le hareng nouveau)  à acheter jusqu’en septembre. C’est une indication bien sûr. C’est la nature qui commande. Les connaisseurs le mangent sur du pain. Il est si gras qu’il s’étale presque et les Néerlandais l’apprécient si fort qu’ils le veulent avec des frites. C’est une théorie qui se tient. Gras + gras égale (=) ‘je me régale’. 

Pour nous, c’est un poisson à redécouvrir, tout comme la choucroute d’ailleurs. On a commencé à pêcher le hareng aux Pays Bas au XIIè siècle. Actuellement ce sont les Danois, les rois de la pêche du hareng. Mais le commerce du hareng est toujours aux mains des Néerlandais. Et nous en France, euh… le hareng n’est certainement pas le poisson dont on parle spontanément. C’est bien pour ça que je vous en parle. 

Pour suivre le chemin
-         Consulter une véritable somme en matière de connaissances touchant à nos façons de nous nourrir, Europe à la carte, un voyage culinaire,    Könemann, Cologne 1999
-        Voir la recette du hareng saur à la crème d’un fin connaisseur, Patrick Cadour sur http://estran.canalblog.com/archives/2006/09 qui conseille de déguster son hareng avec de la bière ambrée. Il n’a pas encore trouvé le vin. 
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 Poisson, Collection Emmaüs EP  

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