En quelques mots...

Elisabeth Poulain
Elisabeth Poulain est docteur en droit et a longtemps exercé dans l'enseignement supérieur et la recherche sur les questions de commerce, de marketing et d'enjeux internationaux. Auteur de nombreux ouvrages, elle choisit de porter un regard analytique sur le système qui nous environne, en montrant les liens de connexion qui le sous-tendent.

Les Habits du Vin

Mercredi 8 avril 2009 3 08 /04 /Avr /2009 10:06

Gérard a décidé de prendre sa retraite à 65 ans. Il avait cet âge en tête depuis quelques temps. Non pas qu’il n’aimât plus son travail ou ses clients. C’était plus simple que cela. Sans avoir besoin de calculer longuement, il a fait la soustraction, 65 – 15, ça fait 50. 50 ans de travail, c’est bien. 50 ans de travail avec la fermeture du magasin en août, un peu pour se reposer en famille avec les enfants, beaucoup pour passer quelques semaines à la mer, où il a découvert la pêche.  

Le poisson et la viande

C’est au bord de l’Atlantique qu’il a vraiment apprécié le poisson frais pêché, les moules qui poussent sur les rochers, les palourdes cachées dans le sable et les crabes à attraper. Un vrai plaisir pour lui qui dés l’âge de 15  ans a toujours travaillé dans la viande de la volaille et dans celle du gibier. Pour lui, il y a réellement deux types de viandes, les viandes fines, blanches, qui sont celles des poules, poulets, lapins, canards, pintades, pigeons… Il connaît tout, sait quels sont les bons fournisseurs, connaît les bonnes découpes, les bonnes recettes, ce qu’aiment les clients, tout vous dis-je. Et puis il y a l’autre viande plus secrète dont il connaît tout aussi.  

L’attraction du gibier et ses fournisseurs

Cette autre viande, c’est celle du gibier. « Une viande délicate à travailler, qui sent, qui demande du métier pour la découpe, sans avoir de pertes, difficile à trouver quand on ne vend que de la qualité. Les clients recherchaient chez nous de la qualité et de la variété. C’est une clientèle de centre ville, qui aime à se faire plaisir en fin de semaine, une clientèle très fidèle aussi. Cette aventure a duré 30 ans rue de la Roe et ensuite aux Halles à Angers. Quand on s’est déplacé d’une cinquantaine de mètres, les clients nous sont suivis. Mais pas tous. De nouveaux clients sont venus. Encore une fois, c’est le gibier qui les faisait venir. Pour les fêtes de Noël et de Nouvel An, ça n’arrêtait pas. Les gens venaient de Saumur ».  

 

Au début de leur installation, des fournisseurs professionnels de gibier, il n’y en avait guère. L’approvisionnement était  aléatoire et dépendait des ressources locales en gibier. Quant à l’importation en provenance d’Europe de l’Est où il existe une forte tradition de la chasse, ou d’Amérique du Sud, qui constitue le principal réseau d’approvisionnement, il n’en était pas question pour Gérard. Il veut savoir d’où viennent les bêtes.  


Le gibier en Anjou et dans la Sarthe

Trouver de la volaille, ça dépend aussi de l’endroit où on est. A Angers, on a toujours mangé du gibier. L’Anjou et la Sarthe sont des régions de chasse, de châteaux et de grandes propriétés. Dans la Sarthe, près de Durtal, vers Sablé ou à Juigné sur Sarthe par exemple, il y avait une chasse ou Valéry Giscard d’Estaing venait chasser.  Au sud de la Loire, il y a aussi de belles chasses ; il y a un fournisseur près de Brissac par exemple. Nous les Angevins, on est connu pour manger du gibier.

 

Au départ en 1972, quand nous nous sommes installés, Eliane, ma femme, et moi, on ne trouvait pas de gibier. On commandait 100 faisans à l’époque de Noël, on en recevait 30, et encore parce que c’était nous. Puis très vite, les grandes chasses m’ont contacté et il est arrivé un moment où j’avais presque trop de fournisseurs. A la fin de la chasse, les participants partagent le tableau de chasse entre les actionnaires. Le surplus était géré par le garde-chasse qui me téléphonait pour me dire qu’il avait tant de gibier à céder, soit à chercher, soit à livrer. Dans la région, nous étions reconnus comme des spécialistes du gibier, petit et gros, d’octobre à fin janvier, aux dates d’ouverture. Notre principal fournisseur de gibier à ces dates, une fois qu’on a eu fait nos preuves, était Givigros, une grosse maison d’Haguenau dans le Bas-Rhin. Il faut savoir que c’est en Alsace qu’on trouve encore les sociétés de chasse les plus importantes. Il nous fournissait en cuissot, épaules, filet, côtelette de chevreuil, biche et sanglier…C’était de la belle viande. 

 

Abattre et découper un sanglier, ajoute Gérard, n’est pas une difficulté. Par contre, complète Eliane, il n’aime pas aller à la chasse au chevreuil. C’est trop délicat, trop joli. « Je ne suis pas un tueur », dit Gérard. « Une année, précise Eliane, j’avais suspendu en décoration un chevreuil, au lieu de mettre comme souvent un petit sanglier. Il a fallu le retirer très vite. Les clients l’assimilaient à Bambi ; les gamins disaient : c’est pas gentil.  C’était une des différences d’avec Paris où nous avons travaillé, rue de la Roquette (XIè). Les enfants ni leurs parents à cette époque là ne connaissaient les animaux. Ils s’en fichaient. Il n’y avait pas encore cette sensiblerie projetée par le cinéma ».        

 

La chasse en Nord-Anjou

Depuis son départ en retraite, de la mi-septembre à fin février, Gérard continue à chasser à Baracé  avec ses beaux-frères, Bernard et Gérard Guillet*, qui ont une chasse privée près de Daumeray, là où il a commencé à travailler dans la volaille. On y trouve encore du sanglier, du chevreuil  et du petit gibier, comme de la bécasse ou du faisan. « Un jour, Bernard a tué trois sangliers le même jour dans le bois en dessous de chez lui.  La chasse, c’est un plaisir que de partir dans les bois, à quatre ou à six, avec les chiens, pas tant pour le gibier qu’on rapporte,que pour être ensemble dehors à prendre l’air. Il y a une cabane sur place.   J’ai un fusil calibre 16 juxtaposé de marque Darme, une production de Saint-Etienne. Bernard, lui, a aussi un Darme mais de calibre 20, conseillé pour le sanglier.

 

A la chasse aujourd’hui, ce qui me manque vraiment, c’est mon chien, sauf quand on va au pigeon sauvage puisque c’est une chasse postée, à l’arrêt sans les chiens. Il s’appelait Milord. C’est d’ailleurs un garde qui me l’avait donné. Sa mère n’avait plus de lait. Ce chien avait la chasse dans ses gênes. Nous l’avons gardé 17 ans. Il faisait partie de la famille, au point que nous n’en avons plus voulu d’autres après. Il était cabochard, un peu-beaucoup cavaleur. Il adorait partir au Parc des Garennes proche et revenait ensuite l’air de rien alors qu’il savait bien qu’il n’avait pas le droit de sortir du jardin. Tout le monde le connaissait dans le quartier. Il avait une sens de l’orientation étonnant. Il a réussi un jour à nous rejoindre au magasin dans le centre d’Angers aux Halles à plusieurs kilomètres de là. On n’a jamais su comment il avait fait. La seule explication plausible est qu’il avait repéré le chemin en voiture.   

 

La ressource en petit et gros gibier

Dire qu’aujourd’hui il y a moins de gibier, oui et non. Il ne faut pas généraliser.  Il y a moins de petits gibiers à plumes -c’est du gibier de passage- comme la bécasse ou la grive. Il y a encore du lièvre. Il y a franchement beaucoup plus de sangliers, contrairement à ce que les gens pensent. Ils ont tout simplement plus à manger. Avant, la laie avait deux petits, maintenant 4-5. Elle peut en plus avoir  deux mises à bas dans l’année. La régulation se fait par la nourriture. Moins il y a à manger, moins il y aura de petits. C’est un bel exemple de reproduction naturelle régulée. Par contre, pour le chevreuil, la biche, le cerf, la situation est moins favorable. Les chasses sont clairement moins giboyeuses. Eliane, ma femme qui aime bien faire des terrines de gibier, se plaint d’en faire moins souvent qu’avant ».

 

Les trophées

Ils se font face l’un en face de l’autre dans la salle à manger, le grand cerf à droite quand on regarde le jardin, le sanglier très puissant à gauche. Le cerf vient de la famille d’Eliane et le sanglier est un trophée de Gérard.

-        Le cerf vient du parc du château du Gripp, appartenant au Comte d’Andigné. Sa capture date de 1945. Eliane l’a vu arriver chez ses parents déjà naturalisé par J.A. Choplin, un taxidermiste renommé. Il avait 8/9ans. Il devait peser dans les 100kg et devait mesurer 1,60m sans compter les cornes.

-        Le sanglier a été tué par Gérard en 1974. Il avait 7 ans et mesurait 1,85 m. C’est Gérard qui l’a débité en prenant bien soin de garder le maximum de peau à la hauteur du cou, sachant que lorsque la découpe est trop juste, le taxidermiste a des difficultés à faire du beau travail. 

 




Dans le magasin Rue de la Roe d’abord et aux Halles ensuite, le cerf était présent en photo sur un des murs et le sanglier était fixé à coté de la porte d’entrée. Eliane ajoute que le sanglier, une fois sa tête ôtée, a été entièrement passé en civet par Gérard. Eux en ont fait une daube en sauce avec les morceaux. Il faut, précise Gérard, que la viande de gibier soit toujours un peu plus cuite que moins. 


La viande de gibier

Vous l’avez compris Gérard et Eliane sont des artisans de bel ouvrage et des amateurs de bonne viande et de belle gastronomie.  Gérard continue à aller à la chasse ; Eliane l’accompagne à Daumeray et va voir sa famille pendant que Gérard crapahute dans les bois, en revenant ou non avec du gibier. Ils ont un seul regret, qui dépasse de loin, leur situation propre, c’est de voir que leur métier en fait n’existe plus. Un véritable marché qualitatif  de la viande de gibier ne s’est pas mis en place malgré la demande des clients et des restaurateurs et malgré tous les avantages de ces belles viandes, maigres, issus de bêtes qui vivent à l’état sauvage et qui savent ce qui  est bon pour elles.

 

Ces viandes bénéficient également d’une réglementation très protectrice. La chasse, la découpe, le transport et la vente sont étroitement encadrés au bénéfice des consommateurs. Tous les morceaux découpés à la fin d’une chasse par exemple doivent être revêtus d’un collier qui assure la traçabilité de la viande en indiquant le lieu et l’heure. Seul le sanglier échappe au port du bracelet car il est considéré comme un nuisible. Aucune protection n’est à l’ordre du jour réglementaire. On peut chasser aussi bien les laies que les petits. Ils causent trop de dégâts aux cultures du fait  de leur trop grand nombre.   

 

Et pour rester sur une note d’ouverture, ajoutons qu’une des prévisions de Gérard et d’Eliane pour les années à venir est que les consommateurs pourront enfin bénéficier d’un marché de professionnels de haute qualité, non seulement dans les régions de chasse où le savoir-faire existe encore mais aussi en dehors. A deux conditions, qui sont de savoir garder la connaissance du métier et de créer et développer les réseaux pour que puissent être savourées de belles pièces de gibier par des amateurs éclairés.     

 

Pour suivre le chemin

Voilà la recette que Gérard aime bien en prendre une tranche le matin au petit déjeuner sur une tranche de pain grillé avec son café au lait.

 

La terrine toute simple d’Eliane au sanglier ou au chevreuil

Il vous faut naturellement un petit morceau de sanglier ou de chevreuil (1/2 livre), avec du lard de poitrine (1/2 livre) ; vous prévoyez un bel oignon, de l’ail, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Vous avez une terrine en terre et votre plaque de cuisson au gaz peut contenir un peu d’eau dans le fond pour éviter le dessèchement lors de la cuisson. Elle mixe le tout en gardant quelques morceaux pour éviter l’aspect trop haché et place le tout dans la terrine qu’elle enfourne avec son couvercle dans un four à 200° pendant une heure. Vous pouvez évidemment aromatiser à votre goût avec d’autres aromates, des baies de genièvre, de la muscade râpée, un peu de cognac aussi pourquoi pas. Eliane dit que la recette est toute simple dans la mesure où tout est naturel, sans aucun ajout inutile ou chimique.     

 

Le gigot de jeune sanglier

Faites d’abord rôtir le morceau de sanglier (2kg environ) des deux côtés dans une poêle. Ensuite vous le placez dans une cocotte que vous placez dans un four à 200° pendant 30/35 minutes. Vous arrosez au cours de la cuisson et ajoutez ensuite carotte, oignon, gousse d’ail, thym et laurier en laissant la cuisson se poursuivre encore une dizaine de minutes. L’important est de permettre à la viande de se  maintenir au chaud en douceur.

 

Pendant ce temps, vous retirez les légumes de la cocotte et laissez brunir le mélange avec un peu de farine, en ajoutant  une bouteille de Pinot noir* et une ½ litre d’eau. Vous attendez que le mélange réduise jusqu’à consistance d’une pâte sirupeuse. Si vous pensez que c’est trop épais, rajoutez un peu d’eau. Vous passez le tout et versez sur le gigot encore chaud. Si vous voulez raffiner encore, servez avec des coings cuits doucement dans du Pinot noir*. *A défaut de Pinot noir, un Anjou rouge corsé fera tout aussi bien l’affaire.  

 

Le cuissot de (vieux) sanglier

C’est la même bête, en plus coriace. La recette est donc différente. Il va falloir prendre les grands moyens. Vous commencez par couper le cuissot de 2kg en morceaux. Vous les faites mariner pendant 48 heures dans un litre d’Anjou blanc ou rouge,  à votre choix, 1/2 litre d’eau, 5 échalotes coupées en petit, sel, poivre. Vous placez la terrine avec un bouquet garni à four doux pendant 4h 30. Avant vous avez soudé le couvercle de la terrine avec un bourrelet que vous avez pétri avec de la farine et un peu d’eau.

 

* Gérard Guillet, le frère d’Eliane, était coconnier, comme on disait en Nord-Anjou, c’est dire qu’il était marchand de volaille. Il avait pris la succession de Théophile Guillet, le papa d’Eliane et le fondateur de l’abattoir de Daumeray, maintenant dénommé l’abattoir LDC depuis que le groupe l’a rachetée. Daumeray est le village où le Président Sarkozy s’est rendu dernièrement pour parler de la réforme de la politique commune. Le maire du village est Jean-Luc Davy, conseiller général et président de l’union des maires.

 

Sur la commercialisation de la viande de gibier, voir sur le site de la Direction départementale des Services vétérinaires de l’Indre : H:\DSV\Fiches information\commercialisation de la viande de gibier

 

Lisez sur ce blog, le Ier billet consacré à l’évolution des façons de manger chez Eliane Poullain, la femme de Gérard, originaire de Daumeray et le billet n° 2 sur leur façon actuelle

- http://www.elisabethpoulain.com/article-27226710.html 

- http://www.elisabethpoulain.com/article-27775284.html

 

Photos EP : Gérard et Eliane, Milord à partir d’une photo de la famille Poullain et peinture de Didier leur fils quand il avait 17 ans, le cerf et le sanglier, le panonceau du magasin, peint par Didier avec le sanglier à droite et le cerf à gauche.

Par Elisabeth Poulain - Publié dans : 1001 façons de manger
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