Ne cherchez pas une Alice de Montpellier comme on a un Henri de France ou un Laurent Beauvais de Beauvais. La première était cuisinière dans une grande maison dans le sud de la France, près de Montpellier. Le second était un des rois de France et le dernier cité est charcutier actuellement à Beauvais.

-        Pourquoi commencer ainsi ? Vous pourriez faire plus simple, non ?

-        Oui, mais ce serait moins drôle. Là, il s’agit de vous montrer le pouvoir des mots, même et surtout en matière de cuisine. Sans le rêve, il n’est pas de cuisine, simplement de l’alimentation et ça, c’est encore autre chose. Quelque chose de plus qu’utile, de carrément vitale même. Ici, en matière de recette, il s’agit plutôt d’entrer dans un univers de la fascination, rien qu’à l’énoncé de ce qu’il faut avoir sous le coude et faire.

La recette d’Isabelle

-        Ah voilà déjà que ça se complique. On commence par Alice et on découvre Isabelle.

-        Isabelle est la petite fille d’Alice. Elle est aussi une fine cuisinière, comme sa grand mère. Elle a gardé de ses vacances d’enfance dans le Vaucluze dans sa famille maternelle, le goût des recettes pleines de saveur, de chaleur et de tendresse, avec des cuissons longues et des étapes qui commencent parfois la veille, comme celle-ci.

La recette 

L’histoire commence effectivement la veille, quand il faut aller au marché pour réunir tous les ingrédients nécessaires et dans le potager pour cueillir les ‘bonnes’ tomates. Des grosses à farcir et d’autres pour entrer dans la farce. Ce qui est bien avec cette recette des vraies tomates farcies, dit Isabelle, « c’est qu’elle est simple, peu coûteuse et facile à réussir ».

-        Je me méfie dés lors qu’on dit que c’est pas compliqué, pas cher et pas dur.

- Tout est évidemment relatif  car il vous faut quand même 15 composants, sans compter les ustensiles, la poêle, le plat qui va au four et le fait que vous commencez la cuisson des légumes la veille pour être plus tranquille. Quant au coût, comme il y a peu de viande (200 gr. environ pour 4),  et que c’est fait avec des légumes de saison dans la région de production, c’est un plat familial qui revient moins cher que d’autres. 

La ratatouille

Pour faire cette ratatouille, il vous faut, des petites et des grosses tomates (1 et 2), des courgettes (3), des poivrons (4), des aubergines (5) que vous découpez en cube, à l’exception des grosses tomates (1) que vous gardez pour les farcir.

-        Petits ou gros, les cubes ?

-        Ah la question traître, j’étais sûre d’y avoir droit. Tout dépend de vos habitudes, de la finesse de vos doigts, du coupant de votre couteau et du légume. Les courgettes et aubergines en cubes d’I cm à 1, 5 cm de façon à être encore visibles une fois cuits. Les autres en lanières un peu plus longues et moins larges. Inutile de vous dire – mais je le dis quand même – que les tomates à cuire pour la farce seront épépinées par vos soins, avant la cuisson.     

Vous placez le tout à la poêle avec un fond d’huile d’olive (6), avec de l’ail coupé (7) en tout petits morceaux. Vous ajoutez du thym (8) et froissez quelles feuilles de laurier (9).  Et vous laissez mijoter tranquillement à feu doux, pour obtenir un joli fondu, mais pas de la purée quand même. On voit bien la différence à l’œil.

-        A quel moment mettre le persil, avant la cuisson ou après ?

-        Les deux écoles existent. Isabelle préfère à la fin, parce que du persil mijoté, c’est quand même un peu bizarre !  

La viande

C’est là que se trouve la révélation du mystère des VRAIES tomates farcies de Montpellier. Vous n’allez pas prendre de la chair à saucisses faites avec de la viande de porc, non pas du tout. Mais de l’agneau (10), du bœuf déjà haché (11) ou un mélange des deux.

-        Moi, j’aime bien qu’on me dise exactement ce qu’il faut faire dans une recette.

-        Bon d’accord, mais aujourd’hui, c’est un autre jeu que vous propose Isabelle. Elle vote pour l’agneau que vous coupez menu-menu ou que vous passez au mixer. Mais là aussi, le couteau semble préférable. Vous placez à feu doux avec un peu d’huile d’olive dans une poêle. Là encore, il s’agit d’y aller en douceur. L’objectif est d’attendrir la viande, pas de la saisir comme une kamikaze.  

Le mijotage viande + ratatouille

Il se fait le lendemain dés que vous avez fait légèrement cuire la viande d’agneau (ou de bœuf). Vous ajoutez la ratatouille de la veille et vérifiez l’assaisonnement en thym-laurier-ail et persil, avec un peu de chapelure (12) qui va éponger le jus et un peu de parmesan (13) pour lier le tout.

-        Et le sel et le poivre ? Vous n’en parlez pas, c’est bizarre.

-        Je vous reconnais bien là, œil de lynx. Elle n’en parle pas parce que parce qu’il y a déjà du sel dans le parmesan. Si vous n’envisagez même pas de vous passez de sel, mettez en mais peu, tellement il y a déjà tellement de saveurs. Par contre, une pointe de poivre peut être appréciée (14). A vous de décider. 

Le remplissage des grosses tomates (1)

Pendant que le feu mijote doucement, vous évidez les grosses tomates que vous avez réservées et vous les placez, renversées, sur du papier ménager  pour les laisser rendre le trop plein de jus pendant que le mélange mijote. Il s’agit seulement de finir de cuire la viande avec les légumes.

Ensuite dans le fond de ces tomates, vous mettez de la biscotte ou de chapelure écrasée au fond et vous remplissez la tomate avec le mélange agneau-légumes méditerranéens. Le tout est placé au four, après avoir pris soin de remettre le chapeau de la tomate avec cette fois-ci, non pas du parmesan, mais du gruyère rapé (16), car il a plus de tenu à la cuisson que le parmesan. Grâce au gratin, les grosses tomates ne s’affaissent pas.

-        Combien de temps de cuisson ?

-        Ca dépend de la taille des grosses tomates. Comptez une vingtaine de minutes, vous n’oubliez pas que la farce est déjà cuite et qu’il s’agit seulement de cuire la paroi des grosses tomates et de gratiner les couvercles. Le plat se sert chaud et comme dit Isabelle Bigé, qui est l’auteur de cette recette, «   c’est un plat plus tu le cuis, mieux c’est ».    

-        Vous n’avez pas donné les proportions précises ?

-        C’est volontaire, cher-chère lecteur-lectrice. De cette façon, vous utiliserez ce que vous aurez sous la main, avec plus de courgettes et moins de tomates, peu ou pas de poivrons. La recette date d’une époque où on faisait avec ce qu’on avait sous la main. A vous de choisir ; vous aurez ainsi le plaisir de créer votre propre recette de tomates farcies ! Un vrai délice pour la créatrice née que vous êtes. Vive la liberté en cuisine!

Pour suivre le chemin

. Plus d’infos sur la tomate sur http://fr.wikipedia.org/wiki/Tomate

. Voir le précédent billet sur Isabelle Bigé sur ce blog:

Isabelle Bigé ou l'art de nouer des liens  

. Photos EP avec des tomates du jardin potager où Isabelle et son père font pousser leurs différentes variétés de tomates. 2010 peut être qualifiée d’une année à tomates. Tous deux en ont récolté environ 60 kgs. Inutile de vous dire qu’ils ont dégusté et préparé des tomates pour l’hiver de toutes les façons possibles. Leur prochain essai d’une nouvelle recette de tomates : une préparation sucrée-salée canadienne. Yeah !   

Oui, je sais. Parfois je fais fort. Pour comprendre, il vous faut un petit radis rond, à la belle rondeur, ni trop petit, ni trop grand, d’une subtile couleur rose-rouge au corps, atténuée de blanc à la racine, avec quatre petites - toujours petites les feuilles, comme le radis d’ailleurs – feuilles vertes bien sûr. Trois feuilles, ça va aussi. Deux, non, on commence à suspecter un radis pas épanoui qui a eu des difficultés à la croissance. Une feuille, ça craint vraiment. Pas de feuille, ce n’est plus un radis. A fuir absolument. Oh, j’allais oublier, il doit toujours être jeune, pour garder son croquant.

-    De quelle marque, ce radis ?

-      Eh Patate, les radis n’ont pas de marque. Ils sont classés dans des variétés, il y a des longs, des ronds, des blancs, des noirs, des français, des alsaciens, des japonais…Oranges, plus larges près des feuilles qu’à la racine, ce sont des carottes, des CAROTTES, pas des radis.

-        Et pourquoi alors, vous me traitez de PATATE ? C’est bête, une patate ?

-       Mais non, patate est un terme affectueux. Et puis arrête, je parle des radis !

-        Ah bon.

La position du radis

Au départ, le radis est enfoui dans la terre. Il faut d’abord l’arracher délicatement, pour éviter de l’abîmer. Ensuite on le pose à plat pour le mettre en botte. Jusque là, ça va. C’est maintenant que ça se complique. Vous allez comprendre seulement à ce moment pourquoi il lui faut 4 ou 3 pieds au minimum. Il faut le retourner délicatement de façon à le faire tenir droit, debout, sur ses feuilles, sans assistance et sans béquille(s). Pas facile l’exercice. J’ai essayé. Il faut avoir la main.

-        Mais pourquoi tout ça ?

-        Parce qu’une fois en l’air… Ah oui, j’ai oublié de vous dire qu’il faut d’abord lui couper sa petite racine  et l’avoir incisé légèrement en quatre.. . il faut poser dessus un petit roulotté de beurre.

-        Un quoi ? Diablement compliqué, tout ça. On pouvait pas faire ça avant ?

-        Non, parce que ça se mange comme ça, le beurre d’abord, puis le radis dans sa partie rose charnue et ensuite pour les plus téméraires, les fanes à la fin.

La beauté du geste

Certains incisent le bas du radis et introduisent le beurre dans l’entaille cruciforme ainsi formée. Ce sont clairement des TRICHEURS. Seuls ceux qui sont capables de faire la triple opération de préparation-incision-pose du beurre sur le radis reposant lui-même sur ses feuilles, sont à même d’apprécier la beauté et précision du geste qui consiste à saisir un radis à l’envers pour l’introduire horizontalement dans le palais, sans avoir perdu le roulotté de beurre, en cours de route, ni avoir abîmé les feuilles.

Le dessin

Evidemment c’est plus facile à dessiner qu’à réaliser. Encore fallait-il avoir l’idée de cette architecture à étages pour mettre en valeur le radis. Non, le BEURRE, qui est qualifié de « provocateur de goût ». Le dessin est superbe. Il a été conçu par Zoe Laugier pour la semaine du Fooding du Ier au 8 décembre 2008, avec ce sous-titre :

« Seul le beurre peut Magnifier le plus simple des Aliments et le rendre Exceptionnel. LE BEURRE, VITAMINE A DE LA SEMAINE DU FOODING 2008 DU 1^ER AU 8 DECEMBRE » Signé, LE BEURRE PROVOCATEUR DU GOÛT    

Pour suivre le chemin

. Publicité parue dans le Monde du 30.11.2008

. Retrouver Zoe Laugier sur facebook      http://www.facebook.com/zoe.laugier

. Lire l’article sur les radis dans Wikipedia sur http://fr.wikipedia.org/wiki/Radis

. Même Ginette Mathiot (Livre de poche 1955 « La cuisine pour tous ») est particulièrement peu prolixe sur le radis, qui visiblement ne l’inspire pas. Au moins elle cite les radis roses en page 66 dans la recette 63:

«  Les choisir fermes. Couper une partie des feuilles vertes, enlever la racine, les laver à l’eau froide ». C’est une des « recettes » les plus courtes ; seules les olives font plus forts dans la concision : « Les faire dessaler pendant 2 heures. Les servir sans eau dans un ravier ».

Quel est le rapport entre le radis et l’olive ? Réponse: aucun, mais ça me fait rire.

. Aller plutôt feuilleter Jean Valnet dans son ouvrage de référence « Traitement des maladies par les légumes, les fruits et les céréales » (Maloine éditeur), qui cite le radis noir puis le radis rose. Tous les deux sont très bénéfiques pour la santé, en particulier dans les maladies de la vésicule biliaire, contre le scorbut, comme stimulant hépatique, tonique respiratoire, stimulant hépatique, diurétique, anti-allergique, sédatif nerveux…

. Les 4 recettes de Jean Valnet, toujours dans le même ouvrage : à manger cru en salade, en extraire le suc et le boire tout de suite, à boire en extrait aqueux en ampoule acheté en pharmacie et enfin faire un sirop contre la toux et contre l’anémie des enfants à préparer la veille (alterner des couches de radis noir avec du sucre candi). Le lendemain, boire le sirop qui a dégorgé à raison de 4 à 6 cuillerées à soupe par jour. Selon l’auteur, c’est un remède magnifique.

. Son dernier conseil : toujours manger les jeunes feuilles qui vous aident à digérer le radis.

. Et avec tout ça, vous voudriez que je vous parle du beurre. Non, non, trop, c’est de trop. Une autre fois !              

L’origine

Faut-il dans le titre préciser que le reblochon est forcément de Savoie ? Peut être pas en France, mais comme nous ne sommes pas tous fins connaisseurs des fromages français, je préfère le dire d’emblée de jeu. Ca fait un choc quand on voit son blog écrit en chinois, russe ou une autre langue bien lointaine de notre univers culturel français.

La langue du fromage

Aujourd’hui, nous parlons la langue du fromage, celle qui se sent et se goûte, tout autant qu’elle s’écrit, se lit, se dessine et se voit. C’est là où je veux en venir. Imaginez-vous, vous êtes étranger, vous ne connaissez rien ou très peu de la France, si ce n’est qu’on appelle parfois les Français « les fromages qui puent » et vous vous demandez bien pourquoi, un pays peut se vanter de ses fromages dans des conditions pareilles. En regardant bien cet emballage, vous allez apprendre beaucoup de choses sur ce paysage fromager alpestre.

La composition du packaging

Devant vous, vous avez grand carré de papier fin, blanc, assez solide pour tenir et protéger le fromage. Au centre, un cercle noir qui constitue le cadre qui va recouvrir le dessus du fromage. La partie noire recouvre les côtés du fromage. La couleur fait ressortir le paysage qui constitue l’attrait majeur de ce packaging très sophistiqué et chargé. Il y en a des choses à voir dessus.  

Le paysage proprement dit

Par devant, légèrement à gauche, le clocher d’ardoises de l’église  à trois niveaux, dont celui du milieu est ajouré. A ses pieds, les toits de tuiles rouges des maisons et des fermes dans les arbres. Plus loin dans une prairie arrondie, quatre vaches broutent l’herbe, deux par deux de chaque côté du clocher. En bas, dans l’arrondi inversé du dessin, des sapins en hauteur et plus bas prés des habitations des arbres feuillus entourant les bâtiments. Tout le reste, approximativement 60% est consacré aux montagnes blanches-bleutées et au ciel qui les prolonge.  

Les mentions

Elles se situent en partie supérieure blanche légèrement grisée du cercle. Il y a beaucoup de choses à lire. En partant du centre du dessin, la signature Verdannet attire l’œil, avec son grand V qui s’échappe du sommet du clocher et sa fausse écriture manuscrite, à la façon d’une signature un tantinet ampoulée.

Au-dessus, figurent plusieurs éléments  importants, tous en vert, couleur de l’herbe tendre, dans des typographies différenciées :

. en grandes majuscules, l’appellation du fromage d’abord : Reblochon de Savoie

. en majuscules, plus hautes et plus fines : Fermier

. en caractères plus petit, sans majuscules, légèrement penchés ‘façon manuscrites légères’ : au lait cru.  

L’apport des mentions en noir

Celles-ci sont relativement peu nombreuses sur le dessus, pour laisser parler le paysage. On découvre en haut, sous la mention du nom du fromage, en majuscules fines « Appellation d’origine contrôlée. A droite, au milieu du dessin, le poids ‘450g’.  

L’équilibre

A gauche, un macaron vert foncé, porte la mention de Reblochon fermier, avec en plus écrite en rond en blanc sur fond vert, l’explication ‘fabrication traditionnelle dans les fermes de Savoie », avec en plus une vache blanche. Les trois éléments ; ce macaron vert, la signature et le poids sont sur la même ligne.  

Le blason de la Savoie

Il figure en haut dans les places d’honneur, en plein centre, entre Reblochon de Savoie  et Fermier. La croix blanche sur fond rouge éclate sur le fond noir.  

L’encadrement

Cette croix oblige l’œil qui regarde l’emballage mise à plat à repérer toutes les autres croix ; il y en a 3 autres sur le côté et quatre petites associées à Verdannet Fromager (une nouvelle précision, pour bien nous expliquer qui est Verdannet pour scander l’espace circulaire. Mais ce n’est pas tout. Au dessus-du N de Reblochon, situé au milieu, un autre macaron se détache en blanc sur le fond noir. Cette fois-ci, c’est l’appellation d’origine protégée  (européenne), qui est un logo officiel de l’Union européenne (UE), qui se sur-ajoute à la mention française de l’AOC mais sans logo). 

Il faut encore signaler deux figures, l’une est le logo vert avec la double flèche qui vise le recyclage (logo UE), à gauche de l’AOP, et le logo européen concernant l’entreprise qui effectue l’emballage FR 74-128-50 CE.  

Le double encadré circulaire

Ce double encadré sépare la partie figurative représentée par le paysage au-dessus des parois noires sur le côté. Près du paysage, une couronne de fleurs jaunes sur fond vert termine le dessin. Un peu plus loin, en retrait, court un texte très long :

Ingrédients : lait de vache cru et entier, sel, ferments lactiques, caséine, présure et colorants de croûte, rocou. Affiné par Verdannet Fromager . 165, Route des Bègues – 74250 Fillinges- Haute-Savoie . Marque déposée.  

Que reste-il encore ?

Il  y a d’abord le nom du Cabinet qui a conçu le packaging :  Emballage Vuattoux, Thonon 04 50 71 00 06 ainsi qu’une nouvelle mention réglementaire obligatoire sur le papier dans un encadré positionné en bas à droite, verticalement:

« Papier, qualité pure pâte, fibres longues, sans traitement WS. Conforme aux normes de la C.E. concerant les matériaux pour contact alimentaire. Sa composition plastique rentre dans la liste des monomers. Homologuées par la directive du 26 février 1990 de la commisiion C.E.E. Corncernant les matériaux et articles en contact direct avec les aliments. Passe au congélateur, au micro-onde  et est recyclable ».

Le bilan

Le résultat est globalement réussi. On comprend bien que l’objectif de Verdannet est de montrer une nature préservée, hors d’atteinte de la dimension industrielle et de la distribution en grande surface. Comme très souvent aussi, on ne voit aucun habitant ni vie humaine, à l’exception des maisons, ni camion, ni route… La question de la surcharge se pose néanmoins. Un début de réponse  est que la vente de ce fromage se fait en grande surface, comme Leclerc ici.    

Pour suivre le chemin

. Filer en Haute-Savoie pour goûter le reblochon dans son terroir d’origine, en buvant un vin de Savoie. Un site recommande en dernier choix de choisir aussi un vin de Loire, mais sans précision supplémentaire. Donc ce sera le Vin de Savoie, sans précision non plus. Dommage.

. Verdannet, qui met en avant son côté fermier, est une coopérative qualitative en charge de l’affinagen du conditionnement et de la distribution sous son nom.  

. En vente chez Leclerc, Carrefour, au prix Leclerc de 15,99 E/kg pour 484 grammes. Le fromage n’a pas duré longtemps. Il était très bon.

. Lire un superbe ouvrage de croquis, « Carnets de voyage, Au cœur de la France des 1 000 fromages », avec des dessins de Jean-Marc Navello, Editions Ouest-France, 2003, fait à la demande du CIDIL (centre d’information et de documentation de l’industrie laitière, je présume). Malheureusement, le reblochon est un peu zappé, mais c’est bon pour d’autres fromages !