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Le Blog d'Elisabeth Poulain

De l'art culinaire romain > Un menu de banquet pour bien commencer 2013

4 Janvier 2013, 18:10pm

Publié par Elisabeth Poulain

La fin de l’année et le début de la suivante sont toujours des moments terriblement difficiles à passer. C’est dur, vraiment dur de ne pas être tenté de faire comme les années précédentes. Avoir de l’imagination, innover, créer du nouveau, se surpasser, éviter de tomber dans le piège du simple "toujours plus" pour des ventres sur-nourris et qui se plaignent tout le temps, du temps, des prix qui augmentent…  est un vrai défi. Avoir du plaisir à redécouvrir ce que mangeaient les Romains est aussi une jolie façon de savourer du nouveau mais certainement d'une autre façon, en découvrant les plats un à un et non tous ensemble comme à Rome. Jugez-en!  

2013-01-06 Blog 707 

Dans l'Antiquité romaine, banqueter était un loisir total qui pouvait durer douze heures et plus. Un quasi-sport que d’être servi par son esclave personnel, en se tenant sur sa couche en position semi-allongée sur son coude gauche tout en tenant son assiette de la main gauche, pour saisir la nourriture de la main droite tout en écoutant de la musique et en admirant de belles danseuses quasi nues virevolter devant vous et pour vous. Une occupation de chaque instant qui vous laissait bien fatigué mais heureux, avant d'aller vous reposer pour vous lever le lendemain matin pour vacquer à vos occupations patriciennes.

Le menu du banquet d’abord. Par définition, un banquet est un repas de fête qui est placé sous le signe de l’abondance, à manger pour le plaisir raffiné de partager un moment  long de plusieurs heures en agréable compagnie d’hommes et de femmes bien né-e-s et bien riches, entre soi, flatté-e-s d’être réuni-e-s pour faire bombance, jusqu’à avoir la peau du ventre plus que bien tendue. Ce jour-là, impossible d’être plus précise, le repas commença au début de l’après-midi, au bon moment quand on sait qu’on aura le temps et de manger et de boire au-delà du raisonnable, un mot qu’on ne connaissait pas à Rome, pendant les heures chaudes de l’après-midi et les heures encore plus brûlantes de la soirée.

Pompéi, Maison Julia Felix, Vase Oeufs et Gibier, Fresque

Pour s’ouvrir l’appétit, des petites entrées, lors du gustus    

                                                                des poissons salés et des œufs,

des tétines de truies farcies à la confiture de rose comme on le sait en lisant Astérix,

avec des champignons bouillis à la sauce poivrée à la graisse de poisson,

des oursins cuits avec du miel, des épices, dans une sauce à l‘huile et aux œufs. 

Ensuite, pour bien se remplir le ventre, de la viande, encore de la viande et toutes sortes de viande

de daim rôti, enrichi avec une sauce aux oignons, de la rue odorante au goût amer, des dattes de Jéricho, des raisins, de l’huile et du miel,

d’autruche à la sauce douce, tout comme de la tourterelle bouillies dans ses plumes,

de perroquet rôti,

de loirs farcis avec du porc et aux pignons,

de jambon bouilli aux figues et aux feuilles de laurier, dont la peau est enduite de miel et qui est cuit en croûte pâtissière,

de flamant bouilli aux dattes. 

 Pompéi, Maison Julia Felix, Coupe de Fruits, Fresque

Enfin pour se caler en satiété  et finir en beauté, des petites choses sucrées  telles que 

des fricassés de pétales de roses avec des pâtisseries,

des dattes dénoyautées

des gâteaux ‘africains’ chauds au vin doux sucré avec du miel.

Les mets variés provenaient de différentes parties du monde. A sa grande époque, Rome s’enorgueillissait d’être le ventre du monde approvisionné par les trois ports d'Ostie, du Portus et de l’Emporium. où étaient  déchargées nuit et jour les marchandises. Les Romains adoraient le poisson. Pour le garder au frais, ils construisirent des viviers géants. La ville elle-même était apprivisionnée chaque nuit de façon à garder les rues libres aux habitants et commerçants pour la journée. Comme à la cour du Roi Louis XIV, on ne mangeait pas de tout. On se nourrissait avec ce qu’on pouvait voir et avoir devant soi.

Les horaires des repas étaient beaucoup plus fluctuants que ceux d’aujourd’hui. Entre 7 et 9h du matin, le patricien prenait un peu de pain trempé dans du vin en guise de  petit-déjeuner. Beaucoup ne buvaient debout qu’un grand verre d’eau pure . On prenait un casse-croûte vers 11h-12h juste avant que se termine la journée de travail vers 13-14h. Ensuite venait le repas principal, la cena,   qui pouvait durer une heure ou deux ou une bonne partie de la nuit pour un banquet. Tout dépendait de qui offrait, qui étaient les invités… 

Une salle spéciale était dédiée aux banquets qui se faisaient toujours à 3, 6 ou 9 personnes, tout simplement parce que les banquettes étaient disposées en U, ouvert sur la photo ci-dessous vers le bas où l'on voit une fontaine au milieu, les pieds déchaussés des convives convergeant vers le centre. Cette disposition en U permettait aux serviteurs de servir les gastronomes sans les déranger, sans les déranger par derrière.    

Pompéi, Salle de Banquet au Jet d'Eau, Peintures murales

Le remarquable était la volonté très poussée de poser le raffinement à l’honneur comme un must social imposé de la réussite, avec l’aide de cuisiniers révérés comme des stars déjà à l’époque, avec des femmes invitées à manger et pas seulement à danser, sans que jamais elles n’entrent même dans les cuisines et alors même que le peuple vivait très frugalement. Une partie de la nourriture non consommée la nuit était donnée le lendemain matin aux « clients » du protecteur fortuné qui avait fait bombance avec ses hôtes la veille. La nourriture servait aussi de lien social entre les classes sociales.  

Au plan gustatif, il est étonnant de voir combien cette gastronomie a mis l'accent sur les alliances du salé-sucré surtout en ce concerne les petites viandes , une alliance gustative qui perdure aujourd'hui dans la cuisine d'Europe centrale, l'incroyable diversité des aliments et l'importance très contemporaine du sucre dans les desserts. Le vin aussi tenait une grande place dans le déroulé de la soirée et l'humour faisait aussi partie de la fête.

Pompéi, Squelette d'un Echanson, Mosaïque

Pour suivre le chemin  

. Marcus Gavius  Apicius,        http://fr.wikipedia.org/wiki/Marcus_Gavius_Apicius L’intéressant est que son traité a été périodiquement ré-imprimé au fil des siècles et en France en particulier, en 1751 la dernière fois. 

. « La Rome impériale » de Moses Hadas et les rédacteurs des Editions de Time-Life, dans la série « Les Grandes Epoques de l’Homme », Une histoire des civilisations mondiales ; lire plus spécialement « Le rituel de la vie quotidienne », qui était extrêmement codifié.

. Voir aussi le très bel ouvrage "La Peinture Romaine" aux Editions Skira aisni que "Rome, Le Trône de Saint-Pierre" chez Robert Laffont. .

. Lire aussi et surtout de Georges et Germaine Blond "Histoire pittoresque de notre alimentation"aux éditions Fayard.   

. Pour préparer et goûter des vraies recettes, se référer à    http://www.actu-histoireantique.com/pages/Recettes_de_lantiquite_romaine_dans_la_cuisine_dApicius-4062205.html

. Photos en provenance de Pompéi, où l'on a même retrouvé une miche de pain préservée par l'éruption volcanique.

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