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Le Blog d'Elisabeth Poulain

Anguille, Alligator & co

20 Août 2007, 14:23pm

Publié par Elisabeth Poulain

DSC02303.JPGSous ce titre volontairement sibyllin, se cachent des recettes de cuisine. J’aime bien aller chercher l’étrange près de chez moi. La 1ère vient d’une jolie petite ville des bords de Loire habitée par les pêcheurs et des fonctionnaires du roi, Ingrandes sur Loire à l’occasion du déroulement  d’une petite fête organisée pour les vacanciers d’août par les habitants du village le 18 août dernier. A cette occasion, l’association  organisatrice a remis  aux visiteurs une petite plaquette explicative et dedans, surprise, une recette d’anguille de Loire de « Grand-Mère Chauveau, femme de pêcheur de Loire et bistrotière ».

Une anguille est un poisson d’eau douce, dont le nom vient du latin « anguilla » petit serpent, pour vous mettre dans l’ambiance. C’est un redoutable chasseur nocturne vorace, qui fait peur quand on le voit et qui repousse encore plus quand on le touche. Petit, on l’aime sous forme de friture de civelle, plus grand  on le préfère souvent en matelote. Le petit Larousse cite une matelote d’anguille au vin blanc, en voici une recette au vin rouge.

Matelotte d’anguilles de Loire à l’Anjou rouge
Vous commencez par le plus difficile (à mon avis) : trouver des anguilles.

Vous leur enlevez la peau. C’est dur-dur, si j’en crois mes souvenirs d’enfance. Une anguille est une bestiole qui glisse d’autant plus facilement dans les mains qu’elle est la reine de la glisse par définition.  Il vous faut un grand couteau très coupant. Dommage que les cuisiniers et cuisinières n’aient pas de gant métallique protège- lame, comme les bouchers. Ca éviterait bien des désastres. Ame sensible s’abstenir de regarder. Mes frères, quand nous étions enfants, s’enfuyaient de la cuisine ; moi je regardais par curiosité, sans aller pourtant jusqu’à toucher la texture si grasse de ce poisson.

Vous les videz et les coupez en tronçons de 5/6cm de long. Bon, la préparation est terminée, coté poisson. Vient ensuite la phase de cuisson. 

Dans une cocotte, vous faites fondre un hachis d’oignon, d’échalote et d’ail dans 75gr de beurre ; d’un geste vif, vous faites glisser vous tronçons d’anguille dedans et renforcez le feu pour les saisir.

Ensuite vient le 2ème temps forts de l’opération (le Ier était le dépouillage): vous ajoutez alors un verre de marc dessus et vous flambez le tout. Faites attention à vos cheveux. Que d’émotions quand vous voyez les flammes. Rassurez vous aussi sur la teneur en alcool. Le feu brûle tout, reste un arôme bien particulier qui imprègne bien la chair.

Arrive la phase du mijotage sur des sarments de vigne pendant 2 heures après avoir mouillé la préparation avec  un Anjou rouge. Je sais, que c’est long. A mon avis, vous pouvez remplacer le feu de sarments de vigne (pour le fumet) par un feu de bois dans votre cheminée ou par une cuisson sur votre gazinière préférée (30mn). Ca mérite aussi peut être une grande soirée barbecue, en commençant avant bien entendu.

Et pour finir, comme vous êtes prévoyant, vous avez pris la précaution de garder suffisamment d’Anjou rouge, vous servez la matelote avec le vin. Toujours dans l’idée que vous buvez le vin du lieu d’où vient la recette. 

Autre solution, trouvez un restaurant qui a l’anguille à sa carte. Vous pourrez ainsi comparer les anguilles de Loire avec celles de Brière, du Lac de Grandlieu ou du Poitou. Vous avez le choix.

Queue d’alligator sauce piquante

L'alligator est plus connu en France sous le nom de crocodile, un sacré nettoyeur de rivière qui engloutit tout ce qui passe à porter de sa grande gueule et des ses dents acérées. Il fait froid dans le dos, même si on l'adore quand il se présente en sac à main ou en portefeuille. voila une bonne occasion  de lui rendre la monnaie de sa pièce. Les aventuriers, à vous de goûter.   

Encore une trouvaille d’eau mais cette fois-ci en provenance de Louisiane. C’est l’auteur de roman policier Chester Himes, dans Tout pour plaire, un polar de la Série Noire,  qui fait mention de cette recette de Caroline du Sud. J’avoue, que ce n’est pas facile de trouver de la viande de crocodile en France. Il y a bien une ferme de crocodile à Bollène mais qui ne fait pas de vente de viande. Son objectif est pédagogique, comme vient de me le signaler un des responsables. 

Pour connaître le détail de la recette, il vous faut lire en page 243 du Livre de cuisine de la série noire d’Arlette Lauterbach et Alain Raybaud paru chez Gallimard bien entendu. Ce que j’ai retenu de la recette c’est que vous faites cuire ça 1 heure environ en cocotte à feu doux, comme un rôti de veau après avoir fait blanchir la viande 5mn à l’eau bouillante. Avis aux amateurs. L’auteur accompagne ça de riz à manger et de bière ou de rhum à boire. Du genre nourrissant.

 

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claire 20/08/2007 17:43

que de recettes! je me demande ce que je vais avoir à manger la prochaine fois que je viendrai te voir  ;:)))