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Le Blog d'Elisabeth Poulain

Recettes douceur de Benoît le Cuisinier

4 Juillet 2008, 10:33am

Publié par Elisabeth Poulain

Benoît est  un jeune cuisinier suisse, originaire de Fribourg - à la limite entre la Suisse romande et la Suisse alémanique- qui, aussi loin qu’il s’en souvienne, relie sa petite enfance aux gâteaux de sa Grand-Maman et de sa Maman aussi naturellement. Parmi ses préférés de Grand Maman, il y avait les ‘miroirs’ enfermés dans une boîte à biscuit pour les garder à l’abri de l’humidité. Quand les enfants venaient déjeuner avec leurs parents, elle arrivait avec la boîte serrée contre elle, l’ouvrait telle une boîte aux trésors  et en offrait à la fin de ces repas de famille qui réunissaient les oncles, les tantes, les cousins et cousines. Benoît avait un petit privilège : il en recevait souvent un avant le repas, en guise d’avant goût. Il les aimait tant ! C’est pourtant les pains d’anis qu’il cite en premier quand on l’interroge sur son enfance. Mais les miroirs avec la couleur dorée du sablé et le rouge glacé lui font encore briller les yeux.

Benoit-le-cuisinier-SA504E-2.jpg 

Les desserts sont l’apothéose du repas. C’est le moment que les enfants attendent avec impatience. C’est par ces mots que Benoît commence à parler de sa façon de cuisiner. Ce dernier moment du repas, il faut savoir l’apprécier et prendre le temps. Se laisser entraîner par les saveurs et surtout ne pas aller trop vite. Compter 3 à 4 heures pour un repas de grande cuisine est pour lui une évidence. Il faut, dit Benoît, laisser parler la saveur pour goûter le nouvel espace temps. C’est là un des paradoxes du cuisinier. En cuisine, quand on prépare les commandes, on est toujours pressé, stressé, à lutter contre le temps, pour que tout soit prêt en même temps. C’est un énorme défi qui tient autant dans une forte compétence organisationnelle que de la magie. En salle, assis à la table, au contraire, il faut se laisser porter par le déroulement lent d’un repas pour garder, à la fin, suffisamment de fraîcheur en bouche pour savourer les desserts sucrés.  

 

Ce goût de la douceur l’a conduit ‘naturellement’ vers son métier de cuisinier. Benoît  y voit la possibilité de re-découvrir des aliments qui viennent de nos parents, d’élargir l’éventail des saveurs et de créer du nouveau en faisant du bien aux gens, en partageant avec eux. Ces trois dimensions,  que sont la tradition, la création et le partage,  sont présentes dans ce qu’il dit et ce qu’il fait. Ce qu’il aime le plus dans le déroulement des différentes phases du repas commence à la composition du menu, puis se prolonge par la création visuelle de l’assiette, le grand bonheur de présenter l’assiette aux convives et enfin le dialogue qui s’ensuit. La partie proprement technique, à savoir la préparation elle-même l’intéresse moins.   

 

C’est par des sushis d’ananas ou un éventail de clémentine que Benoît aime à finir un repas, dont il vous dévoilera les autres mets dans un prochain billet. Actuellement Benoît s’occupe plus particulièrement d’organisation, de gestion et de formation des futurs comptables militaires. Il accroît ainsi la palette des compétences nécessaires pour monter un jour peut être  un bar à vins où les citadins pourraient prendre le temps de grignoter, tout en se faisant plaisir de déguster. Il revient d’un séjour à Barcelone, qui l’a enchanté et lui a donné plein d’idées.  

La recette des sushis à l’ananas et au chocolat 
. Sur une feuille alimentaire souple, placez des lamelles d’ananas coupées dans la hauteur, puis par-dessus, du riz au lait que vous avez préparé à l’avance et au centre de cette bande rectangulaire, des bâtonnets d’ananas.
. Ensuite arrive la partie délicate, qui consiste à saisir un des côtés de cet ensemble et à commencer à rouler la plaque sur elle-même de façon à faire un grand rouleau de futurs sushis.
. Vous le placez au réfrigérateur pour permettre une bonne découpe avec un couteau sans dent, de façon à ne pas déchiqueter votre ouvrage. Après la coupe, vous obtenez des sushis.
. Pendant que le rouleau se refroidit, bien calé dans la feuille alimentaire, vous préparez une sauce au chocolat noir enrichie à la crème.

. Enfin, sur une belle assiette assortie en couleur, vous disposez les sushis nappés de sauce au chocolat, avec une quenelle de sorbet à la mangue. Pour finir de décorer l’assiette, vous prenez les grains rouges d'une grenade pour faire ressortir le vert  du carambol. Une succulence en bouche, un régal pour les yeux! 
 

La recette de l’éventail de clémentines, flambées au Grand Marnier et au romarin frais

Voici un dessert à faire en hiver au moment de la pleine saison des clémentines. Benoît choisit de belles clémentines juteuses. Il sépare les quartiers, enlève la peau blanche et prépare un caramel au sucre de canne, dans lequel il plonge les quartiers. Il déglace le tout au Grand Marnier et flambe la préparation. Il retire la casserole du feu et termine le sirop en ajoutant une pincée de romarin frais à ce moment là. Reste à disposer  sur l’assiette chacun des quartiers en éventail ouvert, avec au milieu une boule de glace à la vanille. 

  

Pour suivre le chemin

. La recette des sushis au chocolat a été transmise à Benoît par Xavier, un de ses copains pâtissier parisien.

. Vous vous rendez sur le site des recettes du terroir de Fribourg: 
 http://www.terroir-fribourg.ch/modules/recettes/detail.asp?ID=80 
qui vous donne la recette du pain d'anis. 
 
. La recette du pain d’anis 

Il vous faut : 400gr de sucre, 4 œufs entier, 650 gr de farine, 75g d’anis vertn 1 c à ç d’essence d’anis, 1 dl d’huile, un peu de sel, 1 c à c de carbonate d’ammoniaque

Ensuite, dans les œufs cassés, versez le sucre, le sel, l’huile, l’anis et le carbonate et vous fouettez longuement (10mn). A ce moment là, vous ajoutez la farine rapidement.  Vous couvrez la préparation et laissez reposer pendant 2 à 4h. Vous en faites des tronçons de 10 cm sur 1 que vous roulez dans le sucre et placez au four pendant quelques 5/6 minutes, selon votre four.   


. La recette des miroirs  envoyée par BLC

Les miroirs sont des petits sablés dont la partie supérieure est évidée pour laisser la place à de la confiture rouge.

 

Pour 50-60 pièces : 250 g de beurrre ramolli, 125 g de sucre glace, 2 cc de sucre vanillé, un peu de sel, un blanc d'oeuf légèrement battu, 350 g de farine, 200 g de gelée de groseille chauffée et du sucre glace pour saupoudrer.

1 Malaxer le beurre jusqu'à formation de petites crêtes. Ajouter le sucre glace, le sucre vanillé, le sel et le blanc d'oeuf. Remuer jusqu'à blanchiment de la masse. Incorporer la farine tamisée en remuant brièvement. Amalgamer la pâte. Entreposer dans un film transparent durant 1 heure au réfrigérateur.

2 Abaisser la pâte à 2-3 mm d'épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné. Découper en rondelles de 4-5 cm Ø. Déposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Pour les couvercles, évider la moitié des rondelles et entreposer une nouvelle fois le tout durant 20 minutes au réfrigérateur.

3 Cuire durant 6-8 minutes au milieu du four préchauffé à 200 °C.

4 Badigeonner l'envers des fonds refroidis de gelée de groseille. Poser les couvercles par-dessus et laisser sécher. Saupoudrer de sucre glace.

Un commentaire de Bernard Pichetto  du 06.07. 2008

Bel article comme d'habitude !

Quelques remarques :
. Concernant 'sushi' :
http://encyclopedia.thefreedictionary.com/sushi
http://www.thefreedictionary.com/sushi
Je ne veux pas paraître vieux jeu, mais "façon sushi" eut été préférable...

. Concernant 'miroir', cela correspond aux lunettes de Romans, que l'on retrouve d'ailleurs à travers toute la France et qui sont un de mes dessert d'enfance les plus "tendres"...
http://www.ciao.fr/Lunettes_de_Romans_biscuits__136582

. Concernant le site de Fribourg, très bien fait, j'ai été heureux de constater que l'on préserve d'anciennes variétés de poires. On trouve actuellement, sur les marchés toulousains, une variété proche dénommée poire de Saint-Jean... poirillon en charente...

 

  Bernard Pichetto - Toil' d'épices - Ressources - Veille - R&D - Histoire & Gastronomie -
bernard.pichetto@toildepices.com
   http://www.toildepices.com
   http://forum.toildepices.com

 

 

 

 

 

 


Commenter cet article

claire 04/07/2008 12:37

Les suhis à l'ananas, cela à l'air super bon. on va essayer cela la prochaine fois que je viens.biz