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Le Blog d'Elisabeth Poulain

La vraie recette des tomates farcies d'Alice de Montpellier

25 Août 2010, 10:49am

Publié par Elisabeth Poulain

 

Ne cherchez pas une Alice de Montpellier comme on a un Henri de France ou un Laurent Tomates, variété de Crimée devantBeauvais de Beauvais. La première était cuisinière dans une grande maison dans le sud de la France, près de Montpellier. Le second était un des rois de France et le dernier cité est charcutier actuellement à Beauvais.

 

-        Pourquoi commencer ainsi ? Vous pourriez faire plus simple, non ?

 

-        Oui, mais ce serait moins drôle. Là, il s’agit de vous montrer le pouvoir des mots, même et surtout en matière de cuisine. Sans le rêve, il n’est pas de cuisine, simplement de l’alimentation et ça, c’est encore autre chose. Quelque chose de plus qu’utile, de carrément vitale même. Ici, en matière de recette, il s’agit plutôt d’entrer dans un univers de la fascination, rien qu’à l’énoncé de ce qu’il faut avoir sous le coude et faire.

 

La recette d’Isabelle

-        Ah voilà déjà que ça se complique. On commence par Alice et on découvre Isabelle.

 

-        Isabelle est la petite fille d’Alice. Elle est aussi une fine cuisinière, comme sa grand mère. Elle a gardé de ses vacances d’enfance dans le Vaucluze dans sa famille maternelle, le goût des recettes pleines de saveur, de chaleur et de tendresse, avec des cuissons longues et des étapes qui commencent parfois la veille, comme celle-ci.

 

La recette 

L’histoire commence effectivement la veille, quand il Tomates, variétés diversesfaut aller au marché pour réunir tous les ingrédients nécessaires et dans le potager pour cueillir les ‘bonnes’ tomates. Des grosses à farcir et d’autres pour entrer dans la farce. Ce qui est bien avec cette recette des vraies tomates farcies, dit Isabelle, « c’est qu’elle est simple, peu coûteuse et facile à réussir ».

 

-        Je me méfie dés lors qu’on dit que c’est pas compliqué, pas cher et pas dur.

   

- Tout est évidemment relatif  car il vous faut quand même 15 composants, sans compter les ustensiles, la poêle, le plat qui va au four et le fait que vous commencez la cuisson des légumes la veille pour être plus tranquille. Quant au coût, comme il y a peu de viande (200 gr. environ pour 4),  et que c’est fait avec des légumes de saison dans la région de production, c’est un plat familial qui revient moins cher que d’autres. 

La ratatouille

Pour faire cette ratatouille, il vous faut, des petites et des grosses tomates (1 et 2), des courgettes (3), des poivrons (4), des aubergines (5) que vous découpez en cube, à l’exception des grosses tomates (1) que vous gardez pour les farcir.

 

-        Petits ou gros, les cubes ?

 

-        Ah la question traître, j’étais sûre d’y avoir droit. Tout dépend de vos habitudes, de la finesse de vos doigts, du coupant de votre couteau et du légume. Les courgettes et aubergines en cubes d’I cm à 1, 5 cm de façon à être encore visibles une fois cuits. Les autres en lanières un peu plus longues et moins larges. Inutile de vous dire – mais je le dis quand même – que les tomates à cuire pour la farce seront épépinées par vos soins, avant la cuisson.     

 

Vous placez le tout à la poêle avec un fond d’huile d’olive (6), avec de l’ail coupé (7) en tout petits morceaux. Vous ajoutez du thym (8) et froissez quelles feuilles de laurier (9).  Et vous laissez mijoter tranquillement à feu doux, pour obtenir un joli fondu, mais pas de la purée quand même. On voit bien la différence à l’œil.

 

-        A quel moment mettre le persil, avant la cuisson ou après ?

 

-        Les deux écoles existent. Isabelle préfère à la fin, parce que du persil mijoté, c’est quand même un peu bizarre !  

La viande

Tomates, variétés diverses, petites jaunes et rougesC’est là que se trouve la révélation du mystère des VRAIES tomates farcies de Montpellier. Vous n’allez pas prendre de la chair à saucisses faites avec de la viande de porc, non pas du tout. Mais de l’agneau (10), du bœuf déjà haché (11) ou un mélange des deux.

 

-        Moi, j’aime bien qu’on me dise exactement ce qu’il faut faire dans une recette.

 

-        Bon d’accord, mais aujourd’hui, c’est un autre jeu que vous propose Isabelle. Elle vote pour l’agneau que vous coupez menu-menu ou que vous passez au mixer. Mais là aussi, le couteau semble préférable. Vous placez à feu doux avec un peu d’huile d’olive dans une poêle. Là encore, il s’agit d’y aller en douceur. L’objectif est d’attendrir la viande, pas de la saisir comme une kamikaze.  

Le mijotage viande + ratatouille

Il se fait le lendemain dés que vous avez fait légèrement cuire la viande d’agneau (ou de bœuf). Vous ajoutez la ratatouille de la veille et vérifiez l’assaisonnement en thym-laurier-ail et persil, avec un peu de chapelure (12) qui va éponger le jus et un peu de parmesan (13) pour lier le tout.

 

-        Et le sel et le poivre ? Vous n’en parlez pas, c’est bizarre.

 

-        Je vous reconnais bien là, œil de lynx. Elle n’en parle pas parce que parce qu’il y a déjà du sel dans le parmesan. Si vous n’envisagez même pas de vous passez de sel, mettez en mais peu, tellement il y a déjà tellement de saveurs. Par contre, une pointe de poivre peut être appréciée (14). A vous de décider. 

 

Le remplissage des grosses tomates (1)

Pendant que le feu mijote doucement, vous évidez les grosses tomates que vous avez réservées et vous les placez, renversées, sur du papier ménager  pour les laisser rendre le trop plein de jus pendant que le mélange mijote. Il s’agit seulement de finir de cuire la viande avec les légumes.

 

Ensuite dans le fond de ces tomates, vous mettez de la biscotte ou de chapelure écrasée au fond et vous remplissez la tomate avec le mélange agneau-légumes méditerranéens. Le tout est placé au four, après avoir pris soin de remettre le chapeau de la tomate avec cette fois-ci, non pas du parmesan, mais du gruyère rapé (16), car il a plus de tenu à la cuisson que le parmesan. Grâce au gratin, les grosses tomates ne s’affaissent pas.

 

-        Combien de temps de cuisson ?

 

-        Ca dépend de la taille des grosses tomates. Comptez une vingtaine de minutes, vous n’oubliez pas que la farce est déjà cuite et qu’il s’agit seulement de cuire la paroi des grosses tomates et de gratiner les couvercles. Le plat se sert chaud et comme dit Isabelle Bigé, qui est l’auteur de cette recette, «   c’est un plat plus tu le cuis, mieux c’est ».    

 

-        Vous n’avez pas donné les proportions précises ? 

 

-        C’est volontaire, cher-chère lecteur-lectrice. De cette façon, vous utiliserez ce que vous aurez sous la main, avec plus de courgettes et moins de tomates, peu ou pas de poivrons. La recette date d’une époque où on faisait avec ce qu’on avait sous la main. A vous de choisir ; vous aurez ainsi le plaisir de créer votre propre recette de tomates farcies ! Un vrai délice pour la créatrice née que vous êtes. Vive la liberté en cuisine!

     

Pour suivre le chemin

. Plus d’infos sur la tomate sur http://fr.wikipedia.org/wiki/Tomate

. Photos EP    

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