Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
Le Blog d'Elisabeth Poulain

Le Resto-Troc d'Angers-Belle-Beille, Côté Cuisine

7 Mai 2014, 09:47am

Publié par Elisabeth Poulain

Le titre et le numéro du billet. Il s‘agit aujourd’hui de vous parler du restaurant solidaire bien connu à Angers dans le grand quartier universitaire de Belle-Beille, sous son nom de Resto-Troc. C’est le second billet que je lui dédie, vu cette fois-ci du côté de la cuisine, le Ier ayant eu pour objectif de le découvrir, côté salles à écrire au pluriel, car on n’y fait pas que manger. On y troque beaucoup de choses et pas seulement de la nourriture, de la chaleur humaine, des services rendus et des transmissions de savoir-faire.         

    Resto-Troc, Angers, Belle-Beille

Préparer en cuisine les repas partagés du Resto-Troc d’Angers. Comme souvent en matière de cuisine mais pas seulement, on parle de ce que l’on mange pour en vanter le goût, la variété, l’art de la présentation… En France, on a toujours su qu’une bonne cuisine ne peut se concevoir sans un bon chef, une bonne équipe, de bons produits et … des bons clients capables d’apprécier la valeur de toute la chaîne amont pour que tout arrive juste comme il faut dans votre assiette de gourmet. C’est le cas ici, d’une façon un peu particulière, à commencer par la nature de l’équipe de direction et en cuisine.

 

Ici, à Belle-Beille, il ne s’agit pas d’une entreprise comme dans un autre restaurant, mais d’une association de 20 salariés présidée par Martine Caillat-Drouin et qui a pour nom « Resto-Troc ». Son objectif principal est de décliner la pratique du vivre ensemble sous la forme première la plus évidente dans toutes les civilisations du monde du partage de la nourriture, tout en échangeant les savoir-faire liés à la cuisine. En n’oubliant jamais non plus que ce moment placé sous le signe du repas est la pointe de l’iceberg, qui entraîne tout le reste, à savoir un lieu d’accueil pour les enfants, des conseils aux parents, des marches découvertes, des visites-promenades, des soirées…et l’apprentissage au sens large.

 

Resto-Troc, Angers, Belle-Beille

Il y a toujours une transmission de quelque chose de plus. On peut appeler ça la connaissance d’une façon un peu abstraite. On peut aussi y voir l’organisation de façon très « terrain », plus pratique et plus humaine. S’il y a une salle éclairée au soleil à midi toute l’année au milieu d’un espace vert, si aux beaux jours on peut aussi déjeuner dehors comme me l’a dit un des convives « avec des vraies grillades de barbecue, cuites dehors », c’est bien parce qu’il y a des personnes qui s’activent en cuisine, à préparer, faire cuire, servir, nettoyer, laver et repasser le linge professionnel… en plus du chef bien sûr, des chefs plutôt qui dirigent, encadrent et forment.

 

2014-04-04 Blog Tati & co 014

Le Resto-Troc peut en effet s’honorer d’avoir deux chefs, celui du matin Franck et celui de l’après-midi Jean-Marie, avec non pas deux mais trois équipes au total de 15 salarié-e-s en contrat d’insertion pour transformer sous leurs directions des légumes, des fruits, de la viande et tout ce qu’il faut en bons repas. Comme dans les grands restaurants, ce sont les produits frais qui commandent les menus qui vont être servis, avec une attention toute particulière pour équilibrer les compositions en fonction des arrivages, éviter le trop-salé ou trop-sucré et varier les présentations. Les produits viennent de la Banque alimentaire, des Jardins de Cocagne, du MIN grâce à deux bénévoles qui s’y rendent deux fois par semaine…   

          

La cuisine est toujours l’affaire des cuisiniers. Ici, outre Franck et Jean-Marie, les salarié-e-s sont réparties entre les trois équipes qui travaillent sous les directives et conseils des deux chefs. Elles  et  ils sont ici pendant deux ans au maximum en vue de compléter ou d’acquérir des nouvelles compétences pour avancer dans le long chemin de la reprise d’activité professionnelle. A la fin de leur contrat, toutes et tous ne se tournent pas vers la restauration professionnelle. Tou-te-s pourtant ou presque ont retrouvées ou acquis l’autonomie nécessaire à la recherche d’un premier emploi et/ou à la  reprise d’une activité.  Les retours au travail sur le terrain professionnel par des « anciennes » sont vécus au Resto-Troc comme autant d’encouragement pour celles et ceux qui sont en poste actuellement.

 

Comme toujours en cuisine, les postes de travail sont disposés afin d’optimiser l’espace utile sans gâchis et sans doublon. C’est pourtant ici que se préparent les repas consommés sur place dont le nombre varie en fonction des réservations ainsi que ceux fournis quotidiennement à d’autres associations.  

  Resto-Troc, Angers, déjeuner de midi, convives 

. Sur place, on distingue ceux qui viennent  ici se restaurer, de façon régulière ou occasionnelle. Les usagers du Centre Tati  proche par exemple sont des réguliers. Mais il n’y a pas qu’eux. On peut citer aussi les adhérents actifs des Jardins familiaux proches qui donnent partie des légumes produits tout près, dans un circuit extrêmement court. Lors des goûters maintenant, ce sont des enfants accompagnés par leurs parents qui sont les hôtes privilégiés du Resto-Troc. « Pour ceux qui partent en randonnée, c’est le petit déjeuner qu’ils peuvent prendre sur place », comme le précise Martine Caillat-Drouin, la présidente de l’association qui gère le Resto-Troc.

 

 . Concernant les repas livrés, ils sont destinés à des associations qui ne disposent pas de cuisine suffisamment  équipés pour répondre à la demande, comme l’Abri de la Providence (60 repas quotidiens) ou ceux livrés au Bus du Cœur le mercredi soir à la gare. Il existe d’autres prestataires pour les autres jours. La cuisine de Resto-Troc organise aussi des buffets à la demande d’associations. Cela  été le cas dernièrement pour un buffet de 93 personnes.  

    Resto-Troc, Angers, les 4 Dames4, équipe du midi

Les timings. Pour arriver à cette production quotidienne, il faut évidemment une très forte organisation. Franck Coulot est le chef cuisinier. Il officie le matin et en début de l’après-midi (8h-15h), avec l’équipe du matin de 8h à 12h puis avec l’équipe médiane de 10h 30 à 15h. Son jeune collègue, Jean-Marie Morand, assure l’après-midi de 14h à 19h. Il poursuit avec l’équipe médiane jusqu’à 15h et l’équipe n° 3 ensuite jusqu’à la fermeture. Chacune des équipes compte cinq salarié-e-s en insertion.

 

Eclairage sur le parcours professionnel de Franck Coulot et son poste. Il vient de la restauration professionnelle. Originaire de Cholet en Sud-Anjou, il a travaillé à Paris, au Pays basque, sur la Côte vendéenne, dans les Deux-Sèvres... « Ici, mon travail est bien sûr de diriger la cuisine collective. Il  est au moins autant de remettre les salarié-e-s sur  le marché du travail en leur permettant de retrouver les rythmes et les codes du monde du travail. C’est-à-dire arriver à l’heure, re-trouver son autonomie  dans un travail en équipe, intégrer les règles de l’hygiène alimentaire et aussi savoir mettre en pratique  d’autres savoir-faire indispensables aussi bien dans une maison que dans une collectivité…Citons la gestion du temps du repas avant-pendant-après, la gestion de l’espace avec des sites dédiés et polyvalents dans une cuisine toujours limitée en surface, la gestion du linge et tout ce qui va avec.  

    Resto-Troc, Angers, convive, président association & Franck Coulot, déjeuner

Les salarié-e-s passent ici 2 ans au maximum. Pendant ce temps, elles  et ils doivent définir leur projet professionnel, pas seulement dans la cuisine. Cela peut être plus large, comme aide-ménagère, aide-soignante… Cela fait 4 ans que je suis là ; à mon arrivée, il y avait 7 salarié-es, maintenant 15. Ce qui prime pour moi, c’est l’importance du contact humain, dans le cadre d’une association.  Voir les gens partir avec un poste est un vrai plaisir. Sur le plan de la gestion, éviter le gaspillage alimentaire, tout en faisant de la qualité, est un vrai challenge professionnel. C’est réellement une dimension importante et qui l’a toujours été, qui prend actuellement de plus en plus d’importance, avec une forte prise de conscience sociétale.

Au plan de mes loisirs, je retrouve une autre association, celle que j’ai mise en place pour diffuser le  modélisme ferroviaire, la RGP49 (Rail Groupe Pellouailes49). » Une jolie autre façon de vivre la mobilité et le contact humain pour partager d’autres savoir-faire ensemble.

 

    Resto-Troc, Angers, Dominique Brunet directrice

Eclairage sur le parcours de Jean-Marie Morand. Je fais partie des plus jeunes au moins à deux titres, jeune en nombre d’année – j’ai 31 ans – et par aussi par la durée de ma présence au Resto. Je suis arrivé en janvier 2014. J’ai commencé en intérim par hasard. Je me suis dit ‘Ca peut être sympa’ et l’après-midi, j’étais embauché. Mon mois d’intérim a servi de période d’essai. Je viens de la restauration collective commerciale où on pense plus en termes des chiffres que de cuisine. Disons plutôt que j’avais  deux métiers, cuisinier et faire du chiffre et que les deux ne vont pas forcément bien ensemble. Apprendre à ces personnes en insertion à bien faire la cuisine et à travailler de façon professionnelle, ça, ça va bien ensemble.  C’est ça qui me plait, aider les membres des équipes de cuisine, leur transmettre ma passion pour la cuisine. Certain-e-s montent leur projet « cuisine » pour y faire carrière dedans. Ici, c’est la première marche pour aller vers une formation qualifiante et vers l’emploi…

    Resto-Troc, Angers, Jean-Marie & équipe après-midi

Ma mère,  Marie-Hélène, était chef de cuisine pendant 40 ans en Normandie, d’où je suis originaire, ma sœur aussi en tant que responsable de cuisine. Ma sœur aînée est éducatrice spécialisée. J’ai pensé un temps prendre ce chemin mais c’était bien compliqué. Alors j’ai choisi de devenir cuisinier en travaillant avec ma mère.  Et puis j’ai voulu voir ailleurs. Après la Savoie, son parcours  l’a conduit à devenir cuisinier  à l’Ile de la Réunion et ensuite à intégrer l’équipe de cuisine de l’IPEV (Institut Paul-Emile Victor de Brest) d’abord à Kerguelen et ensuite dans l’Ile d’Amsterdam. La suite de l’aventure l’a ramené à Angers où il avait travaillé pendant 4 ans. Il y a rencontré une jeune femme et tous deux sont maintenant les heureux parents de Lilian et de Margot.

 

Resto-Troc, Angers, Jean-Marie Morand, rangement,salle déjeuner nettoyé

Pour Jean-Marie, « ici, on voyage sans bouger ; on côtoie de nombreuses cultures différentes en provenance  du Soudan, d’Afghanistan, du Cameroun … en cuisine et aussi grâce aux associations qui nous ont invité, Franck et moi, au Nouvel An cambodgien et à l’Association des Femmes africaines d’Angers…    

Martine Caillat-Drouin, la Présidente de l’association du Resto-Troc précise qu' « une vingtaine de bénévoles participent à la bonne marche de l'association. C'est en réalité une très forte mobilisation car sans cette présence à des moments clefs, tels que les livraisons... l’approvisionnement… l’accueil … les randonnées....les spectacles…, l'association ne pourrait pas fonctionner. Et franchement en tant que présidente, je trouve que c'est ce qui crée la dynamique de l'association », avec tout le reste !  Elle conclut par ces mots que « l’association s‘insère dans un processus  d’ accompagnement à la fois global et individuel vers le retour à l’emploi de nos usagers  et de nos personnels en chantier d’insertion, dans un maillage actif extrêmement fin de solidarité inter-associative. Ceci en croisant nos compétences et nos champs d'action dès que cela est possible. Seuls, nous ne pouvons pas tout résoudre… » 

 

 Pour suivre le chemin  

. Resto-Troc Angers, 18, rue Louis Boisramé, 49000 Angers, 02 41 48 51 90, son mail restotroc@orange.fr, pour connaître les objectifs de l’association  http://resto-troc.over-blog.com/ présidée par Martine Caillat-Drouin et dirigée par Dominique Brunet depuis les débuts du Resto-Troc en 1998      

. Retrouver plus d’informations sur le maillage de solidarité inter-associative citée par Martine Caillat-Drouin  dans un article du 4 septembre 2012 sur  http://www.angers.fr/actualites/detail/article/5529-resto-troc-et-l-abri-de-la-providence-inventent-une-nouvelle-chaine-alimentaire/index.html

. Les trois autres associations co-participantes sont l’Abri de la Providence, les Jardins de Cocagne et la Banque alimentaire, voir  http://www.angersmag.info/Solidarite-les-Restos-du-Coeur-ont-besoin-de-vous_a7149.html 

. Lire le précédent billet du 01.12.2010 portant sur le Resto-Troc sur ce blog  http://www.elisabethpoulain.com/article-dejeuner-au-resto-troc-de-belle-beille-angers-62103721.html  

. Découvrir ce que dit Wikipedia  sur  le métier de cuisinier http://fr.wikipedia.org/wiki/Chef_cuisinier http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisinier    

. Pour les commis de cuisine, lire la fiche de poste   http://www.lhotellerie-restauration.fr/Emploi/fiche_metier/commis-de-cuisine.htm  

 Resto-Troc, Angers, salle déjeuner nettoyé   

. Sur l’insertion par la cuisine, voir pour exemple http://www.mission-locale.fr/agenda-emploi/535-missions-d-insertion-professionnelle-aides-de-cuisine-commis-de-cuisine-cuisiniers-h-f/event_details.html#.U1faNqOKDIU  

. Retrouver l’association de Franck Coulot sur http://www.mairie-pellouailleslesvignes.fr/module-Contenus-viewpub-tid-2-pid-171.html 

. Découvrez  les Iles Kerguelen et l’Ile d’Amsterdam   sur    http://fr.wikipedia.org/wiki/Archipel_des_Kerguelen http://fr.wikipedia.org/wiki/Amsterdam_(%C3%AEle)

. Photos Elisabeth Poulain dans Personnes, personnages, personnalités 2, un sous-album de Personnes, ages, alités sur ce blog.  

Commenter cet article