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Le Blog d'Elisabeth Poulain

Recettes saveur de Benoît le Cuisinier, avec caille et cuisse de grenouille

14 Juillet 2008, 11:53am

Publié par Elisabeth Poulain

Ce sont des grandes/petites recettes, grandes à cause de la finesse de goût et petites dans le sens où Benoît utilise des petits animaux, comme des cailles ou des grenouilles, pour concevoir des plats empreints de grande finesse. Cailles et grenouilles sont aussi des viandes en provenance d’animaux utilisés depuis des siècles dans la cuisine française.  Caille  et grenouille ont en outre en point commun d’avoir une forte portée symbolique surtout d’ailleurs en Asie. En France, ne dit-on pas encore ‘dodue comme une caille’ pour désigner la rondeur attirante d’une femme ou ‘chaud comme une caille’ pour vanter l’ardeur amoureuse.

 

Curieusement en symbolique chinoise, la caille de la belle saison se transforme en grenouille l’hiver, en passant de l’univers aérien au monde aquatique. Benoît en vrai sage vous propose

. une recette de printemps-début d’été avec les cailles

. et une recette d’automne-hiver avec les grenouilles, de la même façon qu’il vous a déjà parlé d’une recette saveur sucrée de printemps avec les sushis d’ananas au chocolat

et une d’hiver avec l’éventail de clémentines au Grand Marnier et romarin (voir billet précédent)

 

Cuisse de caille au miel, sur barquette de courgette, à la brunoise de poivron

Je vous redonne l’intitulé complet de la recette en noir sur blanc pour être sûre que vous arrivez à lire : Cuisse de caille au miel (en couleur miel), sur barquette de courgette (en vert) à la brunoise de poivron rouge et jaune. Il y a là une telle harmonie de couleurs que vous comprenez que je n’ai pas pu résister à la mise en couleur de l’intitulé.

 

Sur l’assiette, vous placez d’abord la barquette de courgette de forme rectangulaire au milieu de la moitié supérieure de l’assiette. Il faut couper les courgettes en barquette, inciser un couvercle, vider la courgette pour y placer 'les passagers' (les poivrons) et cuire à l'anglaise (dans de l'eai bouillante bien salée pour fixer la chlrophyle, égoutter ensuite.  


Sur la barquette, vous disposez un peu de brunoise de poivron rouge et de poivron jaune. Une brunoise est une découpe en petits morceaux de 2 mm sur 2mm de légumes revenues dans une poêle légèrement beurré... Faites attention à ne pas laisser brûler. Ensuite, mettez le tout dans un plat à gratin et chauffez au four à 120°.  

. Puis la cuisse cuite se pose ensuite chaude, la partie la plus fine sur la barquette, la partie dodue sur l’assiette, transversalement. 

 

. Vous n’avez pas fini, le plus difficile arrive maintenant ; vous récupérez les os de caille que vous faites cuire avec des carottes et du bouillon et que vous liez avec une goutte de vinaigre balsamique. Très important la goutte de vinaigre balsamique. Si pas balsamique, s’abstenir. Ce qui veut dire que toutes les préparations citées avant (courgettes, brunoise et caille sont gardées au chaud), le temps que vous puissiez presser le jus de cette  sauce. Je déjà parlé dans les cailles en sarcophage relatées dans le Festin de Babette de Karen Blixen. 


. Vous nappez la préparation de cette sauce en ajoutant ‘une voile’ en tuile de parmesan au dessus de la préparation. Un voile parce que la forme de votre saupoudrage a une forme de voile comme sur un navire.

 

Dommage que je ne puisse vous reproduire le dessin de Benoît pour vous montrer l’assiette ronde, avec une découpe en carré à l’intérieur pour accueillir la cuisse et les parties contenues entre le carré intérieur et l’assiette constituées de miroir. Imaginez un peu !

 

C’est une entrée à déguster avec un blanc sec léger pour ne pas écraser les saveurs. J’ai proposé un Chinon blanc, un vrai délice. Ca       me paraît tellement goutteux que je me demande si ce plat ne peut pas constituer l’essentiel du repas, avec une entrée plus simple et un dessert.    

Et maintenant la charlotte de grenouilles aux truffes

 

La charlotte d’abord

Il faut que je commence à vous dire ce qu’est une charlotte, c’est une grosse pomme de terre cuite au four avec une noix de beurre avec sa peau dans un papier d’aluminium (durée de la cuisson 15/20minutes). Après cuisson, on l’évide tout en lui gardant son couvercle. On forme de la purée avec la partie évidée = la charlotte est un jeu entre la partie dure de la pomme de terre et la purée fondante.  

Les grenouilles

On ne prend que les cuisses que l’on désosse, sans jeter les os qui vont servir pour la sauce. Les cuisses sont roulées en forme de poire dans de la farine et dorées à la poêle avec un peu de crème fraîche. La cuisson se fait à feu moyen pour garder le croustillant et avoir une jolie couleur brune-dorée.   

La base de sauce aux truffes

Le difficile est de trouver des truffes, les noires sont à 600 EUR du kg, les blanches à 1 500-2 000 EUR, toujours au kilo. Inutile de vous dire que vous n’en mettez pas beaucoup. On fait cuire les os avec un peu de vin blanc ni trop fort ni trop fruité. Puis il faut passer pour enlever les os, réduire de moitié, avec de la crème fraîche et des brisures de truffe noires et blanches, avec un peu de sel et de poivre.  

La disposition sur l’assiette et l’émulsion de la sauce

Les cuisses sont disposées autour de la charlotte placée au centre de l’assiette, avec quelques tiges vertes de ciboulette.

 

La sauce est passée au mixer pour faire entrer de l’air et créer une émulsion de façon à renforcer l’arôme des truffes noires et blanches de la sauce. Elle est très vite disposée sur l’assiette en lignes parallèles pour casser la disposition concentrique.

 

Vous avez bien compris que l’art du cuisinier est d’arriver à garder le met au chaud en attendant l’émulsion.   

Pour suivre le chemin

. Vous pourrez goûter la recette originale de la charlotte aux grenouilles chez un grand cuisinier français établi en Suisse, Gérard Rabaey, Le Pont de Brent et la voir sur son site avec les proportions:

www.lepontdebrent.com

 

. Une conseil de BLC : visitez le musée des grenouilles à Estavager-le-lac dans la région de Fribourg en Suisse,

. A découvrir sur www.estavayer-payerne.ch. où 108 grenouilles naturalisées font revivre 1850.

    

. Promenez-vous dans Fribourg, une très jolie ville ancienne qui date du XIIè siècle quand elle était encore rattachée à la Bourgogne.

. Admirez en particulier les volets des maisons anciennes, peints en triangles avec des couleurs fortes.  

. Trouvez en bonus une recette de soupe pour le début de l’automne que vous livre l’Office de tourisme de Fribourg sur le site www.fribourgtourisme.ch

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