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Le Blog d'Elisabeth Poulain

Le Rat en n°4 dans la Hiérarchie des Viandes, en périodes de famine

18 Mars 2013, 16:47pm

Publié par Elisabeth Poulain

Le rat est un petit animal vraiment digne d’intérêt. Il offre plusieurs particularités notables. Il a un coefficient d’intelligence remarquable en soi, encore plus au regard de son ratio inteligence/poids/taille absolument fabuleux. Il est capable de s’adapter à des situations très dures et dans des climats où l’homme a peine à vivre. Enfin il est extrêmement prolifique, ce qui prouve qu’il est capable de penser en terme de stratégie de survie de l’espèce.

Rats-Sketchs-VxD-2016-Wikipedia

La stratégie de survie, c’est là où je veux en arriver, mais pour l’homme cette fois-ci toujours  dans les  périodes de famine. Ces grands évènements marquent à intervalles irréguliers l’histoire de l’humanité. On a presque oublié le souvenir dans nos contrées au climat tempéré et aux régimes politiques à tendances globalement humanistes. Pourtant dans des périodes courtes et extrêmement violentes de notre histoire récente, lors des guerres du XIXe siècle en Europe, on a su ce qu’avoir faim veut dire. Le souvenir de la peur de manquer continue d’ailleurs à se transmettre encore et toujours. Il n’y a pas que la gloire de la France ou les ors de Versailles et ensuite de Napoléon III qui constituent le patrimoine transmis par la mémoire explicitement ou inconsciemment. Le rat  tient une part notable dans cette petite histoire qui fait partie intégrante de la Grande Histoire. 

En France, manger de la chair du rat a toujours été considéré comme la preuve d’une réelle disette, quand il n’y avait plus d’autres protéines pour se nourrir. Une situation que la France peut-être pas, mais certains quartiers de Paris certainement ont  connu pendant le siège de 1870. A cette occasion, une hiérarchie de fait s’établit entre les différentes viandes. Quand il n’y eut plus ni viande de bœuf, veau ou poulet, lapin, dinde…ni poisson dans les bassins de la ville ou de la Seine, Il fallut bien faire preuve d’imagination.

 Jean-Louis-Ernest-Meissonier-Etude-Cheval-Galop

Le commerce de viande de cheval ouvrit le bal. Il y en eut beaucoup de blessés pendant les combats avec les Allemands, manger la viande des animaux morts ou blessés au combat était une preuve de bon sens quand tous les circuits normaux d’approvisionnement commencèrent à être stoppés. Puis quand la source fut tarie, les chiens passèrent à la casserole. Le tour suivant fut celui des chats. Arrivèrent ensuite en 4e position, les rats. Nul ne sait encore maintenant, ce qui fut mangé ensuite. Les animaux des zoos furent pendant un temps protégés et quand ils furent abattus, leur chair de par ses prix fut réservée aux patriciens. Certains animaux finirent en ragoût de luxe pour les fêtes du réveillon 1870 dans des restaurants de luxe qui avaient dû utiliser pour s’en procurer des moyens que le respect de la légalité réprouve à coup sûr. Gageons que les cygnes des bassins des Tuileries finirent également et très rapidement dans des cocottes qu’on dégusta sous un autre nom.  

 Jean-Louis-Ernest-Meissonier-Siège-Paris-1870-Musée-Orsay

Et le rat ? Il fallut bien y arriver, sans que l’on sût jamais combien il en fut vraiment  consommé, tant il y a de rats vivant dans les vieilles villes et tant l’imagination permit de leur attribuer des noms d’animaux plus ragoutants. On mangeait bien du chien qu’on faisait passer pour du mouton. Pour le rat, une véritable filière s’organisa spontanément. On connaissait son prix à l’unité, 8 sous le 23 novembre, puis 10 et 15 sous plus tard. Un marché spécialisé se tenait Place de l’Hôtel de Ville, preuve s’il en est que ce rongeur avait une place à part dans une époque plus que dure, où les Parisiens avaient les idées larges par obligation et une forte imagination pour masquer la réalité.     

Victor Hugo s’en fit le chantre dans un quatrain, qui ne va pas bien loin mais qui a le mérite d'exister, sans se moquer. O Mesdames les Hétaïres,/Dans vos greniers, je me nourris ;/ Moi qui mourrais de vos sourires,/ Je vais vivre de vos souris./ L’intéressant est qu’il se refuse à parler du rat, tellement l’animal était pour lui repoussant et l’idée déplaisante. C’était d’une certaine façon une déchéance sociale. Il fit donc appel aux souris, qui pourtant venaient après le rat dans la hiérarchie officieuse du marché, un baromètre qui ne trompe pas.  Jusqu’où va le machisme, c’est quand même étonnant ! Passons. Une autre explication à la volonté du poète de badiner avec la viande de rat vient peut-être que le blocus, aussi sévère fut-il, ne fut pas hermétique pour autant. C’est une hypothèse qui a été émise par Germain et Gaston Blond, des très bons historiens de l’histoire alimentaire de la France.    Rats-Joueur-Flutte-Hameln-1902 

Comme toujours en ces circonstances, on fit appel aux sommités pour faire passer le message que la viande de rat bien accommodée se mangeait sans souci. C’est du moins ce que les membres de l’Académie des Sciences firent savoir. Charles Montselet, un très célèbre journaliste, lettré, gastronome, avait ouvert la voie dès 1859, dans son traité de « La Cuisinière poétique ». Il parlait de la viande de rat de la meilleure façon qui fut pour plaire aux amoureux de la bonne cuisine. Il  citait une coutume bordelaise attribuée aux tonneliers bordelais. Selon lui, ceux-ci avaient l’habitude de se faire un petit brunch en cas de petite faim ;  en guise de casse-croute, ils se faisaient griller des rats avec des herbes, du sel et du poivre, tout en buvant, on l’imagine, une petite chopine. En 1870, on rappela opportunément ses témoignages. Il n’en fallut pas plus pour que le rat fut cuisiné en pâté rôti, ragoût, ou grâce à des recettes nouvelles, comme « le rat à la parisienne »  avec de la matière grasse d’âne !

Souris-Radis-rouge-Watanabe Shotei-1851-1918  

En réalité, les Parisiens connaissaient déjà les vertus de la viande abondante de rat quand tout le reste avait disparu, à commencer par le lait pour les petits et le blé pour tous. Déjà au cours du siège de Paris par Henri IV de mai à la fin août 1590, les Parisiens avaient souffert de la faim puisque la ville n’était plus approvisionnée. La hiérarchie des viandes fit qu’on commença par manger les chevaux, puis les ânes, les chats et les rats qui se retrouvent en 4è position, au même rang presque trois siècles avant l’encerclement de la capitale par les Allemands cette fois-ci.

Ce billet fait suite à l’interview d’une jeune chercheure un matin sur France Inter ou Europe 1  lors des évènements récents en France du « scandale de la viande de cheval ». A la question qui lui était posée de savoir ce qu’elle pensait de la véracité de telles pratiques (mélanger de la viande de cheval à de la viande de bœuf), sa réponse très calme fut impressionnante. En effet de mémoire, elle commença par dire que du cheval, c’est du cheval, à comprendre comme une viande saine propre à la consommation humaine, qui ne pose pas de questions au plan sanitaire. La question pour elle n’était pas là. Elle s’en posait une autre : dans ce fameux « minerai », n’y a-t-il que des éléments carnés & co  (os, tendons…) de bœuf et de cheval,  ou y a-il aussi du porc ou du rat ? Un grand silence se fit entendre à l’antenne avant que le professionnalisme du journaliste lui permit de réagir. On parla très vite d’autre chose. Sérieusement, comment aurait-on pu penser qu’on puisse parler de manger de la viande de rat en 2013, en France?!

Pour suivre le chemin

. Voir le site  http://www.dark-stories.com/manger_du_chat_chien_rat.htm

. Lire  « L’Histoire à table » d’André Castelot, Plon-Perrin, 1972 ainsi que la toujours très bonne « Histoire pittoresque de notre alimentation » de Georges et Germaine Blond parue à la Librairie Arthème Fayard, dans Les Grandes Etudes Historiques.

. Le tableau présenté est une huile de Jean-Louis Ernest Meissonnier faite en 1884 sur le Siège de Paris  pour en dénoncer l’horreur. C’est une pièce des collections du Musée d’Orsay.L'esquisse du cheval au galop est également de lui.    Souris--Roman bronze mouse Musée-romain-Lausanne-Midy IMG

.  J'ai eu quelque mal à trouver des rats sympathiques à vous montrer. La pêche se réduit à un dessin anglais ou américain de rats (Wikipedia), les deux oeuvres de Jean-Louis Ernest Meisonnier, un dessin du  célèbre conte de Grimm qui m'avait terrifié dans mon enfance -c'est le joueur de flûtte de Hamelin-,  une adorable aquarelle japonaise et un bronze de l'époque romaine figurant une souris du Musée de Lausanne me semble-t-il. Comme Victor Hugo, j'ai choisi de parler des mignonnes petites souris et moins des rats.  

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