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Le Blog d'Elisabeth Poulain

Une drôle d'histoire > Le sucre encensé, exploité, vilipendé, taxé

1 Juin 2012, 15:17pm

Publié par Elisabeth Poulain

Oui vraiment une drôle d’histoire, à la fois lointaine, proche et actuelle. Le sucre est un produit alimentaire qu’on ne mange pas en tant que tel, dont on ne saurait pourtant plus se passer et qui suscite, malgré son arrivée tardive dans notre alimentation, une réprobation mondiale alors qu’on le trouve partout dans toutes les cultures du monde ou quasiment,  dans les mets sucrés aussi bien que salés. Pour lui, on a volé, transformé des êtres humains en machine à produire, pour lui on a mobilisé des flottes entières de navires pour guerroyer et traverser les océans, donné des milliers d’hectares gratuitement à des entrepreneurs du nord de la France…Maintenant on en fait un thème majeur de la santé dans le monde. Le sucre, une découverte forte de l’art de vivre européen du XVIIIe siècle et jamais démentie depuis, est dénoncé comme un fléau mondial.

Sucre-Glace-Traditional Banana Boat Spilt Wikipedia

. 1. Quelques rappels d’histoire pour caler le sucre. C’est vraisemblablement dans la Vallée de l’Indus, à une date indéterminée (-10 000, 6 000 av JC) que les premières plantations de canne à sucre ont été cultivées. C’est là aussi qu’est né l’art d’extraire le sucre du jus de la canne, de le purifier et de le cristalliser. Les premières sucreries y ont été construites, au début du premier millénaire (vers l’an 350, pendant la dynastie des Gupta). Puis le lien se fit avec les marchands arabes. La canne à sucre fut acclimatée au Moyen-Orient, sa production encouragée et raffinée afin d’en faire du sucre cristallisé facile à transporter et à vendre. La Méditerranée servit alors d’aire d’expansion naturelle du sucre dans un double mouvement d’exportation de sucre, notamment de sucre candi à Malte, par les marchands et d’importation de plant de canne en Italie (Venise), en Grèce et dans le sud de la France, lors des Croisades en particulier. 

Vers 1390, une meilleure technique de pressage fut mise en oeuvre, ce qui permit de doubler la quantité de jus obtenu à partir de la canne, une découverte qui encouragea l’expansion économique des plantations de sucre en Andalousie et en Algarve. Trente années après seulement, la production de sucre fut étendue aux îles Canaries, à Madère et aux Açores.

Sugar cane Bois Rouge La Réunion David Monniaux 2005 Wikip

La grande aventure du sucre en Amérique latine. Les Portugais importèrent plus tard le sucre au Brésil. En 1540, l’île de Santa Catarina comptait huit cents sucreries et la côte nord du Brésil, Demarara et le Surinam deux mille. Après 1625, ce furent les marchands hollandais qui importèrent la canne à sucre d’Amérique du Sud dans les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade. Les Caraïbes constituèrent dès lors la principale source mondiale de sucre grâce à la main-d’œuvre fournie par l’esclavage en provenance d’Afrique de l’Ouest. Dès le début du  XVIIe siècle, le sucre devint très populaire et le marché du sucre connut une forte croissance, cette fois-ci parce que la production de sucre fut de plus en plus mécanisée. La machine à vapeur alimenta un premier moulin à sucre en Jamaïque en 1768.

La réussite de la mécanisation aux Antilles et l’avènement de la betterave sucrière. Les effets de la mécanisation furent pluriels. Le recours au commerce triangulaire et en particulier à ce qu’on n’appelait pas encore « l’or noir » fut d’abord ralenti puis stoppé. La traite des esclaves en provenance d’Afrique de l’Ouest vers les Antilles se tarit. La constitution d’une caste de riches familles se poursuivit. Une conséquence du quasi-monopole des Antilles pour l’Europe via la France fut la dépendance économique qui s’ensuivit. Le blocus décidé par l’Angleterre (1795) mit fin aux importations de sucre en France. Les conséquences  furent fort dommageables, le mécontentement grand. On avait pris goût au sucre.

La France était alors le premier importateur-exportateur de sucre en Europe. Commence alors une longue période troublée par une véritable guerre du sucre qui devient une guerre économique entre le Royaume-Uni, jaloux du rôle de plaque tournante de la France dans ce domaine, et la France. A ce blocus anglais du sucre antillais en direction de la France, répondit le blocus continental décidé par Napoléon (1810) pour empêcher quiconque d’acheter du sucre aux Anglais. L'Empereur y renonça très peu de temps après faute de pouvoir atteindre ses objectifs, il donna contre-ordre et se soumit. Tout le sucre consommé en France et revendu en  Europe fut acheté en Angleterre ! Quasiment dans le même temps, en 1811, Napoléon décida par décret d’offrir gratuitement 42 000 hectares de terre dans le nord de la France aux industriels capables de produire massivement de la betterave et d’encourager la recherche pour développer la production. A cet effet, quatre écoles de chimie sucrière furent  créées en France.Une belle façon de mettre fin au monopole de fait de l'Angleterre. 

Sucre Gourmandise RitzParisGarden PierreGeorgesJeanniot 190   

. 2. De l’expansion et de l’usage du sucre. Pendant cette longue période en Europe, le sucre,  produit exotique et rare, est d'abord réservé aux apothicaires et aux élites chez qui il est utilisé comme monnaie d'échange, épice et médicament jusqu'au XVIIe siècle. Il  ne devient un médicament puis un ingrédient alimentaire qu'au XVIIIe siècle. Associé au chaud et au sec selon la théorie des humeurs, il soigne le lymphatique ou l'atrabilaire, purge le phlegme, entre dans la fabrication de sirop (chaud et sec) contre le rhume (froid et humide)… Dans plusieurs pays où il existe une nette séparation du sucré et du salé, le sucre apparaît plutôt en fin de repas puis en entremets comme dans le blanc-manger.

De l’époque napoléonienne, date la naissance d’une grande industrie du sucre dans le nord de la France et une véritable démocratisation de la consommation. Sans avoir de chiffres précis touchant à la consommation, on sait que la production de sucre fut multipliée par 1 000 entre le XVIIIe et le XXe siècle. En Europe, la betterave remporte depuis lors la palme de la quantité tandis que la canne retrouve un second souffle grâce aux producteurs respectueux de l’environnement dans des pays historiquement à forte tradition sucrière comme les Antilles ou le Brésil. Au plan mondial, la canne domine avec 70% du marché environ et la betterave pour 30%.  

Les conditions de travail et la rémunération des petits producteurs latino-américains. Le commerce équitable joue un rôle non négligeable pour les améliorer. Les  travailleurs salariés de la canne dans les petites exploitations non mécanisées dans les îles montagneuses des Caraïbes continuent à couper la canne dans des conditions déplorables, indignes, avec un salaire journalier de 1,20 UDS par tonne (2008), sachant qu’un homme expérimenté au mieux  ne peut en couper que 1,5 tonnes par jour, "dont sont déduits le coût du logement et celui de la machette". C’est ce que dénonce Elizabeth Abbott une universitaire canadienne qui a vécu 5 ans à Haïti et qui connait bien aussi les conditions de travail de la République dominicaine, le pays voisin, producteur de sucre et de café. Le travail y est tellement dur physiquement que peu de Dominicains veulent faire ce travail malgré le chômage très fort. Les tiges,  plus hautes que les hommes, sont très dures à couper, les feuilles sont coupantes, la chaleur et l’humidité étouffantes, les mygales et autres bestioles nombreuses. Il faut aussi au coupeur ramasser les tiges. Ce sont donc essentiellement des Haïtiens traversant illégalement pour beaucoup la frontière qui viennent faire ce travail. La situation des salariés est différente dans les grandes exploitations brésiliennes mécanisées. C’est alors la terre qui souffre du fait des exigences de cette grande plante très gourmande.        

Sugarcane Harvest Piracicaba Sao Paulo Brazi l2009 Mariordo

 

La situation contrastée du sucre. Un produit triplement mondial. Déjà produit mondial de par son histoire et ses origines géographiques, le sucre est désormais un produit totalement mondialisé au niveau de la consommation. Il fait alliance avec toutes les cultures du monde quel que soit le type d’aliments, sucré bien sûr, salé, comme renforçateur d’un  goût équilibré, en hors d’œuvre, plat principal,  légumes, sauces, desserts, confiserie, soda,  glace..., sans même parler des aliments ou des boissons naturellement riches en sucre comme les pâtes, les fruits, le vin et les alcools…Couplé avec le sel, il renforce le goût de n’importe quel aliment et permet de rendre appétissant ce qui ne l’est pas. C’est un ingrédient de masquage qui opère caché et qui surtout ne coûte presque rien à l’industriel.

 

Il est également un produit global en ce sens que l’enfant qui vient de naître reconnait immédiatement l’eau sucrée, rejette l’eau salée et grimace à l’eau vinaigrée. Il en va de même en fin de vie, avec des nutriments liquides à boire, qui contiennent 98% de glucides. Entre ces deux portes de la vie, le sucre répond à un tel besoin de douceur que son usage répété et ancré dès l’enfance permet de le comparer à une drogue. Il est surtout totalement associé à la fois à l’enfance, à l’amour des parents pour leurs enfants, des grands-parents…, plus tard à la convivialité en réunion et à la récompense. La ritournelle publicitaire renforce ce lien. Tous les jours, on lit, on entend, on vous dit de « vous faire plaisir, vous l’avez bien mérité ». Mais il n’y a pas que cela.

Sucre Glace Peach Melba RobieSproule 2005 Wikipedia

Un produit global. C’est en ce sens aussi que le sucre l’est dans l’histoire d’une société et du monde. Le sucre était un produit de luxe réservé aux « riches », qui pouvaient tout se permettre,  alors que les « pauvres » connaissaient les restrictions de toutes natures. Cette vision duale, du tout ou rien, s’est transmise de génération en génération dans le monde entier. La double société de consommation et de l’information a cassé les cloisons étanches qui protégeaient du regard la classe qui avait accès au monde de la suavité sensorielle, avec une réponse immédiate de plaisir. Actuellement, il y a presque dans toutes les classes de la société une profonde volonté de revanche, avec cette idée que j’ai entendue plusieurs fois « fichez nous la paix avec le trop de sucre, c’est enfin à notre tour!. Ca concerne les autres». Allez donc dire à une gentille grand-mère que faire des confitures pour ses petits-enfants n’est pas vraiment une preuve d’amour ou suggérer à un petit enfant de ne pas apporter un plateau entier de guimauves colorés pour l’anniversaire d’un copain dès quatre-cinq ans, sachant que chacun va faire de même! On vous regardera comme une dangereuse passionaria !

Comme le rappelle Elizabeth Abbott, en citant l’ethnologue Marcel Mauss, le sucre est « un fait social total », totalement transversal, affectant toutes les sphères de la  psychologie humaine individuelle, familiale, de la relation à l’autre, dans la vie courante, les relations de travail, celle des Etats, dans le domaine de l’économie, du symbolique et du religieux. Il n’existe aucun autre produit alimentaire comparable au sucre, au point d’ailleurs que l’appeler un produit choque l’oreille ; ingrédient ou substance ne valent pas mieux. Le lien avec le sucre est si fort qu’on fait maintenant des confiseries pour chien dans une démarche d’anthropomorphisme tellement forte que le chien remplace l’enfant que l’on s’attache avec les sucreries, la confiture…

Sucre-Confiseries-Imitation de légumes et de fruits-dSaint

La taxation du sucre. Sous cet éclairage, elle apparaît comme une mesure vexatoire , discriminatoire et inefficace. Quelques mesures de premier niveau par contre pourraient être prises, comme le rejet hors l’école de machines à friandises, la diminution des contenants de sodas comme ce qui vient d’être décidé par le maire de New York et toujours…la pédagogie sous toutes ses formes. Il n'en reste pas moins vrai que le prix trop bas du sucre à la production reste un vrai problème, avec des travailleurs exploités, des terres qui s'épuisent, des prix de vente trop bas en début de circuit, avec une valorisation qui se fait toujours en fin de production.Il est quand même incroyable de voir que le sucre continue à être produit par la souffrance d'un trop grand nombre d'hommes et de femmes dont c'est le seul moyen de survie.   

Pour suivre le chemin

. Lire « Histoire du Sucre », Jean Meyer, Editions Desjonquères, mai 1989, qui offre une analyse fournie de l’aventure européenne et américaine du sucre.

. Pour la vision mondiale, avec une prise en compte de l’histoire du sucre à partir de l’Asie, toujours http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre

. Sur l’histoire du sucre en Europe au XIXe siècle et de la relation chahutée entre le sucre de canne et le sucre de betterave, découvrir l’« Histoire pittoresque de notre alimentation » de Georges et de Germaine Blond, les Grandes Etudes Historiques, Librairie Arthème Fayard, 1960 et voir pour compléter  http://www.candico.be/produits/sucre-de-canne/histoire-du-sucre-de-canne.aspx

. Lire le remarquable ouvrage d’une chercheure canadienne, Elizabeth Abbott,  sur une autre vision du sucre, « Casser du Sucre », Fides édition http://www.ledevoir.com/culture/livres/209011/casser-du-sucre L’auteur nous apprend que « chaque esclave du sucre produisait 130 fois plus de richesse qu’un travailleur anglais. »

. Voir aussi le reportage photo de Céline Anaya Gautier 2007 sur la situation des coupeurs de canne haïtiens "Esclaves au Paradis" sur http://www.sucre-ethique.org/IMG/pdf/EAP.pdf

. Découvrir « la guerre des Beignes » (50% de sucre et 40% de lipides).– ce qu’on appelle en France des beignets, des petites pâtisseries rondes frites dans de l’huile - sur  http://www.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/10/23/enquete.shtml 

. Retrouver aussi sur le sujet un article de Fabrice Etrillé, chercheur en économie de la santé, laboratoire Alimentation et Science sociale, INRA, dans Le Monde 9.10.2007, qui cite un autre aspect non traité dans ce sujet, l’apport fondamental et bon marché du sucre lors de l’effort dans les travaux de force et le sport. Il est le seul à évoquer, à ma connaissance, le plaisir d’appartenance à la société de consommation, et un plaisir vu par les autres : « Les produits de grignotage et les plats préparés sont perçus dans les classes populaires, comme des produits de luxe qu’il faut pouvoir se payer occasionnellement pour faire partie de la société de consommation ». 

. Quant à la pédagogie, il ne faut passe cacher le fait que c'est un outil obligé à efficacité très réduite, parce que le sucre touche à l'intime, à l'enfance, qu'il existe un puissant lobby du sucre en France et dans tous les pays et aussi...parce que les pouvoirs en place savent tout ça. La très grande campagne financée par l'Union européenne en France en 2001, sous le titre "Le plaisir dans l'assiette, la sécurité en tête", ne comporte tout simplement pas,  dans ce véritable livre de présentation (148 pages), de section dédiée au  sucre. Chaque pays membre a eu liberté de parler comme il l'entendait des bonnes pratiques alimentaires. L'UE a assuré le financement dans tous les pays membres. Une énorme opération pour avoir bonne conscience.

. Photos Wikipedia, avec mes remerciements aux contributeurs,avec un regretqui est de n'avoir pu trouver des dessins anciens ou des photos de coupeurs de canne aux Antilles.

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