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Le Blog d'Elisabeth Poulain

La déconstruction de la cuisine ou la lutte contre la complexité culinaire

28 Décembre 2009, 17:41pm

Publié par Elisabeth Poulain

 

Vous le savez bien évidemment : à force de manger tous les jours plus qu’à notre faSalade fraicheim, il est indispensable actuellement de ‘faire compliqué pour faire raffiné’. Je sais bien que je devrais dire pour ‘devenir raffiné’. Mais ça non plus, ça ne marche pas parce qu’on est ou naît raffiné dans notre culture. On ne le devient pas. Donc pour l’être (raffiné), il vous suffit de rendre compliquée une recette simple et pour cela d’ajouter les ingrédients aux ingrédients, en multipliant les saveurs dans l’espoir de créer du nouveau pour des palais saturés. Notre époque a certains airs de la cour de Louis XIV où l’indispensable vital était d’afficher LE code d’appartenance social à l’honneur perceptible par les autres.

 

Actuellement c’est toujours ou à nouveau la même chose. Il ne s’agit plus de manger vraiment mais de brouiller les cartes de façon à être perçu comme étant cultivé. Il faut que ce soit relativement facile à faire et long à dire, la cuisine j’entends, celle que l’on fait à la maison. Et pour cela, utiliser beaucoup de mots pour que vous ayez l’impression d’en avoir plein la bouche. C’est bien pourquoi, on vous envoie dans certains restaurants un jeune homme vous réciter la liste des composants de ce que vous avez mangé, enrichie des 1000 et 1 façons dont le chef les a cuisinées. Drôlement intellectuel comme procédé, quand même. 


Le test du raffinement avec les Pâtes Marinara

C’est une recette que j’ai trouvée dans « L’esprit grand ouvert », le magazine de la Région des Pays de Loire qui est bien fait. Il s’occupe de tout pour nous: prôner le design et l’innovation en pays rural, réaménager la Loire entre La Pointe et La Possonnière, rappeler le naufrage de l’Erika, faire une piqûre de rappel pour la culture…et toujours manger. On pourrait s’attendre à trouver dans cette revue régionale une ancienne recette remise à la mode des confins de la Mayenne ou du Saumurois. Mais non, c’est une recette qui n’a d’italienne que le nom. Peut être en signe d’ouverture ? 


Le choix de cette recette

Elle présente plusieurs avantages :

. elle est simple selon les standards actuels,Coquille Saint-Jacques en vrac

. ne nécessite que 14 ingrédients ( !) pour 4 personnes,

. n’utilise pas ou peu de légumes sauf de façon homéopathique et/ou décorative(tomates, olive, basilic, citron) ;

. elle utilise les  pâtes, la nourriture universelle si on veut plaire aux palais juvéniles

. avec la touche italienne, là aussi à vocation mondiale.

. Enfin elle a comme avantage de pouvoir  se préparer un peu l’avance et se garder au chaud pour attendre les invités et non pas l’inverse.

= Elle a aussi un autre intérêt à mes yeux : c’est qu’elle est très facile à simplifier, ce qui signifie qu’elle est artificiellement compliquée. Ouf

 

Les ingrédients

La version ‘restaurant’ prévoit 250 g de pennes bio, 200g de thon, autant de saumon, 4 gambas et 4 grosses Saint-Jacques, 10 tomates, 4 jaunes d’œuf, 1 citron, 2 gousses d’ail, du basilic, un morceau de parmesan, de l’huile d’olive bio, du sel et du poivre. 

 

La préparation

Vous faîtes cuire les pâtes à l’eau et dés qu’elles sont prêtes al dente, vous les sortez de l’eau. Pendant le temps de la cuisson, vous épluchez les tomates et  enlevez les pépins.  Vous mettez les morceaux de poisson, les Saint-Jacques et les gambas que vous avez pris soin de décortiquer avant à dorer dans une poêle huilée. Vous ajoutez après quelques instants les tomates et l’ail. Après une dizaine de minutes de cuisson à feu doux, vous ajoutez les pâtes à la préparation. Vous répartissez le mélange dans des assiettes creuses. Dessus vous versez les jaunes d’œuf battus, vous ajoutez les copeaux de parmesan, avec les feuilles de basilic et des rondelles de citron.

 

La complexification par la multiplication

Pour rendre une recette plus sélective, - en matière de pub, on dirait qui vous ressemble plus - il suffit de multiplier les ingrédients. Ici, par exemple la recette aurait gardé son sens avec une seule sorte de poisson, Non, il y en a deux plus les gambas et surtout les Saint-Jacques qui sont le seul élément cher - dans nos esprits - de la préparation.  4 pour 1. Et ça va continuer comme ça tout le temps.

 

La base d’huile d’olive toujours bio bien sûr déjà enrichie par le goût des poissons, des crustacées et des coquillages rissolés avec de l’ail, va être renforcée par les œufs battus, du fromage concentré en goût, sans compter le basilic et le citron.  Le sel et le poivre, qui sont des exhausteurs de goût, vont dynamiser les saveurs. Rappelons qu’il y a Coquille Saint-Jacques détaildéjà naturellement du sel dans le poisson et dans le fromage et que le basilic est aussi naturellement très aromatique. Quant au citron, je n’envois guère l’utilité, si ce n’est en guise de décoration  parce qu’il y a du poisson.     

 

La diversification par l’origine

Faire des pâtes au poisson n’a rien de spécial pour attiser notre imaginaire. Cela devrait ou pourrait d’ailleurs. Comme nous sommes sommés de mieux manger et de manger plus, quoi qu’on en dise (plus de légumes, de produits laitiers, de bonne huile…), il va suffire d’ajouter et de rajouter quitte à surajouter dans une escalade qui n’a pas de fin.  

 

La diversification par l’origine va nous faire voyager. Il s’agit de parler une langue culturelle différente de celle de son pays natal, la cuisine régionale n’ayant plus vraiment la côte. Depuis plusieurs décades,  l’Italie  a conquis le monde avec ses recettes qui sentent l’art du farniente au soleil placé sous la triade de l’huile d’olive, du parmesan et du basilic. La prééminence actuelle  de ces trois composants ne cesse d’interroger : que faisions-nous donc avant cette mode du tout-italien dans nos cuisines ? Quoi qu’il en soit de ces interrogations, manger des pâtes italiennes, c’est plus sympa que de manger des pâtes alsaciennes. Tout le monde a envie d’aller en Italie, ce n’est pas forcément le cas pour l’Alsace. Ce sera donc, des pâtes oui, mais des italiennes, si.  

 

La diversification selon le mode de culture et/ou le conditionnement

Le jeu consiste à mettre en lumière certains éléments en laissant les autres dans l’ombre. L’huile d’olive ne peut être que bio, les pennes – on ne parle pas de pâtes bien sûr – aussi ; le basilic est en bouquet, pas séché ; les tomates viennent du marché et le parmesan se râpe en copeaux avec le couteau spécial. Malheur à qui utiliserait du parmesan en poudre ou des tomates en boîte. Par contre, rien n’est dit sur l’origine des autres constituants. Quid des tomates ? Viennent-elles du sud de l’Espagne où les conditions de production sont réellement épouvantables pour les travailleurs émigrés venant d’Afrique et peut être aussi pour les tomates qui en sont la finalité?  

Le silence sur certains constituants

Outre la question des tomates, se pose celle du saumon ? Vient-il d’une ferme d’élevage ? Vraisemblablement, si non, cela serait dit. Mais il arrive un moment où à tous manger du saumon sauvage, il n’y a pas assez de saumon sauvage. C’est la même chose pour les coquilles Saint-Jacques, avec une acuité encore plus forte. Chaque Français sait que les conditions de la pêche de la coquille sont extrêmement réglementées en France. La production est donc très faible et donc la coquille est chère. Sauf qu’il y a coquille et coquille et que toutes sont Coquille Saint-Jacques- Pecten maximusconfondues avec les Pecten maximus ou C-S-J. Mais c’est faux bien que ce soit tout à fait légal. Il y a tellement de sorte de CSJ que même Wikipedia a du mal à suivre. C’est dire que dans un catalogue Carrefour, vous trouvez six produits cuisinés sur onze avec des CSK qui sont soit des:

-        .  Argopecten Purpuratus, origine Pérou ou Chili,

-       . Chlamys Nobilis, origine Vietnam,  

. Plactopecten Magellanicus, origine Canada  (Magellanicus parce qu’originaire au départ du détroit de Magellan, Argentine et Chili),

.    Zigochlamys Patagonica, origine Argentine ou USA, Uruguay aussi...         

 

Remarquez,  je ne suis pas contre. Mais tant qu’à me parler, autant me parler vrai et ne pas employer le vocable de CSJ quand ce n’en est pas. Là, je sens une confusion certaine et volontaire de l’OMC qui a autorisé cette pratique. Je fais aussi amende honorable. J’ai en son temps assez râlé contre les cueilleurs de CSJ de la Baie de Somme parce que eux mêmes râlaient en raison des durées trop courtes de ramassage pour nécessité de préservation de l’espèce.  Ils avaient peut être aussi d’autres raisons de râler,  contre la confusion variétale et juridique.    


L’enrichissement

Au final, la recette est comparable à un gros gâteau multi-couches où les couches sont impossibles à distinguer. Le jeu social consiste alors à isoler un des éléments de saveur pour montrer sa capacité à goûter ce melting-pot. C’est là où se trouve le raffinement : « oh, c’est bon. On sent bien le basilic, les deux goûts de poisson…Et les pennes sont faites pour ça ! Oui » Ou ce que vous voulez, il y en a forcément pour tous les goûts..

Mais si vous faites le compte, comptez un peu ce que vous avez dans le ventre: 
- plusieurs Italie pour les penne, l'huile, le parmesan, de l'Uruguay, de l'Argentine, des Etats-Unis, du Vietnam, du Pérou, du Chili pour la coquille, des côtes africaines pour les gambas (dont j'ai oublié de vous parler d'ailleurs), de l'Ecosse ou de la Norvège pour le saumon, du Brésil pour le thon, de l'Espagne ou de France pour les tomates...et d'autres que j'ignore. Je n'en peux plus, ou plutôt c'est mon ventre qui gargouille devant tant d'apports. Quant à ma tête, elle me crie: ça suffit. 
 

La déconstruction = moins égale plus   

Il vous suffit de simplifier en gardant les pâtes, avec une source de protéines, une de corps gras, un aromate; votre ventre, votre tête et la planète seront satisfaits et vous remercieront! Comme avec la recette des huîtres gratinées au Crémant de Loire où il n’y a que trois ingrédients : les huîtres, le crémant et les jaunes d’œufs. Et en plus, c’est délicieux. Une prochaine fois.  

 

Pour suivre le chemin
. l'esprit grand ouvert, n° 29, nov.déc.2009
 

. Sur la coquille Saint-Jacques

Coquille ou pétoncle :  http://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A9toncle

. Photo CSJ (Pecten maximus) de Wikipedia, autres EP avec une salade de pâtes en Ier qui n'a rien à voir avec la recette.

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