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Le Blog d'Elisabeth Poulain

Votre vin? Avec ou sans sulfites?

14 Octobre 2009, 09:25am

Publié par Elisabeth Poulain

L’intérêt de la question. Poser la question est une avancée réelle, au moins à mes yeux. Plus que d’une mode condamnée par la plupart des professionnels du vin, la question de l’anhydride sulfureux (SO2) ajoutée est une vraie question. Elle est même si importante qu’elle dépasse largement les frontières du bio. Elle distingue ceux qui savent et veulent faire du ‘bon’ vin des autres en sachant doser au bon moment.

 

Les personnes concernées. D’aucuns demandent aussi à aller plus loin. Car la démarche consistant à savoir utiliser à bon escient le souffre sous forme de sulfite (SO2) comme adjuvant de la vinification des vins blancs et rosés surtout ne concerne pas seulement les vignerons et leur oenologue. Elle touche directement l’amateur et le consommateur de vin. Boire des vins blancs et rosés comporte un risque réel de réaction allergique pour ceux qui sont sensibles aux sulfites. Mais pas seulement, car ce serait encore une démarche de stigmatisation à l’encontre de ceux qui sont allergiques, considérés comme des malades, des gêneurs qui osent troubler le ron-ron d’une vinification depuis plusieurs décades quasiment sans risques grâce à ce merveilleux médicament qu’est le sulfite. S’il est un malade dans l’affaire, ce n’est pas celui qui présente une allergie mais bien le vin super-enrichi en sulfite.    

 

La mention « contains sulphits ». Sous l’influence des Etats-Unis qui ont adopté une réglementation en ce sens en 2005, il est maintenant aussi obligatoire en Europe d’indiquer la mention « contains sulphits » ou « contient des sulfites » dés lors que le taux de 10mg par litre est atteint. L’absence de mention ne signifie donc pas qu’il n’y a pas de sulfite mais seulement que la dose des 10mg n’est pas atteinte, sans que l’on sache combien de sulfites au total il y a. Retenons qu’une affirmation négative de ce type est déjà difficile à comprendre ; elle est en plus quand même étonnante puisqu’on est en droit de penser en l’absence de mention qu’il n’y a pas de sulfites alors qu’il y en a.

 

L’indication de la quantité de sulfites. Une solution apparemment plus simple serait alors tout simplement de dire clairement combien  il y a de sulfites. Ce serait quand même plus facile à comprendre. Mais, mais ce n’est certainement pas l’opinion de beaucoup de vignerons. Seuls quelques rares vignerons disent exactement la quantité de sulfites ajoutés dans leurs vins. Pour son Anjou ‘Vignes françaises’ par exemple, Mark Angeli indique non seulement la dose mais aussi le type de sulfites : « Composition : 20mg de SO2 volcaniques ». C’est le 4è chiffre de l’étiquette, après le millésime 2004, la contenance 75cl et le degré d’alcool 14° et c’est aussi le seul à ne pas être obligatoire. Ce genre de démarche qui consiste à dire ce qu’on fait et à faire ce qu’on dit est pourtant rarissime à une époque qui a pourtant inventé la traçabilité.

 

Le sulfite ou SO2 . Tout part du souffre déjà connu Rome dans l’antiquité pour désinfecter les amphores puis plus tard les fûts, une invention gauloise comme chacun sait. En 1900, le procédé ressortit de l’oubli pour désinfecter la vendange et il fallut attendre plus de la moitié du siècle, avec les progrès de l’œnologie en lien avec le développement de l’industrie chimique, pour que soient vraiment connus les effets du souffre. Celui-ci se transforme en anhydride sulfureux, SO2 ou sulfites, quand il est mis en contact avec la vendange, le moût ou le vin.  

 

Les bienfaits pour celui qui fait le vin ou le soigne. C’est un véritable médicament guérisseur et/ou qui prévient un grand nombre de maux. Grand antiseptique, il est capable de freiner le développement des bactéries et des levures ; il prévient l’oxydation et facilite la clarification du vin. Pour les œnologues, il est un adjuvant irremplaçable sans concurrent encore actuellement. Il a toutes les qualités. C’est un puissant anti-oxydant, anti-bactérien pendant la vinification et un stabilisant à la mise en bouteille. 

 

L’usage, le moment et la dose employée

Certains vignerons n’utilisent pas de souffre, comme Claude Courtois, membre du groupement des Vignerons-Artisans. D’autres, et c’est le cas de Philippe Gourdon du Château Tour Grise du Puy Notre-Dame, ne sulfite pas pendant la vinification mais seulement à la mise en bouteille pour éviter que le vin souffre pendant le voyage. Tous dans le groupe sont d’accord pour souligner que « le sans souffre ne peut être une règle absolue. Tout est question de proportion. Seul l’excès est nocif, qu’il s’agisse d’oxygène, d’azote ou d’hydrogène ».

 

Le type d’anhydride sulfureux (SO2). L’usage du SO2 ne se résume pas à la dose employée ni au moment où l’additif est mis en contact avec le raisin ou le vin. Il est de savoir aussi de quel type il s’agit car ils sont deux SO2, le libre et le combiné. Quand un  seul est indiqué (cas de Mark Angeli), il s’agit de la somme des deux. 

-        Le SO2 à l’état gazeux est dit libre. C’est lui qui protège la vendange ou le vin des contaminants et de l’oxydation.

-        Le reste s’intègre au vin (sucre et ferments) dans une proportion globale de 2/3, ce qui modifie le goût même du vin.

-        Les deux additionnés forment le SO2 total, toujours cité en second.   

 

Les effets sur celui qui boit le vin. Pour ceux qui sont allergiques aux sulfites, la seule solution pour eux est de ne pas boire de vin du tout. Pour tous les autres, trop de sulfites n’est jamais bon. C’est grâce à eux et à certains distributeurs que la situation bouge et commence à se décanter dans un sens de plus grande transparence. 

 

Le Guide des Vins Tests-Achats des Vins 2009. C’est la démarche suivie par Test-Achats en Belgique depuis quelques années pour nous expliquer ce qui se passe. Test-Achat est une association de consommateurs, connue pour son sérieux et sa vocation pédagogique. Son objectif est d’éclairer l’acheteur de vin en associant à sa démarche le distributeur. On trouve de ce fait le nom du magasin où il est possible d’acheter le vin, avec le prix, ce qui est important pour indiquer dans quel segment se situe le vin analysé. Chaque vin reçoit une note lors de la dégustation (très bon, bon, moyen, médiocre et mauvais). Une note chiffrée et codifiée est aussi attribuée par d’autres critères, comme ce fameux SO2. Pour ce billet, je n’ai sélectionné que les vins de Loire et les sulfites indiqués comme suit :

tb (très bon), b (bon), m (moyen), - (médiocre), m2 (mauvais)

 

La sélection Val de Loire. Les neufs blancs 

Vins

SO2 libre, note + app.

SO2 total

Note globale

Chenin, JBG 2007

18 = m

138 = m

b

Cheverny Pure Souche 2006

26 = b

101 = m

b

Coteaux du Layon E.. 2006

33 = m2

299 = m2

m2 = vin écarté de la sélection

Muscadet, Ch. La G... 2007

36 = m

142 = m2

m2

Pouilly Fumé, La Bergerie 2007

26 = m

119 = m

b

Pouilly Fumé, Champalouette 2006

30 = b

115 = m

b/-

Sancerre, Pascal Balland 2006

21 = b

69 = tb

tb/b

Saumur, Ch de Targé 2005

13 = tb

86 = b

b

Saumur, Alfred Pery 2006

19 = b

115 = m

b

 

Les quatre rouges

Chinon, Les Hardonnières

22 = b

50 = tb

b

Saumur-Champigny, La Guilloterie

11 = tb

20 = tb

tb

Saumur-Champigny, Thierry Germain

12 = tb

20 = tb

b

Côt, Roc de Chateauvieux

18 = tb

20 = tb

m/-

 

Quelques commentaires

. L’analyse chiffrée ne concerne pas que les sulfites mais aussi l’alcool mesuré, les sucres totaux, l’acidité totale, l’acidité volatile, l’acide sorbique…

 

. Pour les rouges, elle indique si la fermentation malo-lactique est ‘OK’. Cette analyse est complétée par une dégustation (œil/nez/bouche) qui obtient, elle aussi, une des cinq notations. Les rouges sont un bon exemple, le Saumur de la Guilloterie a tout bon, le second de Thierry Germain est toujours bon à la dégustation mais il ne l’est plus très. Quant au 4ème, il présente un cas rare. L’analyse chiffrée est quasi excellente -seule l’acidité volatile a obtenu un bon au lieu d’un très bon-. Par contre la dégustation a été sévère au point de faire basculer la note globale. Leur point commun est la très bonne maîtrise du SO2, en libre et en combiné. 

 

. La situation des blancs est plus contrastée. Le Coteaux du Layon a été écarté de la sélection pour cause de SO2 trop élevé. Il est intéressant de noter que le taux le plus bas en SO2 libre n’est pas forcément jugé le meilleur (26 a un un b et 18 un m) ; par contre, ce constat n’est pas valable pour le SO2 total. C’est le Sancerre qui obtient 69 en SO2 qui a le tb ainsi qu’en note finale tb/b.

Autre chose, un score moyen en SO2 (Pouilly Fumé La Bergerie) n’empêche pas d’avoir un b en final.   

 

. Les Rosés n’ont pas fait l’objet de la pré-sélection en bouteille et ceux de Loire ne sont pas présents en BIB. Il n’y a eu aucun vin de Loire en Bag-in-Box sélectionné sur les 62 présents dans Le Guide des Vins d’Achats-Tests. Quant aux bouteilles, seuls 13 proviennent de la Loire sur les 362 vins au total (BIB inclus) !

 

. Cette présence très faible des vins de Loire dans la sélection montre le changement dans un marché qui, jusqu’à il y a peu faisait partie des marchés amis, comme une extension ‘naturelle’ pour les producteurs français. Les consommateurs demandent des vins du soleil ou des Pays tiers qui les changent et les distributeurs se plaignent souvent de l’absence de promotion par les professionnels français pour leurs vins.    

         

Pour suivre le chemin

. Le Guide des Vins, Test-Achats, Rue de Hollande 13, 1060 Bruxelles, www.test-achats.be 

. Voir les vignerons qui appartiennent au groupe  www.vigneronsartisans.com/les    motsest une question de proportions. Seul l’excès est nocif, qu’il s’agisse d’oxygène, d’azote  d’hydrogène.

www.vinexpert.com/articles_vin/vin_additifs.php

http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/vinbio/photos/charte-vinbio-fnivab/analyse-regl-vinbio.pdf
. Photo EP

Quelques adresses intéressantes
. Iris Rutz-Ruddel du Domaine de Lisson, qui apporte une bonne précision à voir dans son commentaire ci-dessous: http://lisson.over-blog.com/        

. Un couple de vignerons fous, sans sulfites eux non plus !
http://users.skynet.be/truegreatwines/domaine/casotdesmailloles.html


Commenter cet article

Sulfite 10/03/2013 11:13


Il faut exiger une réglementation qui oblige l’affichage du taux de sulfite sur toutes les étiquettes
des vins français.

Elisabeth Poulain 10/03/2013 12:29



Oui, ce serait plus clair, sauf que cela n'a pas été possible politiquement parlant. Un accord mi-chèvre-mi-choux, a minima, a donc été pris: seule l'indication "contient des
sulfites" a été validée. Ce qui ne veut rien dire. Seule la mention réelle effective aurait un sens pour l'acheteur-consommateur.


Je suis sûre que ça viendra un jour, mais il ne faudrait quand même que ça dure trop longtemps. Il faudra que ce soit d'abord pris au niveau européen et ensuite mondial. Et là, ça va être
dur, dur!



Iris 14/10/2009 15:57


Toute à fait d'accord, de mettre le chiffre du vin mis en bouteille, que nous avons tous sur nos bulletins d'analyse par les laboratoires et qui est déjà obligatoire pour certains pays d'export,
donc pas de coup d'analyse supplémentair pouir le vigneron - juste plus de transparence. Nous avons d'ailleurs choisi à Lisson de mettre contient moins de 10mg de SO2 total sur les étiquettes de
nos 2006 et 2007, pour avertir le consommateur allergique, qu'il y a quand même une petite quantité et pour ne pas donner l'impression, que nous n'utilisons pas pendant nos vinifications, comme
aurait pu laisser croire la "non mention" du taux, qui en dessous de 10mg/l n'est plus obligatoire.


Elisabeth Poulain 14/10/2009 17:04


C'est une bonne idée. Etre précis me semble toujours préférable!