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Le Blog d'Elisabeth Poulain

Le broyé du Poitou > Une galette à broyer une fois sortie du four

25 Juin 2012, 11:00am

Publié par Elisabeth Poulain

Un drôle de nom que cette galette-là. Ne pensez pas à un supplicié à qui le bourreau va broyer les os, surtout comme ai-je cru entendre un touriste anglais expliquer ça à ses amis. Une blague pour aiguiser leur appétit ! C’est un gâteau originaire du département des Deux-Sèvres, proche de la Vendée. Son nom vient du fait que la pâte va plusieurs fois être broyée avant cuisson de façon à la rendre plus friable une fois cuite. Comme s’il fallait faire et défaire pour mieux déguster en petites bouchées, une fois qu’elle a été broyée d’un dernier coup de poing une fois cuite et refroidie. C’est vrai que c’est du revigorant, qu’on mange à la main, sans couteau ni fourchette ni assiette. Tant pis pour ceux qui font des meiettes.

 

Broye du Poitou 08pb802 Wikipedia

 

. Les composants invariables selon les recettes. Il faut de la farine, du beurre, du sucre, un ou plusieurs œufs et un peu de sel. Comme on le voit c’est de la galette  basique, sans levure, qui devra donc être cuite bien abaissée à 1cm ou 0, 5 cm d’épaisseur.

. Les proportions qui ne varient pas : 500 gr de farine avec son équivalent, pour moitié en beurre de Charentes (bien sûr) et en sucre semoule pour l’autre moitié (250 grammes chaque) + ½ cuillerée de sel de l’Ile de Ré pour les puristes.

. Les proportions qui varient selon les endroits ou les habitudes : de 1 à 2 œufs plus 1 jaune pour badigeonner le dessus pour faire briller à la cuisson.

. Les ajouts pour personnaliser ou enrichir le broyé : une cuillerée à soupe d’eau de vie de cognac ou  « une giclée de gnôle blanche » selon le journaliste de Marianne (2007)  à mélanger à la pâte et des amandes effilées sur le dessus. La Confrérie des Chevaliers de l’Ordre de la Grande Goule du Broyé du Poitou admet la présence des amandes mais ne cite ni la cuillerée ni la giclée. Elle veut bien des pruneaux qui ne font pas partie pourtant de la recette originelle.

La tradition. Elle voulait que l’on offre des morceaux de broyé, pendant ou  après la messe pour reprendre des forces après le sermon. Certains de ses pratiquants  versaient directement sur leur morceau une  lichette de cognac ou d’eau de vie de fruit (blanche) dessus. Une autre façon festive consistait à tremper son morceau dans du vin chaud. On comprend mieux le succès de la galette ! 

La confection du broyé. Il faut commencer par faire mousser et blanchir les deux œufs entiers avec le sucre et le sel en battant vigoureusement, le beurre étant mis à fondre doucement et surtout pas à cuire pendant ce temps. On l’incorpore dès qu’il est prêt ainsi que l’eau de vie dans le mélange. C’est ensuite le tour de la farine à incorporer.

Il s’agit ensuite d’assembler le tout en une boule en la pétrissant qu’on émiette ensuite. On recommence cette double opération d’émiettement et de re-façonnage de la boule qui est alors prête à être abaissée au rouleau, ceci afin de rendre la pâte friable. Une fois l’opération terminée, la galette est placée sur la plaque légèrement humide du four, le dessus  enduit du jaune d’oeuf passé au pinceau, juste après avoir décoré le dessus soit avec des stries faites à la fourchette ou avec des amandes ou les deux ! La cuisson dure de 20 à 25 minutes à 180°.

Carte anglaise, France, Anciennes Provinces 1789 Wikipedia

La galette devient le broyé du Poitou. Une fois cuit, le gâteau est décollé de la plaque et mis à refroidir. Vient alors le moment magique qui consiste à fermer son poing et à taper avec vigueur, mais pas comme une brute,  au centre de la galette, qui du coup devient un vrai broyé du Poitou, puisqu’il est maintenant composé de différents morceaux de tailles et de formes variées. Pour ceux qui ne pourraient se résoudre à casser cette perfection gourmande et à créer une inégalité entre ceux qui auraient des plus petits morceaux que les autres, une solution consiste à tracer à la fourchette les parts avant la cuisson et … à ne pas utiliser son petit poing. 

Un broyé, pas broyé, vendu sous marque. On présente le plus souvent la galette avant broyage pour faire plus beau. Certains recommandent aussi de soigner la présentation finale en pinçant régulièrement le pourtour de façon à faire un feston, ce qui veut dire que le gâteau est présenté entier d’abord. Une autre solution est de l’acheter tout fait  sous marque « Goulibeur » qui consacre toute son activité à cette seule fabrication, après avoir commencé par des pâtisseries fromagères (tourteau et gâteau de fromage blanc). L’entreprise, installée au nord de Poitiers, sous la direction de Brigitte Arnaud-Boué, produit des broyés du Poitou selon la recette traditionnelle.

Les broyés ont d’abord été présentés en mini-galettes individuels sous blister. Il y a aussi maintenant un grand broyé, vendu en boîte en fer de façon à ce qu’il arrive entier chez l’acheteur. La recette utilisée est celle du grand-père de la PDG qui a fondé son entreprise à 19 ans en 1976. La seule différence avec la recette du Centre régionale de Documentation pédagogique que je vous ai citée porte sur l’émiettement-re-façonnage de la boule. La recette précise qu’il convient de pétrir doucement le mélange de farine-sucre-sel-beure-oeuf et d’étaler ensuite la pâte. Le mystère demeure !

Quoi qu’il en soit qu’il en soit, ce qui m’intéresse dans ce broyé, outre son nom, ce sont en premier l’attachement à une région - il n’y a pas tant de plats qui gardent leur identité régionale - ensuite la liste limitée d’ingrédients qui sont des éléments de base, la farine, le beurre, le sucre, le sel, l’œuf, qui ont une valeur universelle et enfin le mystère de l’émiettement pendant le pétrissage de façon à rendre la pâte une fois cuite plus friable. Et ça, c’est une dimension importante qui donne un sens profond à la recette, qui rappelle dans le domaine de la gourmandise ce que fait l’artiste plasticien Edward Baran.  Il conçoit des grandes pièces de fil, de papier et de couleurs qu’il assemble avant que ses mains enlèvent le papier qui leur semblent en trop pour laisser passer l’air. De la même façon qu’ici avec le broyé du Poitou, les mains émiettent pour créer un tout qui est la galette tout en mettant en miettes, en broyant. Il y a un mystère.

Mais il en existe un autre (mystère). C'est une  une hypothèse pour laquelle je n'ai pas trouvé réellement de piste, c'est celle du lieu de consommation. Le broyé du Poitou est associé à l'église: on le mange pendant la messe. Ce ne peut être une simple particularité d'usage. Il y a forcément un lien avec le pain et le vin d'ordre divin. On pourrait alors faire un lien avec ce biscuit qui se mange dans l'église (et non pas à l'autel(, comme un remerciement au seigneur pour la semaine passée et/ou un encouragement pour la semaine à venir!     

Edward Baran, Sous la charpente, Détail, Bouchemaine, 2012 

Pour suivre le chemin

. Voir la plaquette ancienne « Poitou-Charentes, La Dynamique Atlantique » du Comité régional du Tourisme Poitou-Charentes, BP 56, F-86000 Poitiers cedex et consulter le site du comité régional de tourisme sur http://www.ot-poitiers.fr/home/plus/brochures.aspx 

. Voir la recette qui m’a inspirée sur   http://web.crdp-poitiers.org/europe/France-sc.pdf Le CRDP est le Centre régional de Documentation pédagogique, http://www.cndp.fr/crdp-poitiers/  +  celle de la confrérie sur  http://confreriegrandgoule.free.fr/html/broye.php 

. Consulter le numéro double de Marianne n° 505 - 506, 23 décembre 2006,  « Ces produits symboles de la France ».

. Retrouver l’entreprise Goulibeur, 10 rue Victor Grignard, Pôle République, + 33 (0)5 49 41 34 75, contact@goulibeur.com et sa recette sur son site http://www.goulibeur.com/recette.aspet lire « la PME à découvrir –Poitou-Charentes, Goulibeur multiplie ses galettes », un article de Thierry Thomas, La Tribune, 29.08.1998. L’entreprise à cette époque exportant 10% de son CA à l’export.

. Lire le billet sur le sucre sur ce blog Une drôle d'histoire > Le sucre encensé, exploité, vilipendé, taxé     . A ce sujet, il convient de juger de la teneur en sucre et en lipide de ces pâtisseries dans leur contexte historique à une époque où on faisait maigre plus souvent qu'on ne le voulait et où la poule au pot le dimanche n'était pas partagée par tous même au XIXè et après. C'était rare.   

. Voir ce que réalise Edward Baran également sur ce blog avec des "miettes" de ses compositions picturales   Edward Baran ou l'art de renouveler l'Art de la Boucle et du Fil 

. Photo Wikipedia, avec mes remerciements pour le broyé et la carte du Poitou, EP pour Edward Baran  

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