Vous le savez bien évidemment : à force de manger tous les jours plus qu’à notre fa
im, il est indispensable
actuellement de ‘faire compliqué pour faire raffiné’. Je sais bien que je devrais dire pour ‘devenir raffiné’. Mais ça non plus, ça ne marche pas
parce qu’on est ou naît raffiné dans notre culture. On ne le devient pas. Donc pour l’être (raffiné), il vous suffit de rendre compliquée une recette simple et pour cela d’ajouter les
ingrédients aux ingrédients, en multipliant les saveurs dans l’espoir de créer du nouveau pour des palais saturés. Notre époque a certains airs de la cour de Louis XIV où l’indispensable vital
était d’afficher LE code d’appartenance social à l’honneur perceptible par les autres.
Actuellement c’est toujours ou à nouveau la même chose. Il ne s’agit plus de manger vraiment mais de brouiller les cartes de façon à être perçu comme étant cultivé. Il faut que ce soit relativement facile à faire et long à dire, la cuisine j’entends, celle que l’on fait à la maison. Et pour cela, utiliser beaucoup de mots pour que vous ayez l’impression d’en avoir plein la bouche. C’est bien pourquoi, on vous envoie dans certains restaurants un jeune homme vous réciter la liste des composants de ce que vous avez mangé, enrichie des 1000 et 1 façons dont le chef les a cuisinées. Drôlement intellectuel comme procédé, quand même.
Le test du raffinement avec les Pâtes Marinara
C’est une recette que j’ai trouvée dans « L’esprit grand ouvert », le magazine de la Région des Pays de Loire qui est bien fait. Il s’occupe de tout pour nous: prôner le design et l’innovation en pays rural, réaménager la Loire entre La Pointe et La Possonnière, rappeler le naufrage de l’Erika, faire une piqûre de rappel pour la culture…et toujours manger. On pourrait s’attendre à trouver dans cette revue régionale une ancienne recette remise à la mode des confins de la Mayenne ou du Saumurois. Mais non, c’est une recette qui n’a d’italienne que le nom. Peut être en signe d’ouverture ?
Le choix de cette recette
Elle présente plusieurs avantages :
. elle est simple selon les standards actuels,
. ne nécessite que 14 ingrédients ( !) pour 4 personnes,
. n’utilise pas ou peu de légumes sauf de façon homéopathique et/ou décorative(tomates, olive, basilic, citron) ;
. elle recourre aux pâtes, la nourriture universelle si on veut plaire aux palais juvéniles
. avec la touche italienne, là aussi à vocation mondiale.
. Enfin elle a comme avantage de pouvoir se préparer un peu l’avance et se garder au chaud pour attendre les invités et non pas l’inverse.
= Elle a aussi un autre intérêt à mes yeux : c’est qu’elle est très facile à simplifier, ce qui signifie qu’elle est artificiellement compliquée. Ouf
Les ingrédients
La version ‘restaurant’ prévoit 250 g de pennes bio, 200g de thon, autant de saumon, 4 gambas et 4 grosses Saint-Jacques, 10 tomates, 4 jaunes d’œuf, 1 citron, 2 gousses d’ail, du basilic, un morceau de parmesan, de l’huile d’olive bio, du sel et du poivre.
La préparation
Vous faîtes cuire les pâtes à l’eau et dés qu’elles sont prêtes al dente, vous les sortez de l’eau. Pendant le temps de la cuisson, vous épluchez les tomates et enlevez les pépins. Vous mettez les morceaux de poisson, les Saint-Jacques et les gambas que vous avez pris soin de décortiquer avant à dorer dans une poêle huilée. Vous ajoutez après quelques instants les tomates et l’ail. Après une dizaine de minutes de cuisson à feu doux, vous ajoutez les pâtes à la préparation. Vous répartissez le mélange dans des assiettes creuses. Dessus vous versez les jaunes d’œuf battus, vous ajoutez les copeaux de parmesan, avec les feuilles de basilic et des rondelles de citron.
La complexification par la multiplication
Pour rendre une recette plus sélective, - en matière de pub, on dirait qui vous ressemble plus - il suffit de multiplier les ingrédients. Ici, par exemple la recette aurait gardé son sens avec une seule sorte de poisson, Non, il y en a deux plus les gambas et surtout les Saint-Jacques qui sont le seul élément cher - dans nos esprits - de la préparation. 4 pour 1. Et ça va continuer comme ça tout le temps.
La base d’huile d’olive toujours bio bien sûr déjà enrichie par le goût des poissons, des crustacées et des coquillages
rissolés avec de l’ail, va être renforcée par les œufs battus, du fromage concentré en goût, sans compter le basilic et le citron. Le sel et le
poivre, qui sont des exhausteurs de goût, vont dynamiser les saveurs. Rappelons qu’il y a déjà naturellement du sel dans le poisson et dans le fromage et que le basilic est aussi naturellement très
aromatique. Quant au citron, je n’envois guère l’utilité, si ce n’est en guise de décoration parce qu’il y a du poisson.
La diversification par l’origine
Faire des pâtes au poisson n’a rien de spécial pour attiser notre imaginaire. Cela devrait ou pourrait d’ailleurs. Comme nous sommes sommés de mieux manger et de manger plus, quoi qu’on en dise (plus de légumes, de produits laitiers, de bonne huile…), il va suffire d’ajouter et de rajouter quitte à surajouter dans une escalade qui n’a pas de fin.
La diversification par l’origine va nous faire voyager. Il s’agit de parler une langue culturelle différente de celle de son pays natal, la cuisine régionale n’ayant plus vraiment la côte. Depuis plusieurs décades, l’Italie a conquis le monde avec ses recettes qui sentent l’art du farniente au soleil placé sous la triade de l’huile d’olive, du parmesan et du basilic. La prééminence actuelle de ces trois composants ne cesse d’interroger : que faisions-nous donc avant cette mode du tout-italien dans nos cuisines ? Quoi qu’il en soit de ces interrogations, manger des pâtes italiennes, c’est plus sympa que de manger des pâtes alsaciennes. Tout le monde a envie d’aller en Italie, ce n’est pas forcément le cas pour l’Alsace. Ce sera donc, des pâtes oui, mais des italiennes, si.
La diversification selon le mode de culture et/ou le conditionnement
Le jeu consiste à mettre en lumière certains éléments en laissant les autres dans l’ombre. L’huile d’olive ne peut être que bio, les pennes – on ne parle pas de pâtes bien sûr – aussi ; le basilic est en bouquet, pas séché ; les tomates viennent du marché et le parmesan se râpe en copeaux avec le couteau spécial. Malheur à qui utiliserait du parmesan en poudre ou des tomates en boîte. Par contre, rien n’est dit sur l’origine des autres constituants. Quid des tomates ? Viennent-elles du sud de l’Espagne où les conditions de production sont réellement épouvantables pour les travailleurs émigrés venant d’Afrique et peut être aussi pour les tomates qui en sont la finalité?
Le silence sur certains constituants
Outre la question des tomates, se pose celle du saumon ? Vient-il d’une ferme d’élevage ? Vraisemblablement, si non, cela
serait dit. Mais il arrive un moment où à tous manger du saumon sauvage, il n’y a pas assez de saumon sauvage. C’est la même chose pour les coquilles Saint-Jacques, avec une acuité encore plus
forte. Chaque Français sait que les conditions de la pêche de la coquille sont extrêmement réglementées en France. La production est donc très faible et donc la coquille est chère. Sauf qu’il y a
coquille et coquille et que toutes sont
confondues avec les Pecten maximus ou C-S-J. Mais c’est faux bien que ce soit tout à fait
légal. Il y a tellement de sorte de CSJ que même Wikipedia a du mal à suivre. C’est dire que dans un catalogue Carrefour, vous trouvez six produits cuisinés sur onze avec des CSK qui sont
soit des:
- . Argopecten Purpuratus, origine Pérou ou Chili,
- . Chlamys Nobilis, origine Vietnam,
. Plactopecten Magellanicus, origine Canada (Magellanicus parce qu’originaire au départ du détroit de Magellan, Argentine et Chili),
. Zigochlamys Patagonica, origine Argentine ou USA, Uruguay aussi...
Remarquez, je ne suis pas contre. Mais tant qu’à me parler, autant me parler vrai et ne pas employer le vocable de CSJ quand ce n’en est pas. Là, je sens une confusion certaine et volontaire de l’OMC qui a autorisé cette pratique. Je fais aussi amende honorable. J’ai en son temps assez râlé contre les cueilleurs de CSJ de la Baie de Somme parce que eux mêmes râlaient en raison des durées trop courtes de ramassage pour nécessité de préservation de l’espèce. Ils avaient peut être aussi d’autres raisons de râler, contre la confusion variétale et juridique.
L’enrichissement
Au final, la recette est comparable à un gros gâteau multi-couches où les couches sont impossibles à distinguer. Le jeu social
consiste alors à isoler un des éléments de saveur pour montrer sa capacité à goûter ce melting-pot. C’est là où se trouve le raffinement : « oh, c’est bon. On sent bien le basilic,
les deux goûts de poisson…Et les pennes sont faites pour ça ! Oui » Ou ce que vous voulez, il y en a forcément pour tous les goûts..
Mais si vous faites le compte, comptez un peu ce que vous avez dans le ventre:
- plusieurs Italie pour les penne, l'huile, le parmesan, de l'Uruguay, de l'Argentine, des Etats-Unis, du Vietnam, du Pérou, du Chili pour la coquille, des côtes africaines pour les gambas (dont
j'ai oublié de vous parler d'ailleurs), de l'Ecosse ou de la Norvège pour le saumon, du Brésil pour le thon, de l'Espagne ou de France pour les tomates...et d'autres que j'ignore. Je n'en peux
plus, ou plutôt c'est mon ventre qui gargouille devant tant d'apports. Quant à ma tête, elle me crie: ça suffit.
La déconstruction = moins égale plus
Il vous suffit de simplifier en gardant les pâtes, avec une source de protéines, une de corps gras, un aromate; votre ventre, votre tête et la planète seront satisfaits et vous remercieront! Comme avec la recette des huîtres gratinées au Crémant de Loire où il n’y a que trois ingrédients : les huîtres, le crémant et les jaunes d’œufs. Et en plus, c’est délicieux. Une prochaine fois.
Pour suivre le chemin
. l'esprit grand ouvert, n° 29, nov.déc.2009
. Sur la coquille Saint-Jacques
Coquille ou pétoncle : http://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A9toncle
. Photo CSJ (Pecten maximus) de Wikipedia, autres EP avec une salade de pâtes en Ier qui n'a rien à voir avec la recette.
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l’ouverture de la saison des moules. Chez Carrefour, elles arrivent toutes fraîches
pêchées de l’Océan Atlantique nord-est (c’est où ?) avec tout ce qu’il faut pour les savourer. Il ne s’agit pas de manger bêtement de la moule. Il faut le rituel :
véritables de Zélande, provenant de la mer de Wadden et Escaut oriental, calibrées pour 60 à 70
pièces au kilo. L’ordre change. Cette fois-ci, on vous vend aussi une casserole pour moules, superbe et noire, des légumes nature, provençale ou fenouil (c’est mieux pour la précision). Le vin
blanc est un Muscadet à 2,99E (réduction de 0,80c déjà faite mais avec une consigne de 0,30E à ajouter). Impossible de voir la marque. Gageons que c’est un vin Delhaize.
Ensuite la sauce fraîche pour moules, les frites et pour ceux qui ne veulent pas de vin ou en plus, 6 bouteilles de 25cl de bière Blanche du Lion à 2,69 (- 0,30c de promotion et + 0,60 c de
consigne).
réellement. Il faut dire que l’étude est sérieuse. Une enquête sur les nouvelles tendances de consommation aux Etats-Unis a été faite à la demande des industriels auprès des
consommateurs, dans un but d’ajustement entre l’offre et la demande.
nouvelles facilités d’usages pour justifier l’innovation, le packaging, la publicité, la création de valeur et l‘augmentation du prix. De quoi faire bouger le marché et damner le pion
aux concurrents ! D’où aussi la nécessité de faire cette enquête avant l’ouverture du salon IFT à Chicago.
Gérard a décidé de prendre sa retraite à 65 ans. Il avait cet âge en tête
depuis quelques temps. Non pas qu’il n’aimât plus son travail ou ses clients. C’était plus simple que cela. Sans avoir besoin de calculer longuement, il a fait la soustraction, 65 – 15, ça fait
50. 50 ans de travail, c’est bien. 50 ans de travail avec la fermeture du magasin en août, un peu pour se reposer en famille avec les enfants, beaucoup pour passer quelques semaines à la mer, où
il a découvert la pêche.
Depuis son départ en retraite, de la mi-septembre à fin février, Gérard continue à
chasser à Baracé
rejoindre au magasin dans le centre d’Angers aux Halles à plusieurs kilomètres de là. On n’a jamais su comment il avait fait. La seule explication plausible est qu’il avait repéré le
chemin en voiture.
Ces viandes bénéficient également d’une réglementation très protectrice. La
chasse, la découpe, le transport et la vente sont étroitement encadrés au bénéfice des consommateurs. Tous les morceaux découpés à la fin d’une chasse par exemple doivent être revêtus d’un
collier qui assure la traçabilité de la viande en indiquant le lieu et l’heure. Seul le sanglier échappe au port du bracelet car il est considéré comme un nuisible. Aucune protection n’est à
l’ordre du jour réglementaire. On peut chasser aussi bien les laies que les petits. Ils causent trop de dégâts aux cultures du fait
dizaine de minutes. L’important est de permettre à la viande de se