Overblog
Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Le Blog d'Elisabeth Poulain

Le toujours plus, un exemple de l'art culinaire en France, les cailles en sarcophage

1 Janvier 2008, 10:44am

Publié par Elisabeth Poulain

. Les fêtes sont passées de justesse. Pensons aux choses sérieuses.
Je croyais pourtant que nous avions fait notre révolution diététique : manger plus de légumes, de fruits et de fibres et moins de sucre, de sel et de matières grasses. A ces 3 + ces 3 -, vous ajoutez un litre d’eau par jour et un peu de calcium pour vos os. Hop, ma poule, ça roule, me suis-je dit un jour de grand enthousiasme. Que nenni. Il manque les protéines. Alors j’ai cherché, jusqu’à ce que je tombe sur L’Atlas historique de la gastronomie française, un ouvrage de chercheurs épicuriens qui ont travaillé sous la direction d’Anthony Rowley. Cet historien, prof à Sciences Po, aime beaucoup le vin et pousse la "provoc" jusqu’à se laisser photographier avec un gros cigare presque terminé à la main. Il faut être anglais pour cela.
 
A la dernière page de l’Atlas, le dernier texte est consacré à la vraie recette des cailles en sarcophages. Les vraies avec des truffes et pas avec des gros champignons de Paris comme indiqué dans wikipédia. Ces cailles sont célèbres, mais pas à cause de leur titre. Pourtant c’est quand même curieux de parler de sarcophage pour une caille, alors qu’on verrait plutôt une momie dedans. Aujourd’hui on parlerait d’un cercueil. Manger l’intérieur d’un cercueil ? Oui, bon, il faut que je réfléchisse. C’est bien les Français qui sont capables de faire des trucs pareils. Déjà l’escargot chez nous est élevé au rang d’un mythe ; il est préservé comme les vaches sacrées, au point, c’est vous dire, qu’on n’a plus le droit en France d’aller à la chasse à l’escargot. Où est le côté noble de la chasse ? Je vous le demande. Face à un escargot qui se traîne mollement devant vous.
 
. Revenons à nos cailles
Au moins, elles volent en principe et ne font de mal à personne. Et comme nous sommes de grands carnivores et de fins chasseurs, rien ne nous résiste, surtout pas les cailles, ces petits oiseaux de 15 cm de long, qu’on voit dans les champs manger des graines et des insectes à leur taille. On le connaissait déjà à Rome, sous le nom de quaccula. Il migre en France au printemps et en été et je ne sais pourquoi son nom désigne ici une femme ou une jeune fille légère. Pour moi, appeler quelqu’un du genre féminin ma petite caille est plutôt gentil sans avoir de connotation négative. Bon, je veux bien. 
 
En réalité les cailles que vous allez sacrifier sur l’autel de la gourmandise ne sont pas celles qui viennent de Méditerranée, ce sont des cailles d’élevage à partir d’une variété japonaise. Tabernacle, voilà que commence la grande mixité de l’art culinaire. L’Italie, ça allait parce que sans eux, on aurait été mal pour le vin et puis la caille ne connaît pas les frontières fussent-elles de Schengen. Préparez-vous parce que c’est plutôt compliqué pour commencer. Votre cuisine doit être bien rangée, il va vous falloir de la place et avoir tout acheter avant en prévoyant un budget certain. Ce n’est pas triste. Vous allez comprendre pourquoi. J’énonce dans l’ordre. La recette est donnée pour 12 personnes ou pour 6 qui mangent chacun pour 2. A vous de choisir. Parce que moi, je n’en sais rien.
 
. La phase initiale : la plus dure

Vous partez du début, les 12 cailles fraîchement étouffées dans de la vieille fine champagne. Ca commence bien. Vous enlevez les plumes, les désossez ou plutôt votre boucher préféré le fait pour vous, vous les faîtes tremper dans du vieux cognac et les farcissez avec 200 grammes de foie gras. Divisez 200 par 12, ça fait 16,6 gr par bête, vous êtes priés d’être précis. Rien que cette phase vous prend plusieurs heures, à condition d’avoir les cailles et de ne pas avoir trop d’imagination ; étouffer des petits oiseaux dans du cognac, c’est quand même sévère. Glissez ses mains dans ces petits corps pour enlevez les os. Oui, euh, moi, non. 

Stop, maintenant vous passez aux 3 grives. Oui vous lisez bien. Il vous faut absolument ces 3 volatiles un peu plus gros pour …Vous donnez votre langue au chat ? Oui = pour faire une sauce pour les cailles, mais oui. Il faut les faire cuire avec du beurre, puis vous les passez à la presse pour ne garder que le jus. C’est d’un chic ; encore faut-il avoir une presse. C’est bien pour ça que je vous ai prévenu. Il faut savoir investir. 

Bien évidemment vous savez que ce jus est un peu "pauvre" ( ?) alors vous allez chercher un veau, mais oui, celui de la vache! Vous prélevez un rôti dedans. Pourquoi ? Mais voyons, pour faire un jus de rôti de veau pour enrichir l’autre jus. Personnellement, je commence à avoir du mal à suivre. Mais je poursuis. A vaillant cœur, rien d’impossible, comme disait mon ami Jacques Cœur. Vous mélangez le jus de presse des grives avec le jus de veau + 100 grammes de porto blanc ou de madère et 40 grammes de mirepoix. Mon ami Wiki (pédia) me signale que c’est une sauce qui résulte de la cuisson d’un grand nombre d’ingrédients tels que carotte, oignon, bouquet garni, champignon, clos de girofle avec du bacon et du jambon (mais ça peut varier) avec du chablis. Votre presse va encore servir parce qu’il faut passer tout ça et n’en prendre que 40 grammes de sauce. On peut enfin faire cuire les cailles dans ce jus. Ouf, IIe cri de victoire, le Ier c’était pour les cailles au début. Ce fut rude quand même. 

. Deuxième phase : la cuisson des truffes

On farcit les truffes chacune avec une caille cuite, en creusant la truffe et en gardant le chapeau. Il faudrait faire un test en réel. Existe-t-il des truffes « achetables » (= qu’on ne voit pas seulement dans des films) qui puissent contenir chacune une caille farcie ? Continuons. Bardée de lard, chaque truffe est entourée d’un papier et nec plus ultra, vous les placez dans de la cendre de bois chaude prête à point au moment où il le faut. Mais oui, Grande Béta, vous avez de la cendre chaude prête à point dans la cheminée ou dans votre cuisinière à bois, pas au charbon ni au gaz. NON, uniquement du bois. Rien n’est dit sur le type de bois. Là, il faut improviser. Du sarment de vigne devrait être une merveille, le chêne c’est du convenu, facile. Non, à mon avis des vieux ceps de vigne de 60 ans d’âge devraient faire l’affaire. A chercher plusieurs mois à l’avance chez votre vigneronne préférée. Comptez une heure de cuisson. 

. Troisième phase : la disposition sur le plat et l'attaque

Ce n’est pas fini. Il faut déshabiller les truffes de leur papier et de leur barde. Puis vous recueillez le jus que vous avez filtré et dégraissé (et oui, pensez à votre forme, il serait temps) et vous le versez sur les cailles en sarcophage dressées dans un plat. 

. A boire selon la recette, non pas avec la vieille fine de champagne du début, ni le porto blanc + le chablis du mirepoix, mais avec du champagne. Vous pouvez aussi choisir un Crémant de Loire Ivoire Louis de Grenelle qui devrait bien se marier avec la caille en sarcophage. Rien n’est dit sur l’accompagnement, légumes peut-être rien après tant de superposition de goût. Rien non plus sur l’avant (quelle entrée ?), ni sur l’après (un peu de fromage ? Un petit sorbet pour faire glisser ?). Quelle misère ! Je ris. 

. Quatrième phase : réminiscence culturelle

Vous pensez évidemment à Karen Blixen qui rendait hommage à l’hédonisme français dans "Le Festin de Babette" et vous vous précipitez après le repas sur le site wikipédia pour voir la recette actuelle des cailles en sarcophage.

 
Le plus délicieux est le commentaire du chercheur qui reproduit la recette tirée de l’Art culinaire français, Paris 1950: ce mets …constitue l’une des préparations les plus raffinées de la cuisine moderne. J’aurais plutôt cru qu’on se trouvait à coté d’Antonin Carème dans les cuisines de Talleyrand au Congrès de Vienne. Alors l’Europe était en très mauvais état après les guerres napoléoniennes et toutes les Cours se régalaient et dansaient à Vienne pendant les négociations... 

 
Pour suivre le chemin
. Différences Culturelles, Norvège, France (1), sur ce blog qui m’a fait redécouvrir l’auteur danoise grâce à Eva Joly qui l’a citée dans son dernier ouvrage.
. Les Français à table, Atlas historique de la gastronomie française, sous le direction d’Anthony Rowley, Hachette 1997
. Le cuisinier de Talleyrand, Meurtre au Congrès de Vienne, de Jean-Christophe Duchon-Doris, en réédition au Seuil : une merveille d’écriture, de capacité de visualiser les entrailles de la terre, comprenez des cuisines de Talleyrand, dans un roman aux allures d’enquête policière, en suivant les pas d’un héros attachant. Chaque chapitre commence par un digest récapitulant tout ce qui se mange dans le chapitre. L’auteur est un jeune magistrat doté d’une érudition époustouflante.
. Et pour une fois, il n'y a pas de photos!    
 
 
 
 
 
       
 
 

Voir les commentaires

2008, Bloggy, Vous et Moi

25 Décembre 2007, 11:44am

Publié par Elisabeth Poulain

J’ai fait « Pour débuter », quand j’ai ouvert mon blog quelques heures avant 2007. Ca a été un de mes cadeaux de Noël. J’avais trouvé dans une enveloppe « Bon pour un blog quand j’arriverai à le faire ou plutôt quand j’aurais fait le mien .» Pour débuter est le titre que j’avais péniblement trouvé quand mon ami Over-Blog, Bloggy comme je l’appelle maintenant, m’avait dit sur le ton de la confidence :
-        tu sais, il faudrait que tu dises quelques mots de toi pour que les gens sachent qui tu es.
-        - D’accord, je comprends, c’est nécessaire quand on ouvre un blog. Si j’étais vigneronne, je n’aurais pas besoin de le dire. Les gens sauraient bien que je vais parler du vin.  
   
Vitiblog, Vitog, un copain de Bloggy, m’a classé dans le Vin et +. Ziki, un autre copain, ne classe pas. Tous deux ont raison. Le vin et tout ce qui tourne autour du vin constituent en effet un des fils conducteurs des billets que vous trouvez régulièrement. Mais il n’y a pas que le vin et la Loire.
 
Il y a nos façons de vivre, nos styles de vie et leurs rapports avec la culture. Avec ces thèmes très vagues, en fait, je peux tout aborder, des rapports femme/homme, parent/enfant, des relations aux autres et aux objets, des choix de vie et de la liberté, la petite entreprise face à la grande, la trituration de nos souvenirs, l’apprentissage et la mémoire, les rapports entre la culture transmise et apprise… Et je ne m’en prive pas.
 
C’est un vrai plaisir de prendre un sujet et de voir jusqu’où il me porte sans avoir trop de recherches à faire. Avec un titre souvent en tête, un thème, un mot ou une couleur ou « je ne sais quoi », je démarre et très vite, d’autres images, idées, viennent sous les doigts. J’écris, je laisse reposer un tout petit peu et j’élague. A la hache, la hachette ou au couteau fin, tout dépend.
 
En réalité, plus qu’un sujet précis, ce qui m’intéresse vraiment est de sortir d’un billet avec plus de questions après qu’avant. Je cherche les connexions, les nœuds de convergence, les routes qui s’ouvrent quand rien ou peu ne vous en fait l’annonce préalable. Comme si, le nez au raz de terre, en regardant près de mes pas, parfois je levais la tête pour découvrir avec étonnement que j’étais dans un endroit différent, nouveau, autre, imprévu. Tiens, je suis là, c’est bizarre et ça m’amuse.  
 
C’est ce que j’aime avec le vin. Vous ne savez jamais ce que vous allez découvrir simplement en parlant de vin avec les gens. La nourriture par exemple. Par hasard, actuellement, je suis les traces de l’anguille et du chou, toujours grâce au vin. Je vais en Chine et en Norvège, mentalement j’entends. La Chine parce que je m’y intéresse depuis 10 ans quand on parlait beaucoup du Grand Saut de l’An 2000 et que les importateurs chinois achetaient à qui mieux mieux pour avoir les stocks de vin qu’il fallait pour cet événement dont on attendait tellement. La Norvège grâce à une journaliste norvégienne Merete Anker spécialisée dans le vin et qui m’avait interviewée pour Le Vin aussi est affaire de femmes
 
Grâce au blog, l’écriture a un goût d’aventure. C’est un vrai plaisir que de ne pas savoir sur quoi on va écrire sachant que la liberté est grande. Et puis, il y a toujours cette idée que le mélange des genres est plus riche, plus enrichissant que la spécialisation pure qui m’effraie toujours un peu, comme si on était prisonnier d’un genre, d’un âge, d’un style, d’une nationalité, d’une façon de penser ou d’un domaine de compétences.
 
Mon jeu préféré, quand je me pose une question, est de montrer que nous ne sommes pas liés par une attitude mentale donnée. Nous changeons et c’est bien. A chaque question, il y a toujours 3 réponses, Oui, Non et Autre. Il suffit de changer de culture, de modifier un paramètre ou de se décaler légèrement pour sortir du système binaire dans lequel nous sommes enfermés. C’est curieux de voir comme cela aide et combien cela dérange. Autant l’un que l’autre.
 
Et vous ? Vous me surprenez toujours et c’est bien de là d’ailleurs que vient le goût d’aventure. Je ne sais jamais comment vous allez accueillir un billet et c’est bien ce qui me plaît. Des fois vous me faites rire, comme le jour où j’ai vu que le billet sur Conques est sorti parce que vous aviez tapé sur Google Marketing Moyen Age. Parfois vous êtes précurseur quand vous recherchez des étiquettes de vin en dentelle. Je me demande aussi pourquoi le pavé de biche sauce Rossini provoque autant d’engouement. Je reçois aussi des remerciements et des précisions.
 
Vous voudriez aussi plus de photos ; moi aussi, ça tombe bien. Je vais essayer pour 2008. Certains enfin voudraient trouver des sujets tout faits, comme des réponses parfaites à des questions à peine formulées, des corrigés d’études de cas pour les étudiants, les marchés du vin à prospecter en Ier et sans risque pour les domaines débutant à l’export. Ou encore comment séduire les femmes pour qu’elles achètent votre vin. Euh, ça, ça me paraît difficile, ce ne serait plus un blog mais un objet volant non identifié.  
 

Alors pour 2008, bonne année.      

Voir les commentaires

Art + Architecture = HBV (habillage de la Bouteille de Vin)

24 Décembre 2007, 16:43pm

Publié par Elisabeth Poulain

Actuellement la transparence est certainement une des tendances puissantes de l’innovation en matière de représentation. Dans le billet précédent sorti sur le blog (Art + Dentelle + Broderie et habillage de la bouteille de vin), j’ai dégagé l’hypothèse que la transparence est le rapport entre la sensorialité d’un objet ou d’une création artistique et la capacité de l’imaginaire à voir et à se projeter dedans. C’était mieux dit que ça, mais l’idée y est.
 
La Tour du New York Times
J’ai frémi de plaisir quand j’ai trouvé dans Le Monde2 les mots qui tournent dans ma tête depuis plusieurs mois. Ces mots sont ceux de Renzo Piano, architecte, petits-fils et fils d’architecte, italien né à Gênes et doté d’une forte culture latine humaniste. Il conçoit partout dans le monde à Tokyo, Atlanta, Tahiti, Rome, Paris…des grandes structures de vie et de travail au service des oeuvres de l’esprit comme des bibliothèques, des galeries d’art, des musées, le Centre Beaubourg et Jean Marie Tibaou…Il aménage des places et édifie des immeubles, comme La Maison Hermès à Tokyo ou la nouvelle Tour du New York Times à New York forcément. En point commun, une volonté très forte de dire des choses directement sans détour, ce qui va avoir pour conséquence d’être compris partout puisqu’il met toute sa force de création à se fondre à sa façon le plus intimement possible dans le site, dans la ville. Pour cela il a un secret, en dehors d’une capacité étonnante à générer de la valeur et du sens.
 
Ses objectifs de départ : la réduction de la dépense d’énergie en Ier et la transparence en second pour un immeuble de 52 étages, s’élevant à 228 m de haut + 100 m d’antenne, situé dans la 8ème rue, face à la grande gare routière de Manhattan par laquelle passent 1,5m. de voyageurs/jour. La transparence est son second secret. L’immeuble est revêtu d’une parure de lames horizontales en céramique extrudée de façon à jouer avec la lumière qui change selon l’heure du jour et de la nuit, selon les saisons et le temps qu’il fait. On pourrait presque imaginer aussi selon l’humeur de ceux qui y travaillent et qui y viennent, tellement le projet a été conçu autour du cœur éditorial du journal.  
 
Ecoutez ses mots prononcés lors de l’interview faite au moment de l’inauguration de l’immeuble le 20.11.2007:
-    La première étincelle de culture, c’est de     rendre les gens curieux.
-        Légèreté et transparence ne sont pas une formule académique mais la mission du projet dans la cité… en italien, citta et civilta, ville et civilisation ont la même racine comme en français.
-        L’amour de la légèreté, cette attraction fatale… Pour moi, c’est le début d’un langage : essayer de mettre de l’air dans le bâtiment et faire voler les choses. 
-       Je me méfie des constantes…Je refuse le style en tant que griffe pour se faire connaître. Si je devais enseigner quelque chose, ce serait le goût de la liberté.
-        Le jour où j’ai présenté les esquisses, j’avais déjà le prototype de cette baguette de céramique qui habille la tour et va vibrer avec la lumière.   
 
 
La Bouteille de Vin 
Il ne s’agit pas de comparer une tour de 328m de haut avec une bouteille de 29,8cm (bourguignonne 75cl), 32, 4 (Muscadet 75,6) et 34,6 (italienne haute 50cl). Il s’agit de voir les points de ressemblance entre ces volumes, l’un en céramique et verre et l’autre en verre, qui abritent l’un des hommes et des femmes et l’autre du vin qui est le fruit du travail des hommes et des femmes. La transparence qui a guidé l’architecte est aussi au cœur de la recherche concernant l’habillage de la bouteille de vin, le Ier en partant de ceux qui travaillent au journal, les autres en partant du vin qui est vivant.
 
La bouteille est posée sur une table. Elle n’est pas ancrée dans le sol et pourtant elle aussi a un prolongement vers ce qui ne se voit pas. Certaines bouteilles ont une assise si lourde qu’elles donnent l’impression de se prolonger par en dessous. D’autres au contraire s’élancent en hauteur et pousse le regard à chercher le point de fuite au-dessus en hauteur. Dans ces cas là, ce sont les formes, les proportions et la ligne qui comptent. Comme une forme de jeu à trois entre la bouteille, celui qui regarde et l’environnement de la bouteille. Quand certains évoquent la belle nappe blanche sur laquelle poser la bouteille haute très haute, comme Paul Buisse de Montrichard pour un Touraine Sauvignon avec une petite étiquette fine graphique blanche, grise et noire haut placée, ils pensent plus en terme de vision globale qu’en terme de décoration, même si l’accord entre le vin, la bouteille, les mets et la table comptent beaucoup. On boit avec ses yeux, on mange tout autant avec ses yeux, pas à la place mais avant et on garde le souvenir qui nourrit l’imaginaire. La bouteille peut être cette étincelle de culture. 
 
La bouteille est un volume habité. Comme pour la tour, l’œil volète autour et dans la bouteille, comme s’il pouvait voir l’invisible au cœur de la bouteille, A la recherche des messages que la bouteille émet en langue des signes. Et c’est là que la main aide à voir : c’est une différence avec la tour. La bouteille est à la taille de la main qui aide l’œil à voir. En cherchant à voir ce qui est dedans, le geste premier est de saisir la bouteille pour voir en arrière par un mouvement circulaire. Voir devant et derrière, c’est voir dedans.
 
La légèreté dont parle Renzo Piano, est fonction de l’air et du mouvement et tous trois sont tout à fait applicables à la bouteille. La vibration avec la lumière aussi, surtout quand on se rappelle que la bouteille est en verre. Certes chacun fait la différence entre un verre naturellement brillant, un verre satiné, un verre en relief qui va accrocher le regard ; on connaît aussi le jeu des différentes courbures face à la lumière. Les photographes spécialisés dans la bouteille (très difficile à prendre) arrivent à créer un imaginaire incroyablement fort en jouant sur ces trois éléments : une bouteille, une atmosphère et une lumière.   Mais on ne sait que peu encore jouer sur la brillance de ce matériau. Certains ont sauté le pas, comme Pierre Chainier d’Amboise avec une bouteille à 10 facettes pour un Vouvray Chenin Blanc qui est une véritable réussite. Elle franchit avec brio les trois obstacles que sont la transition du fond de la bouteille avec l’amorce des facettes, le passage inverse au départ du col vers le haut et surtout la décision de ne pas laisser de surface plane pour l’étiquette. La transparence légère du verre contribue évidemment à l’effet lumière mais n’est pas Ier. C’est le concept même de la bouteille qui prédomine. L’étiquette est taillée en forme de diamant.   
 
La légèreté et la transparence ne sont pas l’apanage de la bouteille mais aussi des pièces de habillage qui vont modifier l’équilibre de la bouteille et ses rapports avec son environnement. L’étiquette peut donner cette impression. Quand on sait que 80% et + des vignerons, négociants et coopérateurs évoquent d’eux-mêmes la volonté d’avoir une étiquette sobre et élégante, épurée et élégante… on conçoit la force de ce besoin d’allègement. La transparence est une réponse à ce sentiment qu’il faut émettre quelque chose autrement. C’est ce que fait aussi Patrice Monmousseau avec une de ses dernières créations « zéro » par Bouvet Ladubay, un Saumur extra brut sans adjonction de liqueur de dosage : la petite étiquette ovale métallisée renvoie le regard vers la bague aux armes de BL sur le col de la bouteille noire et argent et la date 1851. L’équilibre de la bouteille classique pour les vins à bulles s’en trouve modifiée et la perception tend vers plus de légèreté et curieusement de force, comme si on avait enlevé du superflu.
 
La transparence dans ces exemples s’appuie sur la lumière qui oblige l’œil à regarder autrement, en provoquant cette fameuse étincelle de curiosité qui est le début d’une aventure et d’une rencontre, placée sous le signe de la liberté, entre un vin dans un verre et vous.
 
Pour poursuivre le chemin
-        Le Monde, www.lemonde.fr/web/article
-        Renzo Piano, www.rpbw.com
-        Paul Buisse, Montrichard, 02 54 32 00 01, www.paul-buisse.com
-        Pierre Chainier, Amboise, 02 47 307 307, www.pierrechainier.com

       -       Bouvet-Ladubay, Saumur, 02 41 83 83 83, www.bouvet-ladubay.fr      

Voir les commentaires

La Chine et les façons de se nourrir et de boire (2)

16 Décembre 2007, 18:06pm

Publié par Elisabeth Poulain

 
Un titre apparemment banal qui évoque l’attitude face à la nourriture dans un pays à forte culture alimentaire. En fait c’est évidemment très très compliqué. Juste pour voir, je commence à lister les questions.
- On pourrait commencer par se demander de quelle Chine il s’agit, la riche ou la pauvre, celle qui se situe près du littoral ou en haute montagne, dans le Nord un pays à blé ou dans le Sud, celui du riz ?
- Puis de quelle cuisine parle-t-on ? Il y en a quatre géographiquement et traditionnellement parlant. Comme en France, chaque région –là-bas chacune a la dimension de plusieurs pays- a ses habitudes et sa cuisine de terroir. Les Chinois en sont extrêmement fiers même s’ils s’agacent de voir combien leurs cuisines sont méconnues à l’étranger. Il faut dire que la diaspora chinoise diffuse surtout la cuisine cantonnaise (Sud). C’est elle qui sert de porte-drapeau parce qu’elle est facile à adapter aux goûts occidentaux.
- Mais également de qui il s’agit ? Du jeune citadin argenté à Shanghai qui va au Mc Do, servi comme ici ou aux Etats Unis avec une carte adaptée au goût chinois par de jeunes chinois comme lui. Le menu poisson vaut 23 yuans soit 2,3 E (avril 2007). Ou bien à l’autre extrémité des « Mingongs » ces centaines de millions de paysans sans terre et sans adresse qui errent sur les routes et fournissent une main d’œuvre de « travailleurs esclaves tout juste rémunérés. » (JC. Barreau et G. Bigot 2007)
- Enfin la cuisine de quel restaurant ? Il y a maintenant tout ce que vous pouvez voir ici en Europe ou en Amérique (Nord et Sud). Ca me fait penser aux étudiants étrangers qui vous demandent : mais quand est-ce que vous mangez des vrais plats français ?
 
La Chine est une mosaïque de saveurs, de couleurs et d’accords. Mais ce n’est pas tout par différence avec nous, les palais chinois distinguent 5 saveurs : l’acide, l’amère, le salé et le sucré auquel ils ajoutent le piquant placé au 2è rang. Le sucré est indiqué en dernier car son rôle est d’atténuer l’amer ou le piquant. De ce fait l’ordre des plats change ainsi que l’enchaînement des saveurs et la palette des couleurs parce qu’il s’agit de satisfaire le goût, l’odorat et la vue. 
 
Des 4 cuisines traditionnelles, la plus connue est celle du Sud et maintenant aussi celles du littoral (Est).
- Sud : canards sous toutes ses formes et autres petits quadrupèdes, chats, chiens… serpents, singes
- Est : beaucoup de poissons et de crustacées avec des légumes.
Au Nord, la palette est grande avec des nouilles de blé, des pâtes de riz, du mouton dans la fondue dite mongole…Et au Centre (vers l’Ouest) du soja, des épices sous toutes leurs formes.
 
C’est l’ordre des plats qui peut nous surprendre. Lors d’un banquet, le repas commence par des hors-d’oeuvre froids à base de viande et de légumes, des plats chauds ensuite avec de la viande, du riz, des soupes. Les plats d’une même séquence se trouvent en même temps sur la table sur un plateau tournant central, comme ce qui se passait à Versailles lors des grands dîners (mais sans le plateau), chacun se servant de ce qu’il avait devant lui. Ces grands repas durent très longtemps, ce qui explique les pauses faites par les convives qui fument et boivent de l’alcool de riz ou du cognac (plus chic et très cher) pour se refaire un palais.
 
Quant aux boissons, on boit le plus souvent de la bière légère ; la Chine en est un des premiers producteurs qui exporte dans le monde entier. La plus connue, la Tsingtao,  a été créé par des Allemands dans la ville de Tsingtao (Chinn’To qui veut dire La Verte) en 1903 sous protectorat allemand alors. Maintenant la Tsingtao Brewery C°, c’est 48 brasseries en Chine et une des 10 premières entreprises du pays. L’orge est importée de France, d’Australie et du Canada.
 
Il y a toujours l’eau en bouteille bue froide ou chaude après avoir bouilli. Avec du thé, c’est même la meilleure façon de s’hydrater en Chine. Sans thé, on l’appelle du « thé blanc ».   Il peut être vert ou rouge (pour nous noir) ou blanc cette fois-ci (pour de vrai). Le choix est vaste. La Chine est un des Grands du thé. Les autres boissons nous sont plus connues, grâce à Coca Cola qui a été une des premières majors américaines à s’installer en Chine. Depuis son retour à la fin des années 70 (elle en était partie à la suite d’un différend avec les autorités), elle y a érigé 37 usines de fabrication et ou d’embouteillages. Elle y produit de l’eau minérale, des jus de fruits au thé et au du café et possède 50% du marché des boissons gazeuses. Elle espère faire de la Chine son Ier marché mondial, actuellement son 4è. Pour mieux s’ancrer en Chine, elle vient de changer son logo pour soutenir les Jeux olympiques à Pékin en 2008 : un cerf volant sur fond de nuages, le cerf volant pour mettre l’accent sur le travail en équipe et les nuages en signe de chance.   
 
Le vin n’est pas encore un produit chinois même si le pays en exporte déjà grâce notamment aux sociétés occidentales qui ont créé des entreprises mixtes il y a une trentaine d’années. On trouve très facilement du vin chinois partout en France, on est loin de l’inverse.
 
Le proverbe chinois du jour: le nuage blanc à un moment peut ressembler à un chien gris le moment suivant.
A bon entendeur salut.                 
  
Recettes pour poursuivre le chemin
 
La recette de la fondue (ou marmite) mongole à goûter l’hiver:
A l’origine on le mangeait plutôt en hiver pour réchauffer les corps et les cœurs. On en trouve mention il y a 1 000 ans et fut apprécié à la Cour impériale. Maintenant c’est quand on peut et surtout quand on a les amis qui conviennent à la recette.
 
La scène : tous autour d’une marmite remplie d’au bouillante (avec le feu ou le gaz en dessous), chacun prêt à l’action.
Les instruments : outre la marmite et tous les plats disposés autour, des baguettes. Top départ. L’action : chacun plonge des morceaux pré-découpés d’aliments crus de son choix : mouton, foie, rognon, fruits de mer, légumes, vermicelles, nouilles, raviolis, que l’on trempe dans une des 7 sauces que l’on a devant soi.
Les sauces : à la pâte de sésame, au soja, au vin jaune, à la crevette, à l’huile de piment, au fromage de soja (fermenté), à la fleur de ciboule au vinaigre et huile de sésame. On a accompagne le tout de galettes à graine de sésame avec de l’ail aigre-doux.
La fin du repas : vous savez presque tout, presque parce que ce festin se termine par un bouillon que l’on boit ensemble, c’est celui qui résulte de la cuisson de chacun des choix individuels.
La boisson : rien n’est dit dans la recette. Deux solutions à mon avis, la bière pour être sûr d’être dans l’ambiance ou du vin jaune chinois mais rare à trouver ici et qu’on peut remplacer par un vin blanc moelleux, vous traduisez par un Coteau du Layon. 
 
Pistes pour poursuivre le chemin
          -        http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_chinoise           très bien fait
-        Le Grand Guide de la Chine, Bibliothèque du Voyageur, Gallimard
-        Pékin, guide du voyage, Berlitz
-        Hong Kong, guides de voyage, National Geographic 
-        www.chine-informations.com
-        http://fr.beijing2008
- Toute la géographie du monde, Jean-Claude Barreau, Guillaume Bigot, Fayard 

 

Voir les commentaires

Atmosphère de fin 2007

16 Décembre 2007, 17:48pm

Publié par Elisabeth Poulain

J’ai sous les yeux deux éditos. Apparemment leurs auteurs n’appartiennent pas au même monde même s’ils sont journalistes tous les deux. Le Ier est Patrick Touchais, rédacteur en chef du Vigneron du Val de Loire, VVL pour les initiés, l’autre ne se nomme pas dans le Monde2 (rédac-chef Franck Nouchi).

Le journaliste ligérien intitule son billet : De l’argent ? Circulez, y’a rien à prendre qui commence par ces mots : en faillite ou pas la France ? Heureusement qu’il y a le point d’interrogation. Il se termine par une autre question : et pour 2009, on vend quoi ? Entre les 2 questions, on apprend que le budget de 77 mE de Viniflhor (transféré par l’Etat en baisse de -15%) verra une partie de son montant constitué par la vente d’un immeuble non vendu dont la valeur oscille entre 23 (édito) et 51 mE (p. 13 du journal). Les professionnels du vin se demandent ce qui se passera-t-il en 2009 ? Il n’y aura plus de bijoux de famille à vendre. Vendre un capital immobilier pour des dépenses de fonctionnement, c'est grave en effet.  A chanter sur l’air de Tout va bien Mme La Marquise. Ca, c’est moi qui le dit.
 
Le journaliste parisien crée un nouveau concept à partir de haut de gamme, Hors de gamme, pour définir l’ultra-luxe, objet de l’enquête. A voir soit comme une provocation, l’auteur dit une obscénité, celle de notre époque dont l’opulence… paraît sans précédent dans l’histoire de l’économie moderne. Soit comme une forme du marketing bien que le mot lui-même ne soit jamais prononcé. (Laissons le à ceux « d’en dessous » EP dixit). Mais tous les concepts y sont : consommation, besoin, désir non satisfait.
 
On comprend que l’auteur termine avec l’hypothèse placée en seconde position à cause de l’argument économique toujours évoqué dans ces cas-là -l’argent des hyper-riches circule- plutôt que par la Ière. Dans le cas de l’obscénité, les mots qu’il emploie sont absolument étonnants. Il évoque une nouvelle cour avec les excès de Versailles en les radicalisant . Sa fortune cumulée…prospère sur un tel déséquilibre que tout cela pourrait aussi mal finir que l’Ancien Régime.
 
Toujours Versailles, toujours les miroirs en reflet de notre société, toujours et encore l’or comme au temps de Louis XIV, ce maître en détricotage de la société, dont l’histoire transmise nous vante le raffinement et le rayonnement.   Alors en 2009, ce sera des brioches ou circulez, y a plus rien à vendre!

Pour pousuivre le chemin
VVL n° 271, 02 41 88 60 57
Le Monde2 n° 19562
 

Voir les commentaires

Les couleurs de saison, patchwork d'hiver

12 Décembre 2007, 12:48pm

Publié par Elisabeth Poulain

   
Je sais, j’ai loupé l’automne. J’ai un retard fou ou amusant selon la façon de voir. Je ne vous ai même pas encore parlé de certains vins découverts cet été, alors vous pensez l’automne. Pfutt, zut et flutte, on s’en fuche ! Monsieur le correcteur d’orthographe n’est pas d’accord mais c’est qui qui commande ici, quand même !
sdfkjlxdfSTRYqzert.jpg
 
Donc l’hiver, c’est la saison du repli sur soi qui se traduit par un retour près du feu, au cœur de la maison, tous unis comme « dans le bon vieux temps » contre la nuit noir qui sévit au dehors. C’est toujours ce qui m’étonne quand on parle de l’hiver, ces images imposées qui défilent à l’esprit, qui se transmettaient au sein des familles et maintenant surtout par les catalogues. Ne nous égarons pas. Aujourd’hui je vise le retour auprès du feu, c’est à dire le cœur du foyer. Il n’y a pas de hasard si feu = foyer = home = sweet home = ce qui va se traduire par une série de produits qui tous vont avoir un point commun, vous rassurer sur les traditions « immuables
 
La couleur qui donne chaud. C’est le rouge parce qu’il éclate de vie et qu’il est le symbole de la chaleur et du feu qui embrasse. Inutile de vous préciser que c’est la couleur la plus chaude que l’on puisse imaginer. Votre sapin de Noël est rouge (Habitat), vos escarpins vernis rouges (Casadei 406; si vous divisez par 2, le prix à la chaussure passera mieux), vos sous-vêtements, vos chaussettes aussi. Quand elles sont rouges, elles réchauffent mieux vos pieds surtout si votre bouillotte est rouge aussi. A mon avis, un peu de laine ne devrait pas nuire non plus. Vous pouvez même acheter des verres rouges en verre chez Carrefour ou chez Cristal d’Arc (55E Mascarades Folies Rubis les 4). Bien sûr c’est pour le fun, à utiliser uniquement avec de l’eau minérale en bouteille rouge comme Badoit il y a quelques années.  
 
Le légume pour survivre l’hiver. Facile à trouver, c’est évidemment le chou. Moi je préfère le rouge avec beaucoup de pommes d’oignon, du carvi, un peu de vin rouge et une pointe de vinaigre. Le rouge a plus de goût à mon avis. C’est une alsacienne qui vous le dit. Il a tellement de qualités, ce chou qu’il me faudrait plusieurs pages pour les citer. Pour ne pas prendre le risque de frôler l’overdose, je ne vous en parlerai qu’un tout petit peu ou même pas du tout (pour ne pas peser sur votre estomac plus qu’il ne faut en ces temps où manger consiste à jouer sur le toujours plus en ajoutant et rajoutant les saveurs aux saveurs, comme au temps où le cuisinier personnel de Talleyrand s’appelait Antonin Carême, la Ière star européenne de l’art culinaire français. Ouf, fin de la phrase.) Du chou, il en existe aussi en ampoule à acheter chez le pharmacien. Eh oui. Ca, c’est pour les flemmards de l’épluche légumes.  
 
Pendant que je vous écris, j’entends un invité de Jean Pierre Coffe qui parle de « la faillite de la France » mais dans le domaine de la truffe, pas les subprimes. J’ai eu peur. Peut-on faire du choux à la truffe ou mieux de la truffe au chou? Non pour le second, le Ier cas certainement, ça doit même être recommandé. Il n’y a en France que deux façons d’utiliser des matières premières peu chères, les annoblir avec des trucs très chers ou jouer la carte de l’exotique étranger pour surprendre nos papilles. Pour rentrer dans la seconde catégorie, essayez donc avec des airelles, du gingembre et un peu de raifort. Ca devrait flasher en bouche, avec du gibier.
 
L’animal de l’hiver. Alors là, ça se complique. J’ai le choix entre 3 candidats.  
  1. Le renne parce qu’il est rouge. Oui, pas de discussion, il est bien rouge sur le catalogue de Castorama, c’est un coussin qui ne coûte que 16,90, 17 euros donc pour 45 cm de large et 45 cm de haut. 
  2. 2. La cigogne. Vous allez encore dire que l’Alsace me poursuit. C’est tout à fait faux. Seulement j’ai sous les yeux la dernière pub pour les vins d’Alsace. Notre sympathique cigogne « Grand Blanc » pousse l’élégance jusqu’à porter un bonnet de Père Noël du même rouge que son long bec. Dire que le Comité des Vins d’Alsace voulait changer de pub. Les pauvres commençaient à se lasser de ce grand fou qui en réalité déserte les nids alsaciens. Ils ont eu raison de continuer ; leur pub devrait avoir le prix de la plus grande longévité.
  3. Et le 3ème, j’hésite encore plus parce que c’est…Là impossible de trouver, j’en suis sûre, parce que je le trouve idiot et que jamais je ne porterai un pull en poil d’angora. Vous avez trouvé, c’est le lapin avec ses grandes oreilles. On le trouve en rouge, jaune, vert ou bleu chez Sony pour vous inciter à acheter un téléviseur LCD BRAVIA ou en statuette en céramique dorée pour décorer votre intérieur cosy chez Paul Smith (51 E). Evidemment dans la photo composée à la manière d’une nature morte sur fond noir, c’est lui le maître de cérémonie à coté d’un Dom Ruinart 1998 (141 E), d’une coupe flûtissante Véga (c’est pas moi c’est Baccarat qui le dit dans Le Monde 19.10.2007) à 106 E et de deux pailles de Christophe 95 E. Les 2 et en argent. Ca ferait quand même moins pingre d’acheter un autre verre. Les pailles, euh… c’est une idée de chez Piper Heidsieck au début du siècle, il y a longtemps. Moi j’aime bien le lapin Duracell, toujours là, façon nounours.       
 La viande de saison. Je sèche. J’ai l’impression que ce sont toujours les mêmes qu’on nous présente. En tout cas, ni renne, ni grand volatile ni lapin, ni ours au menu. Leclerc, vous connaissez, celui qui a des grands centres, le passionné de BD, me propose du canard au miel et aux amandes, du chapon, de l’autruche, du veau, de la caille et de la biche mitonnée aux baies de cassis. A comparer avec Champion qui présente un pavé de biche façon rossini, sauce au foie gras de canard, pommes de terre à la truffe (la voilà), civet de chevreuil sauce grand veneur, une cuisse de canard sauce morilles ou une émincée de filet d’oie en civet.
Vous, ça ne vous parle peut être pas mais il y a des étudiants étrangers qui envoient ces catalogues à leurs parents pour leur montrer concrètement ce qu’est la cuisine française à la fois variée et abordable (15-17 E/k). Pour moi, ce serait du chevreuil. C’est mon coté Grand Siècle, Louis XIV était un grand chasseur.  
 
Le cadeau pour homme. Evidemment pour le porter, il faut réunir un certain nombre de conditions mais on peut toujours rêver et, si vous n’y arrivez pas, répétez après moi comme un mantra « nobody is perfect », allez, on recommence. No… C’est un grand pull en laine noir, marqué sur la poitrine BIG sur la Ière ligne, BLACK sur la 2ème et PULL en dessous (Rykiel Homme). Bull aurait été d'un drôle. BIG BLACK BULL. Pour ça, il vaut mieux être très grand, style asperge, à compléter au-dessus avec un gros bonnet noir of course pour cacher vos folles boucles dedans et surtout, surtout en dessous un jean noir, très noir, ultra collant. Si non, s’abstenir. Je sais que c’est violent mais c’est comme ça. Il faut souffrir pour être beau.  
 
Le livre à feuilleter. Collé face à la cheminée, en vous tournant régulièrement comme une volaille le fait sur la broche pour être dorée à point, vous pourrez rêver en tournant les pages du dernier livre de François Morel Les Objets de la Vigne et du Vin (De Borée). A la fin, vous trouvez une très belle affiche de 1942 de René Rabo, publié par Havas pour le compte du Secrétariat à la production industrielle française qui offrait un litre de vin pour 200 grammes, de cuivre. Le vin comme monnaie officielle d’échange, on rêve. Il faudrait calculer à combien s’élèverait le coût de la bouteille maintenant*. Le fond de l’affiche est vert comme les 2 feuilles de vigne qui sont disposées en diagonale haut-gauche et bas droit avec au-dessus une grappe de raisin rouge qui éclate sur le vert et se fond dans la bouteille bordelaise inclinée en diagonale inversée, transparente et noire. Au cœur de la bouteille, son petit cœur jaune qui bat en forme de petit pois en cuivre de 200 gr !  
 
Le vin à goûter. Vous l’avez deviné, il est forcément rouge et noir. Sur la table, près de la cheminée, une bouteille de Petra Alba, un Anjou Villages Brissac de Christophe Daviau du Domaine de Bablut, un vignoble familial depuis 1546. C’est un cabernet franc à la couleur rouge profond, aux notes de petits fruits rouges …certains parlent de violette d’iris. La bouteille est noire avec une étiquette grise et un haut de bouchon rouge. Une merveille. Petra Alba, pour Pierre Blanche en latin of course.  
 
Le jardin d’hiver. Il manque un jardin à mon histoire. J’aurais bien aimé vous parler du Jardin de Brécy dans le Calvados. Représentant l’archétype du jardin classique à la Mansart, il date du XVIIè. Je l’ai découvert sur une photo l’hiver sous la neige, sous un ciel de plomb revêtu de teintes blanches, grises et noires. Petra Alba dans le jardin. Il faudrait pouvoir le voir sous la neige. Difficile à programmer surtout quand le château est fermé de la Toussaint à Pâques. Jacques de Lacretelle qui en fut propriétaire, en parlait en ces termes « Des atours de princesse italienne jetés sur les épaules d’une petite paysanne normande .»   
 
Pour pour suivre le chemin 
* La bouteille coûterait 1,25 E, le cuivre n'ayant jamais été aussi cher qu'aujourd'hui. Il faudrait évidemment retrouver les équivalences de 1942.
www.vinsalsace.com     
Domaine de Bablut, Vignobles Daviau, 49320 Brissac Quincé, 02 41 91 22 59 Brécy, 14480 Saint Gabriel-Brécy, 02 31 80 11 48    


Ajoûts d'après courses
- des vitelottes violettes noires à faire en purée. Rien n'est dit sur ce type de légumes. Je vous dirai ce que ça donne, une fois cuit et goûté. 

- Marlboro qui sort une édition spéciale Fête de l'An , évidement noir très noir, avec une pointe de blanc pour Edition Nouvel An et une étincelle de rouge . Un packaging superbe.  

Plus après Noël
Cherchez les histoires des lapins crétins en lutte contreRayman, une création d'Ubisoft de Montpellier

Voir les commentaires

1 Art + Dentelle + Broderie = Habillage de la bouteille de vin

7 Décembre 2007, 18:00pm

Publié par Elisabeth Poulain

zertyg.jpgC’est une drôle d’idée que de penser que la broderie est un art et non pas un moyen simple d’occuper les mains des dames pour éviter qu’elles se mettent à penser par exemple. Il fut un temps aussi où la broderie était une obligation sociale. Avant de se marier, la jeune fille devait monter son trousseau et marquer le linge à ses initiales, comme preuve de son savoir-faire et de sa capacité à maîtriser le temps et les choses de la maison.
 
Car c’est bien de broderie dont il s’agit quand on visite la 12ème Biennale internationale de la dentelle, Art contemporain qui vient de fermer ses portes à Angers. La broderie est l’art d’exécuter à l’aiguille ou à la machine des motifs ornementaux sur une étoffe servant de support. La dentelle est un tissu ajouré constitué de fils entrelacés formant un fond en réseau, sur lequel se détachent des motifs, réalisé à l’aide d’aiguille, de fuseaux, de crochet. Dans l’art contemporain, le travail demandé aux artistes est « d’être porteur d’idées actuelles et assimilable à la dentelle, en répondant à des critères de liberté de concept, de mouvement, de transparence, d’occupation de l’espace et présenter un caractère innovant. C’est ce que précise le règlement de la biennale créé en 1982 à Bruxelles par Colette Steyvoort, maître dentellier et qui est récompensée par le Grand Prix de la Reine Fabiola.
 
C’est une artiste française, Fanny Violet qui, comme lauréate 2004, a pu présenter une exposition personnelle au sein de la biennale récente. Une des œuvres exposées à Angers s’appelle « la mémoire, une dentelle de mots. » Elle a évidé le devant d’une chemise de nuit ancienne en lin en forme d’un corps de femme avec beaucoup de rondeurs. Puis elle a rempli ce corps « vide » d’un texte écrit au fil rose à la machine avec un tracé qui re-forme les rondeurs autour des seins, de la taille, des hanches. Ces formes sont magnifiées avec des mots d’amour piqués à la machine, sans interruption, une véritable ode au corps de couleur rose. Les mots sont tirés d’un texte du Cantiques des Cantiques où le roi Salomon et sa femme chantent leur amour et leurs désirs.
 
Devant vous se tient accroché au plafond et éloignée du mur, une chemise en lin à forme de trapèze, qui enserre un corps dessiné de femme avec des mots d’amour sans fin écrits en couleur rose pâle, une forme présente et pourtant transparente puisqu’on voit l’arrière du tissu du dos de la chemise, entre les mots. Et on s’approche, on regarde, on voit dedans, on devine quelques mots dans cette écriture liée très ronde faite à la machine. Revenue chez soi, il faut ensuite faire une petite recherche sur le net pour apprendre que cette technique de broderie nécessite une machine à broder à carte et du papier à broder sur lequel la broderie est portée. Un simple lavage permet de faire partir le papier soluble : ne reste que la broderie à effet dentelle. L’opposition entre la broderie et la dentelle s’est effacée pour libérer la magie de ces mots brodés, porteurs de mémoire, qui forment certainement l’œuvre d’art la plus bouleversante que j’ai vue depuis longtemps.
 
L’habillage de la bouteille de vin a beaucoup à voir avec cette création. Chacun des mots utilisés pour définir ce qu’on attend de l’artiste dentellier peut s’appliquer pour concevoir l’habillage de la bouteille : l’occupation de l’espace, le mouvement, la transparence, la liberté. J’ai seulement changé l’ordre de présentation.
 
-        L’occupation de l’espace,
La bouteille est un volume dont il faut habiller (habiter) l’enveloppe extérieure. Se posent alors des questions sur le but recherché, la façon d’y parvenir et l’équilibre. On touche à nouveau à l’occupation de l’espace lorsqu’on parle de l’étiquette. Ce sont les réponses données à ces questions qui donneront un effet de mouvement ou pas. 
 
= Il y a actuellement 3 tendances :
. l’épurement pour jouer la finesse, en magnifiant la ligne de la bouteille
. la densification renforcée ou gardée pour accroître la complexité ou
. le choix d’une autre variable pour se distinguer. 
 
-        Le mouvement peut s’entendre de deux façons, selon qu’il vise la bouteille ou
      l’étiquette.
. Pour la bouteille, le mouvement change selon qu’on cherche à hausser ou à baisser son point d’équilibre pour jouer avec l’œil et la main. Il y a des bouteilles assises si lourdes qu’elles occupent beaucoup d’espace, certaines qui dansent, d’autres debout en attente, certaines à retenir avant qu’elles ne s’envolent…
. C’est aussi le mouvement entre les lignes de force qui agissent dans le cadre de l’étiquette qui constitue son équilibre profond. Un grand trait rouge qui barre l’étiquette ne veut pas dire la même chose selon qu’il est en oblique coin gauche bas-coin droit haut (pour voler) ou l’inverse (pour ancrer). 
 
= La tendance est à revisiter chacune des parties constituantes d’une bouteille pour accroître, diminuer ou stopper le mouvement qui lie la bouteille à l’élément terre et à l’élément air. L’intéressant est que même la version minimaliste créée le mouvement car l’œil volète toujours autour et dans la bouteille.
 
-        La transparence est toujours une dimension présente même quand la teinte du verre est si foncée qu’il est impossible de voir la couleur du vin. C’est l’étiquette papier de qui souvent va servir de fenêtre pour voir à travers le verre de la bouteille. Elle peut renforcer cet effet grâce à un ensemble de lignes et d’effets visuels. La fenêtre peut aussi s’ouvrir comme une porte pour rentrer dans la maison. Le reflet est aussi un jeu à double degré sur la transparence. Le verre lui-même peut au contraire jouer l’effet transparence, en particulier pour les rosés et les blancs fruités ou liquoreux. 
 
= La tendance est à varier les effets transparence obtenus avec certains papiers, des typos inhabituelles, des couleurs ou métal à chaud, des brillances atténuées du verre, la sérigraphie qui efface le papier, le plastique transparent, des pièces supplémentaires posées comme des colliers pour attirer le regard et jouer de la profondeur…
= Il existe déjà sur certaines étiquettes un peu une recherche de profondeur, avec des mots écrits choisis pour leur effet graphique et placés en dessous des mentions obligatoires. Sans recherche de sens le plus souvent.
 
-        La liberté est celle du créateur. En matière d’habillage de la bouteille, comme dans tout autre domaine, il est toujours possible de choisir de faire à sa façon, en donnant du sens pour dire quelque chose, tout en restant dans un cadre culturel et réglementaire donné.
 
= Penser que la contrainte réglementaire nous empêche d’innover signifierait qu’il n’est plus de pouvoir de dire, de transmettre ou d’évoluer. Comme le fait Fanny Violet en magnifiant une forme avec des mots piqués, selon une technique nouvelle, qui permet à l’esprit de voir ce qu’il ne peut voir, l’intérieur, avec une force d’hommage à la fois respectueuse de secret qui est caché dedans et douce et ronde pour en renforcer le sens.
 
 Le plus intéressant dans ce rapprochement entre l'art et l'habillage c'est que des mots comme transparence prenne un nouveau sens. celle-ci peut se définir comme le rapport entre la sensualité de la matière et la spiritualité de l'imaginaire.  

 

Voir les commentaires

Le monde selon Jean Baumard, vigneron, Rochefort sur Loire, Angers, France

3 Décembre 2007, 17:02pm

Publié par Elisabeth Poulain

Ce n’est pas facile d’être Jean Baumard du Domaine des Baumard à Rochefort sur Loire. Il en a eu la charge pendant 37 ans. C’est lui qui l’a véritablement constitué. Depuis 1987, Florent, son fils, l’a rejoint avant de lui succéder. Jean a vinifié jusqu’en 1994. Maintenant, quand on prononce Baumard, il est deux noms qui viennent à l’esprit, Florent aux commandes et Jean en retrait mais toujours présent aux côtés de son fils. Par les hasards de la vie et par tempérament, il poursuit une des missions qui ont guidé sa vie de vigneron.

zefrghPTT.jpg
Le temps est tout autant son ami qu’une dimension de la vie à ne jamais oublier. La lignée vigneronne des Baumard remonte en 1634 par la branche maternelle. Elle compte plus de millésimes que de jours dans l’année : 369. J’ai passé ma vie, dit-il, à acheter de la terre, depuis le jour où j’ai repris le domaine. Et depuis lors, Jean n’a cessé de le défendre au nom des valeurs qui sont les siennes. Parce qu’il y a le temps, il y a la terre tout autant que le domaine et il y a les valeurs. Ce sont les trois composantes constitutives de l’engagement de vie de Jean Baumard.
 
C'est cet attachement au travail en profondeur du vigneron qui a conduit très vite Jean Baumard à prendre des responsabilités dans la représentation des vignerons d’Anjou. Selon lui, il appartient à chacun d’assumer tant ses responsabilités individuelles au niveau d’un domaine que ses responsabilités collectives face à une administration dévoreuse du peu de liberté qui reste au vigneron. Celui-ci  est quand même celui qui connaît le mieux la vigne et le vin. Président de la Fédération viticole d’Anjou pendant deux mandats consécutifs, il a assumé toutes les responsabilités collectives au plus haut niveau qui pèsent sur le vigneron.
 
Pour tenter de savoir ce qui est important à ses yeux, les valeurs qui comptent pour lui, il faut se plonger dans son livre, Un grand vin du monde, Le Quarts de Chaume, publié en avril 2007 pour laisser trace dans l’optique de la transmission et éviter le phénomène du chaînon manquant dans la longue trame de l’histoire. Le lecteur y trouve les 10 valeurs de Jean Baumard traduites en action et reflétées par ses mots.
 
-        1. Travailler la vigne tout en sachant innover, sans la figer ni l’abîmer. Utiliser par exemple les nouvelles pratiques culturales découvertes à Bordeaux en expérimentant en Loire un nouveau mode de conduite en VHL (Vigne Haute et Large) avec un écartement de 3 mètres entre 2 rangs et créer ce faisant un « nouveau vignoble…qui est un système global, une véritable philosophie écologique, avant l’heure, de la culture de la vigne. »
 
-         2. Enseigner à l’Ecole supérieure d’Agriculture et de Viticulture d’Angers jusqu’en 1971 quand l’Ecole a perdu sa spécialisation en viticulture. A 25 ans, il a commencé à y donner des cours de viticulture et d’œnologie à des jeunes dont certains étaient plus âgés que lui. Il a un vrai sourire quand il évoque cette période : je n’avais peur de rien, je faisais mon cours à fond, avec passion et ça marchait bien. J’ai eu M. Honoré comme étudiant. Vous le connaissez, il est devenu directeur de l’Ecole.
 
-        3. Rencontrer, lire, réfléchir et être à l’affût des innovations dans le monde du vin : il a été un des premiers par exemple à utiliser l’acier inoxydable pour le matériel vinaire en 1960 (pompe, filtre, raccord) ou à sélectionner en 1966 un pressoir pneumatique (licence Wilmes) employé à cette époque à Angers par Cointreau, comme Florent est le Ier à utiliser la capsule à vis.     
 
-        4. Aller au bout de ce qu’on peut faire dans une démarche à long terme, en pratiquant la carte de la liberté de faire et d’entreprendre : le professionnel engagé physiquement et financièrement sur le terroir a toutes les chances d’être le mieux placé pour faire progresser la valorisation de son espace par une innovation.
 
-        5. Protéger la terre et la vigne qui sont fragiles par nature. La terre ne se renouvelle pas et n’est ni remplaçable ni déplaçable. Certes la fumure permet de l’enrichir, comme l’enherbement, s’il est bien conçu, évite le ruissellement des eaux de pluie qui emporte tout. Parfois aussi, il faut savoir donner du temps à la terre. C’est ce que Jean Baumard a fait pour la parcelle de Quarts de Chaume qu’il a mise en jachère pendant 15 ans pour lui permettre de retrouver sa respiration. Quant à la vigne, elle fait l’objet depuis plusieurs années déjà d’une attaque de ce qu’on appelle « les maladies du bois » si forte qu’elle constitue une menace d’une foudroyance assimilable au phylloxéra qui provoqua en son temps une diminution de 300 000 à 500 000 hectares de vigne. 
 
-        6. Respecter l’ancrage dans le temps d’un lieu, de l’histoire et de la légitimité de la transmission par la propriété et par le travail. Le terroir du Quarts de Chaume a plus de 1 000 ans : durant tout ce temps, il a du se présenter sous différents styles et de multiples robes. Il a du s’adapter à son temps. A cause de cela, par la permanence du plaisir et de l’intérêt qu’il a procuré, il est encore présent aujourd’hui.  
 
-        7. Garder aux mots le sens qu’ils ont. Jean Baumard connaît parfaitement la valeur par exemple du terme de ténement* associé à Chaumes. Il consacre une bonne part de son livre à démontrer que le Quarts de Chaume dont l’aire d’appellation constitue le tènement de Chaume ne peut reconnaître que le nom de Chaume seul sera attribué à un terroir différent. 
 
-        8. Défendre ses idées. Pour ce faire, Jean Baumard n’hésite pas à traduire l’INAO devant le Conseil d’Etat, une Ire fois en 2003 après la parution au JO d’une nouvelle AOC Chaume Ier cru des Coteaux du Layon. Puis une seconde fois en 2007 après la publication au JO d’un nouveau décret avalisant une nouvelle AOC Chaume cette fois-ci qui renforce encore le risque de confusion et de perte d’identité du Quarts de Chaume. Entre-temps, le Ier décret avait été annulé par le CE en 2005 sur la base de l’argumentation de Jean Baumard et du syndicat des producteurs de Quarts de Chaume. 
 
-        9. Assumer les risques. Comme on l’imagine, la chose est plus facile à lire qu’à vivre, surtout quand on a été un grand responsable syndical. Ecrire permet de faire la part des choses. 
 
-        10. Goûter, toujours et encore, en conservant le plaisir de découvrir l’évolution d’un vin depuis son plus jeune âge jusque dans sa plénitude. Au cours de notre rencontre, Jean Baumard m’a fait découvrir un Quarts de Chaume 1990. Fermant les yeux pour mieux savourer en gardant le vin en bouche, après avoir admiré la belle couleur dorée, il m’a décrit, avec ses mots, la richesse ondoyante de ce velours très épais en bouche et dont la douceur n’est pas massive.

     Ce vin a obtenu une notation de 96 sur 100 dans le magazine américain Wine Spectator. Nous l’avons goûté dans un grand verre selon l’axiome en vertu duquel les petits verres sont faits pour les petits vins, avec un buvant très fin et non coupant, dans un verre en verre ou en cristal etsurtout  pas coloré. Pouvoir admirer la robe et la couleur du vin fait partie de la dégustation. On boit aussi avec ses yeux. 
 
Ses conseils pour terminer l’entretien :
-        Prenez le temps de goûter lentement. Trente minutes de conversation avec un bon vin de Quarts de Chaume suffisent habituellement, si le vin n’est pas muet et vos convives participent au dialogue. 
-        Apprenez à compter les caudalies, ces unités de temps fondées sur la seconde qui représentent le temps pendant lequel vous pouvez percevoir les saveurs du vin en bouche sans l’avaler. Entre 13 et 20 caudalies, vous êtes un bon dégustateur capable d’apprécier ce qu’on appelle le degré de rémanence du vin. 
-        Buvez le vin quand vous en avez envie et n’écoutez pas trop les autres. C’est ce que vous sentez, vous, qui est important.
 
* Précisions
-        L’Observatoire mis en place en 2003 indique, pour le chenin d’Anjou, que les parcelles témoin sont atteintes à 100% et connaissent une progression de 7% des ceps touchés, en lien avec l’âge des vignes, le compactage des sols et la vigueur du porte-greffe. (Vigneron du Val de Loire n° 269) 
 
-        Selon Jean Baumard, un tènement recouvre 2 réalités car il a deux dimensions :
. la Ire est géographique : réunion de propriétés contigües pour le Robert et ensemble
de propriétés qui se touchent pour le CNRS ;
. la seconde est historique : terre qu’on tient d’un fief pour le Robert et terre tenue d’un seigneur moyennant le paiement d’une redevance pour le CNRS.     
 
Pour suivre le chemin qui mène à Rochefort sur Loire
-        Le site du domaine www.baumard.fr
-        L’ouvrage de Jean Baumard, Un grand vin du Monde, le Quarts de Chaume, en vente au domaine et sur le site 
Le Vigneron du Val de Loire, bi-mensuel des Fédérations viticoles de l'Anjou et de la Touraine, 73 rue Plantagenêt, 49024 Angers cedex, 02 41 88 60 57         vigneronduvaldeloire@wanadoo.fr
-        Rochefort en Loire http://fr.wikipedia.org/wiki/Rochefort-sur-Loire
 

 

Voir les commentaires

Différences culturelles, Norvège, France (1)

3 Décembre 2007, 11:38am

Publié par Elisabeth Poulain

femmeyhgPTT.jpgC’est Eva Joly qui nous donne un exemple de ces différences culturelles dans son dernier ouvrage « La Force qui nous manque » (Les arènes 2007). Elle est norvégienne de naissance et d’imprégnation ; elle est devenue française ensuite au degré 4, en y faisant ses études de droit, en se mariant avec un Français, en exerçant le difficile métier de magistrat, plongé au coeur des histoires les plus cachées de corruption et de blanchiment. Maintenant elle est à nouveau norvégienne au sens où elle s’est vu confier par le gouvernement norvégien l’animation d’un réseau de lutte contre ces deux maux de nos sociétés mondialisées actuelles. 
 
A 63 ans, elle peut comme elle le dit regarder tranquillement ceux qui m’ont faite, la Norvège et la France, un peu comme on observe ses parents, la maturité venue : sans ressentiment, ni colère, au courant de leurs obsessions, de leurs histoires, et émue de les voir se battre contre le temps. Je suis le fruit de deux mythes inversés revendiquant tous deux leur exemplarité. » 
 
La Norvège d’abord qui se veut exemplaire, un pays de paysans indépendants, fiers du travail accompli, de l’esprit égalitaire et du respect de la loi quel que soit le statut ou le niveau social. Le roi achète une fois l’an son ticket de tram, comme les autres Norvégiens. Le pays en retire une fierté certaine et une dureté réelle qui se nourrit périodiquement de sacrifices faits au nom de la loi. Malheur à celui ou à celle qui entre dans l’œil du cyclone pour une phrase malheureuse qui serait dans un autre pays une simple maladresse. Un pays capable dans le même temps de s’adapter à l’effort de modernisation exigée en resserrant la solidarité de ses membres entre eux contre l’adversité quitte à assimiler celle-ci à l’étranger. La Norvège est une société égalitaire, où l’on doit se protéger entre soi considérant que les qualités et les défauts des uns et des autres s'équilibrent mutuellement.
 
La France ensuite, qui rêve de grandeur et de social-démocratie, tout en cultivant sa tradition latine du village qui se tient à l’ombre du château. Cette France là, pour Eva Joly, est devenue provinciale. Reste le reste qu’elle aime jusqu’à la déraison la façon d’être au monde des Français. J’aime leur culture qui continue de m’intimider, j’aime leur esprit laïque, leur goût de l’excellence, leur goût du flirt qui laisse jouer homme et femme avec le regard, sans que quiconque n’y voit dommage ou harcèlement…Pour cette France, elle choisit la liberté, l’égalité et la douceur de vivre. Elle raconte comment en Afrique elle a refusé de prendre fruit et sandwich à midi et a exigé un « repas chaud avec un verre de vin, m’asseoir, discuter, partager. C’est une cérémonie très française peut être, mais vitale. »
 
Souvent elle rappelle la fable du Dîner de Babette contée par Karen Blixen (auteur danois 1865-1962) où l’on voit une Française réfugiée après la Commune en Norvège dans une famille de pasteur, austère parmi les austères et qui décide en un geste de remerciement et d’amour de cuisiner pour cette famille qui l’accueille. Et puis le jour venu, sans qu’aucun compliment, jamais, ne soit fait à la nourriture, doucement, le vin, le champagne, la soupe, la volaille grillée enchantent les gosiers, éteignent les frileux serments et unissent.
 

Pour combler ses deux composantes, Eva Joly a deux petites maisons, l’une perdue, seule dans un océan de neige l’hiver et l’autre en Bretagne dans une île proche de la côte. C’est là, qu’elle se ressource en cultivant son jardin, en y plongeant les mains dans la terre, loin du purisme norvégien et à distance de la grandeur française. Entre ces deux rives, elle construit son monde à elle, fait de déplacements, d’échanges et d’amitié la moitié de l’année pour remplir sa mission.          

Voir les commentaires

La Chine et le Vin: la rencontre (1)

25 Novembre 2007, 17:36pm

Publié par Elisabeth Poulain

sdrtfknhPETIGT.jpgCe sont deux mondes qui se regardent, se tournent autour, se sourient, s’attirent et s’apprécient de plus en plus.

La Chine d’abord. Il ne pourrait en être autrement, même pour nous Français qui nous disons toujours le centre du monde du vin. Le Grand Pei (en écriture phonétique) ne peut être que devant, le Ier en tête. Historiquement d’ailleurs, la Chine se définit comme le centre du monde. C’est l’Empire du Milieu. Quiconque l’oublie ne pourra s’étonner un jour de recevoir un coup de bâton en retour. Parce que le Chinois a la mémoire longue. Il compte en millénaire et en centaine d’années. Il ne pardonnera jamais la colonisation de la Chine par les puissances européennes ou la présences des missionnaires américains, au cours du XIX pour les Ières et du XX siècle pour les seconds. Par contre, il sait attendre d’être fort pour le faire savoir : malheur à celui qui ne verrait que la modernité de l’attitude actuelle. Il y a le Grand Pei et le reste du monde. C’est ainsi que la Ministre en charge de la Normalisation en République de Chine lors d’une conférence en français devant des élèves ingénieurs à Angers a décrit son pays : un grand pays, doublé d’une énergie sans commune mesure avec ce que nous pouvons imaginer, qui a une vision à très long terme et qui est capable d’accepter de traiter avec les Occidentaux, tant qu’il en a besoin. Pour arriver à tenir ses objectifs, il se donnera les moyens d’y parvenir en un temps record, quitte à forcer la marche et à laisser ceux qui ne peuvent suivre sur le bord de la route, qu’ils soient chinois ou d'autre nationalité. Les jeunes diplômés français travaillant pour des entreprises chinoises l’apprennent vite. 
 
Pour nous Occidentaux, il y a quatre Chine, celle que nous avons encore en tête avec Tintin et Peyrefitte (Quand la Chine s’éveillera…), celle que nous voyons et dont nous lisons les exploits, celle qui nous intéresse parce qu’elle est riche, plus riche que nous et l’autre que nous ne voulons pas voir. La Chine riche regroupe plus de 300 000 millions d’habitants qui sont situés sur la côte littorale. Ces Chinois là n’appartiennent pas tous à la classe supérieure. Une classe moyenne émerge qui dispose d’un pouvoir d’achat supérieur à ce dont nous disposons, nous, en France, d’appartement neuf dans des quartiers nouveaux, surgis de terre, comme on le disait de Parly 2 dans les années 60. Mais chez eux, ce n’est pas comme chez nous. Les dimensions changent, la vitalité explose, la consommation est devenue une évidence à un point que nous ne pouvons ni comprendre ni suivre. Nous qui sommes encore nostalgiques d’une tradition que nous situons avant 1960. En Chine, tout va plus vite, plus loin, plus tout, quitte à avoir 2 jobs pour permettre aux enfants de faire des études supérieures et avoir une meilleure vie dans cette vie là. Pour pouvoir répondre à cette demande d’un nouveau type, il faut aux entreprises occidentales une carrure exceptionnelle.
 
Un exemple qui se situe dans le domaine de la beauté. L’Oréal, n° 1 mondial, s’est implantée en Chine il y a quelques décades, tablant sur le boom de la consommation des produits cosmétiques en Chine et partant de là en Asie et dans le monde. Dès le début de sa présence sur place, la stratégie a été d’être chinoise en Chine et de recruter sur place les jeunes diplômés. Des grands shows ont été organisés, «  à l’américaine » pour recruter les meilleurs sur la base d’un discours très « carré, dirigé sur l’action : we are the best et we want the best of you ». Des tests de toutes sortes ont permis de sélectionner les plus rapides, les plus adaptables et les plus performants. Une semaine de stage de découverte du Monde selon l’Oréal permet de transformer un-e jeune Chinois-e en un cadre envoyé-e d’abord aux EUAN pour peaufiner son adaptabilité et s’imprégner de la culture américaine. Avec deux arguments très forts : la rémunération à l’identique, que vous soyez en Chine, à New York ou à Paris et la transformation physique de la personne en une star, en une semaine. Il fallait voir le désarroi de parents assistant à la transformation de leur fille ou garçon en un jeune mutant, portant des vêtements de mode, un maquillage sophistiqué, ayant appris une nouvelle façon de se mouvoir et une nouvelle façon de s’exprimer.   
 
Le monde du vin. Dans ce pays qui nous dépasse, le vin jouit d’un prestige sans pareil. Le bien vivre ne peut se concevoir sans le raffinement et le plaisir que donne le vin, le bien manger aussi surtout en Chine parce que le Grand Pei dit avoir la meilleure cuisine du monde, ex-aequo avec la France mais avec un le handicap de ne pas avoir de culture du vin. La France dispose de deux atouts maîtres dans le domaine du vin, des crus parmi les plus prestigieux au monde et un savoir-faire d’une richesse sans pareil, que ce soit dans le domaine variétal, la conduite de la culture de la vigne, la maîtrise de la technologie et les différentes vinifications. Il existe une raison supplémentaire qui conforte les deux autres, à savoir une légitimité séculaire assise sur une culture reconnue pour son raffinement et sa complexité dans le monde entier. Cette raison là est à elle seule une motivation qui explique la volonté de la Chine de devenir un grand acteur du vin dans le monde. Elle a des atouts indéniables dans ce domaine comme dans d’autres, à commencer par l’existence d’une volonté politique au Ier bout de la chaîne et d’une diaspora spécialisée dans la distribution dans le monde entier. Mais il n’y a pas que ça.
             
Mais pourquoi le vin ? Et pas plutôt le cognac, comme cela est encore le cas lors des grands banquets prestigieux qui marquent l’ascension sociale des hommes. Ces banquets qui créent une communauté de fait pendant plusieurs heures rythmées par l’abondance des plats, le choc des saveurs, l’ingestion de cognac pour faire passer le tout en une version chinoise du trou normand, périodiquement du début jusqu’à la fin du repas. Avec des pauses aussi le temps de fumer une cigarette. Le vin intrigue la Chine par l’importance que nous lui attachons, comme symbole de haute culture, de réussite et d’argent. Le cognac est toujours une valeur sûre en Chine comme aux Etats Unis parmi les rappeurs et les boxeurs. Mais le vin apporte quelque chose en plus, le raffinement. La satisfaction de ce besoin là ne peut être accomplie que par le vin. Il y a un objectif à atteindre, 2008, l’année des Jeux olympiques, l’année de la consécration de l’avènement de la Chine au plan mondial. Cette Chine qui n’arrête pas de monter les marches du podium parce qu’elle a la compétition dans le sang.
 
Alors tout en commençant à planter de la vigne il y a plus de 30 ans, elle a aussi regardé chez elle sur son immense territoire, si par hasard il n’y avait pas de vigne. Et oui, gagné. C’est le vin de Duan en région autonome de Zhuang, province de Guanzi en Chine du Sud dans les montagnes, produit avec le raisin de vignes sauvages. Le cépage est du Mao (qui signifie poil), comme les nombreux poils noirs et drus qui poussent sur les tiges. Le vin est un liquoreux, qui titre entre 9 et 12° après avoir été élevé 3 ans en cuve. Sa production est confidentielle (1 500 ha en 2001) et son prix est inaccessible pour la population locale. L’argument de vente est double ; bon pour la beauté et la santé, il ne fait « aucun mal, ni au crâne, ni ailleurs. »  François Boucher termine son article (le n° 19 de la série Un été dans les vignes, La Tribune, 24.08.01) sur cet élixir de beauté, qui est aussi le titre, par ces mots : «  le vin de Duan ne s’exporte presque pas : un peu à Taiwan, un peu à Hong Kong. C’est tout. A l’heure de la mondialisation, il est malgré tout réconfortant de trouver un produit qui, la nature refusant de se soumettre, résiste à une diffusion planétaire. » 

 

Voir les commentaires