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Le Blog d'Elisabeth Poulain

Menus et Vins des dîners priés selon Berthe Bernage

28 Décembre 2011, 19:59pm

Publié par Elisabeth Poulain

Mon 3è cadeau de fêtes, entre Noël et Nouvel-An

Après le village de petites maisons-caves à vin  d’Entre-Deux-Monts près de Rivière sur Tarn et le menu de 1921 de Heidsick Monopole à Reims en l’honneur du Ministre de l’Agriculture, voici ce qu’il vous faut absolument connaître en matière de vin et d’accords avec les mets.

 

Vous êtes priés*  de vous appliquer. Il y a tant de choses à apprendre. Vous êtes en 1928 et vous vous apprêtez  à recevoir vos amies et amis que vous avez invités d’une façon un peu cérémonieuse. Il ne s’agit pas d’un repas à la bonne franquette avec des copains. .  

  Berthe Bernage 002

Les bases des accords mets-vin

A cette époque, on n’utilisait pas ces termes. Par contre les maîtresses de maison connaissaient bien ce qui convenait de manger avec tel vin. Remarquer que l’élément de référence est le vin et non l’inverse, en distinguant les vins qui se prennent après et ceux qui se prennent pendant :

. du Xérès ou du vin de Sicile après le potage -àj’en déduis qu’on ne boit pas pendant le potage

. un bourgogne blanc après les relevés ( ?)

. un bordeaux rouge Médoc ou Graves après les entrées ( ?)

. un bordeaux Saint-Emilion avec les rôtis

. un bordeaux blanc avec les légumes

. un porto rouge ou un malvoisie avec la glace ou l’entremets

. un champagne sec avec les desserts

 

Le nombre de vins

Il est possible aussi en plus petit comité de restreindre les vins à trois, en sélectionnant un bourgogne blanc pour le poisson, un bordeaux rouge avec le rôti et du champagne avec le dessert. Sachez cependant qu’il est encore possible de ne boire qu’un seul vin mais en ce cas il doit absolument excellent et « servi avec abondance ». En aucun cas le champagne ne convient à cet usage ; Berthe Bernage s’oppose en effet avec véhémence à cet usage « étranger », avec cet argument « à chaque met correspond un crû qui le met en valeur. »    

 

Le service de verres

Ils sont disposés devant l’assiette en partant du plus grand à droite pour l’eau et le vin ordinaire ensuite. Le verre à bordeaux est placé ensuite. Suivent des verres plus petits placés par ordre décroissant en terminant par la coupe ou la flûte à champagne. Tous les verres appartiennent au même service, à l’exception du verre du vin de Moselle (on dirait maintenant en France du vin d’Alsace) qui peut comporter du verre de couleur 

 

La carafe et la bouteille

Seuls les vins ordinaires sont mis en carafe. Les autres vins restent dans la bouteille d’origine.

 

Les boissons  d’après-dîner

Les dames se voient offrir des liqueurs sucrées, telles que de la bénédictine, du cassis, du kirsch, de l’anisette alors que les hommes reçoivent des alcools forts (rhum, cognac, marc de Bourgogne, vieil Armagnac).

 

Les rafraichissements et les boissons d’avant la fin de la soirée

Quand la soirée se prolonge, après la dégustation des liqueurs et  des alcools forts, il est d’usage de servir des boissons telles que des orangeades, des sirops, du punch, du champagne ou du whisky. Dame Berthe Bernage précise que ces boissons sont « apportées dans des grands brocs en cristal et servis dans des verres sans pied ».

L’usage voulait qu’une lettre de remerciements couronne ces agapes qui n’entraient pas dans la catégorie des grands repas ni des banquets de cérémonie, ni dans celle des buffets ou des soupers.

 

Juste pour le plaisir

Voici un menu de souper (quelque chose de léger, comme ne le dit pas l’auteur) :

-         Consommé à la royale

-         Homard à la française

-         Poularde truffée

-         Jambon d’York

-         Salade macédoine

-         Glace Cyrano

-         Fruits

-         Desserts

-         Champagne frappé

-         Bordeaux-Sauternes

    

Le grand menu de mariage avec 18 plats et ou/ vins, ce sera pour une autre fois, quand votre estomac et votre esprit ne seront plus saturés par la nourriture.  Je ne résiste pas. Voici les vins : Xérés, Château-Laffite, Chambertin, Château-Yquem et Champagne 1906 !     

 Rosier en bout de ligne, vignoble de Sancerre

Pour les débutants en bons usages

. Vous n’avez que quelques jours avant la fin de l’année pour  faire la connaissance de Berthe Bernage, une grande dame qui écrivit toute sa vie. Elle est surtout connue pour sa série des « Brigitte. »Son œuvre connut un succès considérable. Alors que tant d’auteurs meurent oubliés de tous quelques générations après, Berthe continue à être éditée et son code du « Savoir-Vivre et les Usages du Monde » est encore une référence, à mon plus grand étonnement. Née en 1886, elle est décédée en 1972 après avoir reçu trois fois le grand prix Roman de l’Académie. Excusez du peu !

. Berthe Bernage « Le savoir-Vivre et les Usages du Monde », Editions Gautier- Languereau, Paris, édition 1928

. http://fr.wikipedia.org/wiki/Berthe_Bernage   

 

* Les « dîners priés » sont des repas auquel on est convié par une invitation des maîtres de la maison. Ils font l’objet du chapitre 3 consacré aux soirées : M et Mme XX prient M et Mme VV de leur faire l’honneur de venir dîner chez eux…RSVP

. Photos EP, le livre, rosier en bout de rangée dans le Sancerrois 

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