En fait, j’aurais du écrire au milieu des « Epices, aromates et condiments » parce que tel est le titre de l’ouvrage co-écrit avec Marie-Pierre Arvy (Belin). Spécialiste du goût, elle est Docteur es Sciences et maître de conférences à l’université François-Rabelais de Tours. François Gallouin est, quant à lui,  professeur à l’Institut Paris-Grignon en nutrition animale et enseigne également à Tours. La Touraine est d’ailleurs présente dans cet ouvrage didactique grâce au Potager du Prince du Château de la Bourdaisière, au Château de Villandry célèbre pour son jardin à la française orné  de légumes et plantes aromatiques, à Jean Bardet, le célèbre cuisinier de Tours et au Jardin botanique de cette ville.        

Marie Pierre Arvy et François Gallois ont conçu cet ouvrage scientifique répertoriant 63 fiches d’épices et condiments. S’il manque les aromates dans mon titre, c’est parce que j’ai appris en lisant l’introduction qu’il n’est pas possible de faire une distinction entre  les épices - des produits végétaux naturels utilisés pour assaisonner les aliments - et les aromates qui sont une préparation à base d’herbes aromatiques et d’autres ingrédients qui relèvent le goût des aliments.

J’ai découvert aussi pourquoi François est ‘pressé’. Non pas de prendre le train pour rejoindre son domicile après ses cours à Tours. C’est lui, qui se connait bien, qui se définit ainsi quand on l’interview sur son parcours étonnant. Et il y a de quoi. Son parcours en témoigne.

Avec un grand-père médecin militaire, il a choisi de devenir vétérinaire, peut être d’abord plus attiré par la nature. Nature qu’il re-découvrait chaque été avec ses frères à la campage au village en Corrèze. Il y a pratiqué par exemple le travail du bois qu’il avait découvert à l’école. De cette enfance studieuse, il a gardé  le tabouret assemblé en tenons et mortaises qu’il a fabriqué avec le professeur. Il en parle avec beaucoup d’émotion, dont on ne sait si elle s’adresse à son oeuvre ou à l’enseignant. Plus tard, il a fait l’Ecole Boulle pour garder présent, vivant en lui, ce goût du bois.

Devenu véto, François Gallouin est rapidement passé à autre chose. Il lui fallait plus, comprendre plutôt que soigner. Il a alors travaillé la Biologie humaine pour mieux comprendre l’homme. Il a poursuivi en Sciences et est ensuite allé chercher en Histoire et Philosophie des Sciences ce que sous-tend la Recherche. Et, malgré tout ça, il avait toujours un grand manque à son appétence. Il lui manquait de mieux savoir faire la cuisine,  lui qui enseigne à Tours  dans le domaine du goût en maîtrise « Le Goût et son environnement » dirigée par Marie-Pierre Arvy. Il s’est donc engagé dans des études professionnelles de cuisinier. Parce qu’outre tous ses doctorats dans les disciplines que je vous ai citées (4 en tout), il a aussi son CAP de cuisinier dont il est très fier. Il aime bien aussi son titre de jardinier. C’est un amour de la terre et des plantes qu’il a en commun avec Louis-Albert de Broglie, Prince Jardinier et châtelain, avec son frère Philippe-Maurice, du Château de la Bourdaisière près de Montlouis-sur-Loire.

Avec un tel goût d’apprendre, de comprendre, de transmettre, sans parler de faire  et de passer des examens, en plus de son enracinement dans le jardin,  comment voulez-vous que cet homme là ne soit pas pressé? D’autant plus qu‘il a des cours sur l’hygiène à assurer pour des professionnels et qu’il est maintenant également auteur de plusieurs ouvrages. Toujours avec Marie-Pierre Arvy, il a ensuite écrit « Les légumes d’hier et d’aujourd’hui ». Et un autre est en préparation. Oui, cet homme est effectivement pressé.

Pourquoi allez-vous certainement me demander, ce jardinier émérite est-il allé au Château de la Bourdaisière ? Parce qu’on peut y visiter la collection de 600 variétés de tomates pour lesquelles le Prince jardinier s’est pris de passion. Pour le vin bio aussi, puisqu’il existe un Montlouis du Château de la Bourdaisière vinifié par Jean-François Mériau (Vignobles des Bois Vaudons) de Saint-Julien de Chédon.

PS. Message à l'adresse de François Gallouin: Eh, n'oubliez pas de nous envoyer la recette promise du foie gras aux baies roses. Merci d'avance, mes babines s'en réjouissent fort! 

Pour suivre le chemin

. Et c’est comme ça que j’ai découvert la véritable histoire du ketchup, qui est un condiment et comme tel figure en seconde partie de l’ouvrage. Au départ, le ketchup est originaire d’Indonésie. Il fut connu en Europe au XVIIè siècle. C’était un mélange d’extrait de poisson saumuré avec des champignons et des oignons. L’industrie américaine transforma complètement la recette et en fit le tomato-ketchup à base de tomate, d’épices et de sucre.   A voir sur Wikipédia.

. Château de la Bourdaisière, 37270 Montlouis sur Loire, 02 47 45 16 31, contact@chateaulabourdaisiere, www.chateaulabourdaisière.com